向日式燒鳥取經，首席雞肉分切師盤點各種雞內臟的特色與處理訣竅。
當一家家燒鳥店開始推出套餐的用餐體驗，可以說台灣的燒鳥又進入新的階段。除了雞肉的精細分切，日式燒鳥對雞內臟的運用與處理也是門學問。風味極致濃郁，口感涵蓋軟綿到脆硬，風格鮮明的內臟，能為料理創造新的感受。
雞有哪些內臟能用在料理中？它們有什麼特性，料理須注意哪些地方？名廚MINGCHU 邀請曾任台灣美食技術交流協會首席分切師的楊思漢，請他以多年分切雞肉、與日式燒鳥餐廳合作的經驗，分享雞內臟的使用心得。
哪些要素會影響內臟風味？楊思漢認為比起雞種，飼料才是關鍵，例如餵食玉米的雞肉與內臟會帶甜味。其二是飼養天數，養越久的雞內臟風味較濃郁，尺寸也比飼養天數較短的雞來得大。
接下來，他一一介紹燒鳥中常見雞內臟的使用方式：
雞心
心臟是雞最先長出的器官。雖然尺寸嬌小，但在日式燒鳥中，雞心還會以白色脂肪為界線，切分成上方的心殘與下方的心室。心殘帶著血管與脂肪，味道會比心室再濃厚一點，口感偏硬。心室質地則較脆一些。
硬度：心殘 3.5／心室 2.5
風味濃郁度：心殘 4／心室 3
處理方式：除了用水清洗，雞心的血管還可用手擠出殘血，處理乾淨才不會有異味。
料理應用：烹飪過久的雞心會如橡皮筋般難以咀嚼，火候、時間與溫度都要留意。雞心可整顆做成滷味或油封處理，因雞心會在油封過程中變軟，油封前不要煮到太熟。若是煎炒料理建議切成垂直剖面，完整呈現雞心複雜的軟硬質地。因心殘與心室需要的燒烤時間不同，烤雞心時通常會將兩者分開處理，才能達到完美熟度。
雞肝
風味與軟綿口感是雞肝的最大特色，而味道濃厚與否取決於脂肪含量，脂肪比例高的雞肝會被歸類為「白肝」，奶味較重，質地更柔軟，甚至有著巧克力般在口中化開的口感。
硬度：2
風味濃郁度：4
處理方式：雞肝特別需要低溫保存，如果不用冷鏈物流運送，或在常溫下處理時間太長，雞肝的腥臭味就會出現。通常屠宰場會將雞肝旁的膽囊拿掉，若收到的雞肝上有綠色的痕跡，很有可能是沾到膽囊的汁液，味道也會因此帶苦味，一定要切除。雞肝結締的筋不見得要完整去除，但若要做雞肝慕斯，連深處的筋膜都要剔除乾淨。
料理應用：日式燒鳥的雞肝口感軟嫩，大約只烤到 7-8 分熟，因此食材新鮮度很重要。雞肝油封前最好煮到約 6-7 分熟，若過熟質地太硬，太生又容易壞掉。慕斯建議用白肝製作，風味較濃郁。炒雞肝適合用大火翻炒，讓表面迅速凝結熟化，否則柔軟的雞肝容易在翻攪過程中碎裂。
雞胗
雞有腺胃和肌胃兩個胃袋，吃下的沙子或小石頭都存在肌胃裡，用來磨碎堅硬的食物，也就是料理中常見的雞胗。雞胗有兩個突起處，形狀像駝峰，峰面有層銀白色的膜，這層膜在日式燒鳥中稱為「銀皮」，口感堅韌富嚼勁。
硬度：帶銀皮 5／去銀皮 2.5
風味濃郁度：2
處理方式：通常雞胗會去掉白色的膜，僅保留突起處的銀皮。若追求柔軟口感，則可將銀皮完全去除。日式燒鳥會將雞胗下緣修除，炙烤後就縮成一顆顆球狀，美觀且口感一致。中式料理會將雞胗切半後再下花刀。
料理應用：爆炒、燒烤、悶滷、油封⋯⋯質地彈韌的雞胗適合各種烹調手法。
雞胇
雞胇是雞睪丸，與果凍狀的雞肝質地近似，外層多了薄膜包覆。煮熟後質地有點像豆腐，咬開有爆漿感。台灣肉雞僅飼養 30 天左右，形成的雞胇尺寸較小，養到 120 天的土雞才能取到大雞胇。也有業者將腸衣灌入豆腐，做出便宜的素雞胇。
硬度：1
風味濃郁度：3.5
處理方式：雞胇出廠時通常已整理乾淨，只要將表面殘留的血絲清理掉就好，處理上並不費工。
料理應用：雞胇常出現在麻油燉煮料理。日式燒鳥多做鹽烤而非醬烤，保留雞胇本身風味。因質地柔軟易碎，爆炒時建議表面受熱熟化後再翻炒。
燈籠
燈籠是日式燒鳥的名詞。它是老母雞的輸卵管、卵巢與沒有結殼的蛋黃，因串上竹籤後形似燈籠而得名。燈籠來自沒有結殼能力的蛋雞，約一季至半年才有機會取得，是難得一見的部位。
硬度：蛋黃 1／輸卵管 3
風味濃郁度：蛋黃 5／輸卵管 2
處理方式：因日式燒鳥的燈籠蛋黃熟度低，對鮮度的要求就高，從屠宰取出至店頭販售，最多只有 3 天保鮮期。鹹水雞會去除輸卵管，保留蛋黃的部分。
料理應用：在日式燒鳥中，輸卵管要有 7-8 分熟，但蛋黃僅有 3 分熟，十分考驗師傅的考功。鹹水雞會煮熟調味。
氣管
形狀細長，口感偏脆。
硬度：3
風味濃郁度：2
處理方式：完整的氣管約 10 公分左右，不容易取得。處理時不需要複雜的刀工，只要將油脂與膜去除，切成需要的長度即可。
料理應用：日式燒鳥、爆炒、冷滷。
雞腸
細長的雞腸味道不重，因腸子延展性好，口感韌中帶脆，質地不會因為熟度出現極大的變化。
硬度：3
風味濃郁度：3
處理方式：與其他動物腸子的清潔方式相同，雞腸需用清水灌洗，味道殘留不像豬腸那麼重。若屠宰後處理時間過長，雞腸很容易腐敗。
料理應用：雞腸多見於冷滷、下水與爆炒菜色，少用在燒烤料理。
即使是熟悉的內臟，透過更精細的分切與烹調處理，一樣能帶來全新感受。「我以前不知道雞心可以分成上下分開吃，吃完發現口感差異真的非常大，風味也不太一樣。」楊思漢說。
追求稀罕美味時，食品安全一樣不能輕忽。沙門氏桿菌是造成雞肉食品出現食物中毒的因素之一，雞內臟的風險又高過雞肉。除了藉由烹調的高溫殺菌，低溫也能控制沙門氏桿菌在食品裡發育增值。因此，從屠宰過程、運送到廚房備料，雞內臟最好做到全程低溫保存。
此外，雞內臟出廠前有沒有急速冷凍，也會改變品質表現。急速冷凍形成的冰晶細小，對組織的破壞較低，解凍時就不會有太多組織液滲出。一般冷凍的降溫時間長，結成的冰晶較大，對肉品組織的破壞較高，解凍後纖維與風味都會受影響。
若廚師想取得品質好的雞內臟，除了了解雞隻的來源，楊思漢建議尋找處理手法專業、有完整冷鏈工序的分切廠。確保食材品質穩定，才能在穩固的基礎上自由發揮，做出讓食客驚艷的料理。
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攝影：陳正國
內臟提供：鮮享分切廠
場地協力：鳥哲．燒物專門店
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