認識不同處理技巧，掌握料理香氣的表現。
香氣雖然沒有形體，卻會大幅影響我們對飲食的喜好、形塑對料理的印象。為什麼同樣的材料會因切法、乾燥、加熱等方式而散發不同香氣？
我們要如何用詞彙確切形容各種香氣，又為何需要去描述香氣呢？
研究香味的芳香治療師與料理研究家，聯手拆解香氣的結構和應用在食物上的變化可能！
關於活用香氣的烹調方法，首先要介紹的是準備及事前處理的程序。在備料的階段，運用到切、剁或磨等不同處理方式，不僅會改變食材的形狀以及質地，同時也會大大影響香氣與風味。
《飲食的香氣科學：從香味產生的原理、萃取到食譜應用，認識讓料理更美味的關鍵香氣與風味搭配》一書，作者市村真納、橫田涉在介紹香氣食材應用的順序上，會先確認食材所含香氣的所在位置，並思考烹調手法與香氣間的關聯，再進行準備及事前處理的步驟。
運用香氣讓料理更好吃，準備和事前處理時要注意什麼?
香氣食材原本是 「植物」，植物會將香氣儲存於特定的部位，但每種植物生成香氣的機制及儲存方式皆有所不同。在思考如何做出香氣四溢的菜餚時，首先必須先確認食材中香氣的所在位置，考量食材在準備及事前處理時的刴切、乾燥等手法之後才能帶出食材中的香氣。
香草植物以及香料經「分切、剁碎」處理後會散發出不一樣的香氣
接下來本節將介紹 「分切、刴碎」 的調理方式與香氣之間的關係。
唇形科香草植物如薄荷、迷迭香、百里香、靑紫蘇和羅勒等唇形科香草入菜時，在用之前只要稍微搓揉或者剁切過，就可讓香草聞起來更香（羅勒若搓得太大力會變黑，要十分小心）。
這些香草植物葉子表面的毛狀體有著很小的「香囊」，具有一旦受到外界刺激就會散發表面香氣的功能。香囊中所儲存的獨特香氣是植物針對有害於葉片的昆蟲和微生物的防禦機制——自我防護便是薄荷和羅勒這類唇形科香草植物生成香氣分子的目的。月桂葉與唇形科的香草植物不同，香氣儲存在結實的葉子內部。因此若想要更強的香味，可以切一下再用，沒錯，食材的 「切法」 也會影響香氣。
月桂葉的香氣實驗
針對乾燥月桂葉使用不同切法來實驗：完全未切過、水平劃出切口、切成 1 平方公分的小碎片、研磨後再用網眼為 1mm 的篩網篩過，這 4 種不同方式使用月桂葉的香氣。
以成分來說，月桂葉的主要香氣成分包括帶有柑橘類香氣的檸檬烯、淸爽又淸涼的桉葉油醇、聞起來像萊姆的萜品烯以及氣味辛辣的乙酸萜品酯等，切得越細，檸檬烯的量便越少，相對地，桉葉油醇以及乙酸萜品酯聞起來就會益發強烈。
換句話說，切得越細，月桂葉的新鮮果香聞起來越淡，而刺激性的香氣則越強。此外，以上 4 種月桂葉水煮時，香氣最強烈的是使用「水平畫出切口」。因此我們可以了解到，即使使用相同的材料，就算只改變切法，料理完成時的香氣和風味也會有所不同。
日本料理湯品香氣的秘密技：柑橘類皮薄片
柑橘類的柳橙和柚子等柑橘類水果的香氣淸新，是相當有魅力的食材，其果皮部分飽含了大部份獨特的香味。果皮上可看見呈顆粒狀的油胞，當中塞滿了香氣分子。油胞是比脣形科香草植物上的毛狀體香囊還要大上許多的器官，一旦油胞被切開，便會散發出香氣。
因此，在製作日本料理香料（吸口 すいくち，為椀物增加香味的食材。這個東西在口感方面，存在感不強，但當打開湯碗蓋子的瞬間，撲鼻的香味，其中很大功勞來自這個東西。）通常就是依賴這個技巧——比如削好的柚子薄皮、春天的山椒葉、夏天的青柚子碎、秋冬季的黃柚子碎。一打開碗蓋，加熱後揮發的香氣分子就會從切開的油胞處擴散，營造出豐富的季節感。
其他例子，如製作法式糖漬橙皮巧克力時，僅使用水果中香味最強烈的果皮部分。而調酒師會在調酒中加入少量萊姆或檸檬果皮，以增添香味及色彩，加強整體印象。用柑橘類果皮醃漬鮮魚，可使鮮味及淸爽的香味加乘。若要用油脂含量相對較高的魚入菜可將果皮細細切碎，以從油胞中帶出足夠的香氣。切碎後為了避免香氣揮發到空氣中，必須盡快將果皮吸附到鮮魚上。
乾燥會改變香氣嗎?
經乾燥處理後，整體香氣會變弱，香氣的平衡也會改變。
夏天時庭院裡的香草植物生長茂盛，許多人會乾燥處理後保存之。乾燥後的香草具有保存期限長及體積小等優點。然而，在香氣上，與新鮮狀態相比，乾燥過的香草整體的香氣會變得較弱。此外，由於所含的各種香氣分子平衡會發生變化，因此，與其當作是新鮮香草的乾燥版本，在入菜時，最好將其視為不同的材料來運用。
比較花園百里香的新鮮葉子和乾燥葉子（束成小把曬乾一週）。新鮮的百里香中，整體香味的平衡主要由帶微弱柑橘香的蒔蘿烴、木質香的萜品烯，以及藥劑味的百里酚所構成。而乾燥百里香當中，帶有花香的芳樟醇、具樟腦香的龍腦及具有針葉樹般香氣的 α - 蒎烯之比例則增加了。新鮮百里香給人如藥劑般的藥草香，但乾燥後卻會產生不同的香氣調性。
然而，乾燥後的百里香由於體積減少，用量往往會下手較重。尤其値得注意的是，由於乾燥後的百里香會帶點苦味，因此最好酌量使用。
日本人相當熟悉的乾香菇也是一個很好的例子。
乾香菇高湯的風味很適合用來製作素麵醬汁等。乾香菇獨特的香氣與風味來自硫化物「香菇香精」，可透過新鮮香菇乾燥後再用水泡開的處理程序大量產生。
世界各地的綜合香料和綜合香草運用
乾燥後的香草具有易磨成粉末狀的優點。變成乾燥粉末狀的香草及香料的香氣較易於混合。以下便是幾種來自世界各地的綜合香草植物和綜合香料。
普羅旺斯綜合香料：混合了法國南部香草植物——百里香、迷迭香、鼠尾草、馬鬱蘭、薰衣草等。
四香粉（Quatre épices）：白胡椒、肉豆蔻、薑、丁香或肉桂等 4 種。
印度葛拉姆馬薩拉（Garam masala）：印地語中意為辛辣香料混合而成的香料，有孜然、芫荽、豆蔻、丁香、肉桂、黑胡椒、肉豆蔻等成份。
中國五香粉：丁香、肉桂、陳皮、花椒之外，還會搭上八角、茴香等 5 種香料。
日本七味粉：辣椒、山椒、陳皮、芝麻、芥子、火麻仁、海苔等 7 種。
上述綜合香料在一定程度上有著標準的配 方，但會因地區以及用途的不同而流傳不同版本。
把食物研磨或搗碎，香氣會改變嗎?
有些食材如大蒜和山葵，可藉由破壞細胞以產生香味。
植物的強烈香氣是為了生存而演化出的化學戰略，為了保護自己免受動物和昆蟲侵害而合成氣味強烈的物質。有些植物所採取的方法，是在需要時當場生成香氣——被敵人咬到時，產生強烈的氣味擊退敵人。有相當多種類的植物採取的是此類香氣合成方式，能透過研磨和搗碎的技巧，來產生香氣的食材便是具有此機制的植物。
青草香氣
所謂的靑草香氣並非由單一氣味物質所構成，而是由以葉醇為首的 8 種含有 6 個碳原子類似結構的物質所混合而成的香氣，幾乎所有被子植物都會產生這種氣味。當植物間的資訊交流，或是當葉子受到昆蟲等損害時，植物會根據用途混合複數香氣分子，散發出不同的 「靑草香氣」。
大蒜要切要研磨才有味道
大蒜本身就是強烈氣味的代名詞，其獨特香味的核心物質是名為大蒜素的硫化物 。
然而，只是把大蒜放著並不會產生太強烈的氣味。大蒜必須要經過切碎或者磨碎等處理，當其細胞被破壞，含硫胺基酸的蒜胺酸因大蒜素酶的作用而產生大蒜素，才會生成大蒜的香氣。除非細胞遭受到物理性的破壞，否則無法合成此種獨特的氣味。這大概是大蒜為了避免被土壤中的昆蟲和動物吃掉而衍生出的機制。
日本料理必備的山葵要磨的才有味道
山葵是日本料理中相當受歡迎的調味料。近年來西式會席料理和法國料理也開始使用山葵。
山葵經典的刺鼻辛辣味及香味來自於異硫氰酸烯丙酯，而山葵的根莖本身並不包含此種成分，必須經過磨碎，讓硫代葡萄糖苷藉由酵素作用後才會產生。順帶一提，剛生成的異硫氰酸烯丙酯具有很高的揮發性，磨好數分鐘後是最佳的食用時機。要注意其獨特的香氣在那之後會逐漸減少。
本文摘錄改寫自麥浩斯出版的：《飲食的香氣科學：從香味產生的原理、萃取到食譜應用，認識讓料理更美味的關鍵香氣與風味搭配》（料理に役立つ 香りと食材の組み立て方: 香りの性質・メカニズムから、その抽出法、調理法、レシピ開発まで）
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