经过清修与湿式熟成的竹地鸡怀石系列，能变化出哪些菜式？
无论是餐厅料理或日常菜肴，鸡肉往往是大家心目中便宜的肉类食材。但在中国台湾，鸡肉品牌藤舍牧业想打破这个刻板印象，并让客家养鸡祭神的竹地鸡文化，在现代社会得以延续下去。
相较于仅饲养 30 多天的白肉鸡，属于土鸡的竹地鸡须养足 4 个月、体重达 3 公斤才能屠宰。时间累积出风味，大量活动也让肌肉富有弹性。藤舍牧业创办人张何男更通过喂食亚麻，让竹地鸡的脂肪散发独特香气。许多主厨惊艳于鸡肉质量，竹地鸡开始出现在米其林星级餐厅的菜单上。
除了供应全鸡，藤舍牧业还推出精修鸡肉部位的“怀石系列”。将鸡腿分成上部的正腿与下部的花腿，去掉咀嚼时口感偏硬的筋，再湿式熟成处理，让肉质软化、浓缩风味，分切与清修后的鸡腿下锅煎时，熟度较易均匀，是个便于烹调、降低出错率的商品。
除了一般消费者，怀石系列是否适合餐厅使用？「名厨MINGCHU」请到人称“法餐南霸天”的简天才主厨，实际使用怀石鸡腿设计料理，从中体验竹地鸡的特性，与怀石系列在餐厅的应用可能。
大厨妙招：凸显竹地鸡腿肉 Q 脆口感
腿肉扎实、胶质多是简天才对竹地鸡的第一印象。为了表现竹地鸡的嚼劲，他将鸡腿分成两部分料理——花腿切丁做炖饭，正腿用肯琼粉（新奥尔良香料）抓过香煎，再切块撒在炖饭上。这道料理有竹地鸡炖煮的质地，也有腿肉快速煎过的 Q 脆弹性，丰富口感表现竹地鸡的不同特点呈现。
主角是竹地鸡，简天才以众多蔬菜陪衬。蔬菜的清爽滋味与清脆口感，与鸡肉的弹韧恰成对比。炖饭也用鸡汁与南瓜泥炖煮，让饭粒吸收根茎类的饱满甜味。最后撒上茴香、香菜、紫苏等香草，每一口都萦绕着繁复香气。
简天才主厨旗下有不同类型的餐厅。供应精致料理的 THOMAS CHIEN RESTAURANT 会自己分切鸡肉，且法式料理多用鸡胸部位。他认为怀石系列适用于餐酒馆，已清修的鸡肉使用相当方便，如果分装成一包包的冷冻品要解冻也快，能增加餐酒馆的厨房效率。
还有更多来自不同地区、擅长不同菜系的厨师，竹地鸡到了他们手上，变化出各具特色的料理。
与不同食材擦出风味火花
杨博任选择用菱角搭配竹地鸡，让台湾食材在盘中对话。他将正腿肉去皮，与金华火腿、青江菜叶与猪网油做成肉卷，花腿炭烤炙烧，配上用高汤、鲜奶油煨软的菱角泥。取下的鸡皮烘成脆片，增加口感变化。
李昱德则将竹地鸡赋予 3 种中式风味——宫保、三杯、糖醋。腿肉分别与 3 种调味料一起低温烹调，切丁后再分别下锅用高温快速翻炒。最后依味型盛装于糯米饼中，有熟悉的中式调味，有西班牙小食的形式，浓郁滋味搭酒最宜。
内馅各有千秋的鸡腿卷
许多厨师不约而同地做了鸡腿卷，但内馅与调味各有千秋。ACME cafe bar & restaurant 的 Head Chef 郭澄益将鸡腿卷先真空低温烹调，然后下锅煎，保留竹地鸡原味。搭配鸡腿卷的红藜米饭则用三杯酱汁炒香，相当于另类的三杯鸡料理。
在花莲加家食堂工作的李健輝，将剥皮辣椒包入正腿肉卷，花腿肉卷则以刺葱粉与香蒜粒调味，真空低温烹调后送入烤箱将外皮烤脆。剥皮辣椒与原生香料刺葱，为这道料理加一抹东部饮食风采。
讲究分切刀功的烧鸟
要表现鸡肉的纯粹滋味，非烧鸟料理莫属。不只把花腿与正腿分成两串，顽炭火烧鸟负责人徐均玮连脚踝处也去骨取下，做成鸡脚踝串烧。他认为竹地鸡串烧的熟度拿捏非常重要，一旦过熟就会明显干柴。但若控制在 8-8.5 分熟，就能得到柔嫩细腻且鸡汁四溢的肉串。他也建议带皮与多筋的脚踝可以烤久一点点，增加脆度。
常在家中厨房做出各种澎湃料理的波波大叔，将解冻后的怀石鸡腿放上网架，风干皮面一晚，再将腿肉分切串起。炭烤时他喷上干香菇泡的清酒与香油，让肉串在高温中挥发香气，最后以带花椒的辣椒面与柚子胡椒调味。
陈虹衣将腿肉放入风味盐水浸泡，软化肉质的同时也赋予风味，再分切串起，烤至皮酥肉刚熟。她认为竹地鸡质地较韧，虽然油香丰厚，但口感不太适合短时间炙烤的烧鸟，或许用在炖煮会更合适。
竹地鸡风味的直球对决
也有厨师用清炒、煎烤呈现竹地鸡的特性。任职于连锁意大利面店 BELLINI 的吴佳霖，就将鸡腿切成肉块，与蒜片、洋葱丝、干辣椒等辛香料清炒，端出一盘基本款的清炒鸡肉意大利面。
为了降低烹调难度，提高鸡肉价值，藤舍牧业才发展出怀石系列。除了推广至一般消费者，这款方便烹饪的分切鸡肉，或许也能让餐厅节省工作步骤，成为厨房人力短缺的解决方法之一。而竹地鸡的弹韧肉质，就看厨师如何通过烹调技巧调整，做出自己满意，客人也喜爱的料理。
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