經過清修與濕式熟成的竹地雞懷石系列，能變化出哪些菜色？
無論是餐廳菜色或日常料理，雞肉往往是大家心目中最便宜的肉類食材。但在台灣，雞肉品牌藤舍牧業想打破這個刻板印象，並讓客家養雞祭神的竹地雞文化，在現代社會得以延續下去。
相較於僅飼養 30 多天的白肉雞，屬於土雞的竹地雞須養足 4 個月、體重達 3 公斤才能屠宰。時間累積出風味，大量活動也讓肌肉富有彈性。藤舍牧業創辦人張何男更透過餵食亞麻，讓竹地雞的脂肪散發獨特香氣。許多主廚驚豔於雞肉品質，竹地雞開始出現在米其林星級餐廳的菜單上。
除了供應全雞，藤舍牧業還推出精修雞肉部位的「懷石系列」。將雞腿分成上部的正腿與下部的花腿，去掉咀嚼時口感偏硬的筋，再濕式熟成處理，讓肉質軟化、濃縮風味，分切與清修後的雞腿下鍋煎時，熟度較易均勻，是個便於烹調、降低出錯率的商品。
除了一般消費者，懷石系列是否適合餐廳使用？名廚MINGCHU 請到人稱「法餐南霸天」的簡天才主廚，實際使用懷石雞腿設計料理，從中體驗竹地雞的特性，與懷石系列在餐廳的應用可能。
大師試用：凸顯竹地雞腿肉 Q 脆口感
腿肉紮實、膠質多是簡天才對竹地雞的第一印象。為了表現竹地雞的嚼勁，他將雞腿分成兩部分料理——花腿切丁做燉飯，正腿用肯瓊粉抓過香煎，再切塊撒在燉飯上。這道料理有竹地雞燉煮的質地，也有腿肉快速煎過的 Q 脆彈性，豐富口感表現竹地雞的不同面向。
主角是竹地雞，簡天才以眾多蔬菜陪襯。蔬菜的清爽滋味與清脆口感，與雞肉的彈韌恰成對比。燉飯也用雞汁與南瓜泥燉煮，讓飯粒吸收根莖類的飽滿甜味。最後撒上茴香、香菜、紫蘇等香草，每一口都縈繞著繁複香氣。
簡天才主廚旗下有不同類型的餐廳。供應精緻料理的 THOMAS CHIEN RESTAURANT 會自己分切雞肉，且法式料理多用雞胸部位。他認為懷石系列適用於餐酒館，已清修的雞肉使用上相當方便，分裝成一包包的冷凍品要解凍也快，能增加餐酒館的廚房效率。
名廚MINGCHU 也開放廚師申請竹地雞試用。這些廚師來自不同地區、擅長不同菜系，竹地雞到了他們手上，變化出各具特色的料理。
與不同食材擦出風味火花
楊博任選擇用菱角搭配竹地雞，讓台灣食材在盤中對話。他將正腿肉去皮，與金華火腿、青江菜葉與豬網油做成肉卷，花腿炭烤炙燒，配上用高湯、鮮奶油煨軟的菱角泥。取下的雞皮烘成脆片，增加口感變化。
李昱德則將竹地雞賦予 3 種中式風味——宮保、三杯、糖醋。腿肉分別與 3 種調味料一起低溫烹調，切丁後再分別下鍋用高溫快速翻炒。最後依味型盛裝於糯米餅中，有熟悉的中式調味，有西班牙小食的形式，濃郁滋味搭酒最宜。
內餡各有千秋的雞腿卷
許多廚師不約而同地做了雞腿卷，但內餡與調味各有千秋。ACME cafe bar & restaurant 的 Head Chef 郭澄益將雞腿卷先舒肥後下鍋煎，保留竹地雞原味。搭配雞腿卷的紅藜米飯則用三杯醬汁炒香，相當於另類的三杯雞料理。
利偉榤把炒香的菌菇捲進腿肉裡舒肥，以奶油蘿蔔為配菜。雞肉與菇類是不易出錯的安全組合。
在花蓮加家食堂工作的李健煇，將剝皮辣椒包入正腿肉卷，花腿肉卷則以刺蔥粉與香蒜粒調味，舒肥後送進烤箱將外皮烤脆。剝皮辣椒與原生香料刺蔥，為這道料理加一抹東部飲食風采。
講究分切刀功的燒鳥
要表現雞肉的純粹滋味，非燒鳥料理莫屬。不只把花腿與正腿分成兩串，頑炭火燒鳥負責人徐均瑋連腳踝處也去骨取下，做成雞腳踝串燒。他認為竹地雞串燒的熟度拿捏非常重要，一旦過熟就會明顯乾柴。但若控制在 8-8.5 分熟，就能得到柔嫩細膩且雞汁四溢的肉串。他也建議帶皮與多筋的腳踝可以烤久一點點，增加脆度。
常在家中廚房做出各種澎湃菜色的波波大叔，將解凍後的懷石雞腿放上網架，風乾皮面一晚，再將腿肉分切串起。炭烤時他噴上乾香菇泡的清酒與香油，讓肉串在高溫中揮發香氣，最後以帶花椒的辣椒面與柚子胡椒調味。
陳虹衣將腿肉放入風味鹽水浸泡，軟化肉質的同時也賦予風味，再分切串起，烤至皮酥肉剛熟。她認為竹地雞質地較韌，雖然油香豐厚，但口感不太適合短時間炙烤的燒鳥，或許用在燉煮會更合適。
竹地雞風味的直球對決
也有許多廚師用清炒、煎烤呈現竹地雞的特性。任職於連鎖義大利麵店 BELLINI 的吳佳霖，就將雞腿切成肉塊，與蒜片、洋蔥絲、乾辣椒等辛香料清炒，端出一盤基本款的清炒雞肉義大利麵。
黃繼賢把腿肉修去油脂，先下熱鍋煎熟，再送進烤箱以櫻桃木燻香。他僅以黑胡椒和玫瑰鹽調味，展現竹地雞的單純滋味。
黃淑君用蜜香紅茶茶葉、紅蔥頭、柚子皮泡黑糖水，再放入腿肉浸泡一晚，讓簡單悶烤的竹地雞帶出些微香氣。
為了降低烹調難度，提高雞肉價值，藤舍牧業才發展出懷石系列。除了推廣至一般消費者，這款方便料理的分切雞肉，或許也能讓餐廳節省工作步驟，成為廚房人力短缺的解方之一。而竹地雞的彈韌肉質，就看廚師如何透過烹調技巧調整，做出自己滿意，客人也喜愛的料理。
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