选择甜品，大概是出于想把美好的东西分享给更多人的心情。
一周营业 3 天，每天接待 2 组客人，每组客人不超过 10 位。在上海，这家名为 endo 的创意甜品餐厅，从营业时间开始，似乎就和热闹划开了距离。
即便如此，endo 的创始人、甜品主厨 Friso Hsiao 也诚恳地表示：这已经是团队能承受的“极限”。三分之一的时间开店接待，三分之一钻进厨房研发，剩下的三分之一，便是走访各地寻觅食材。
对于 endo 的经营，这位 90 后主理人想得很清楚，花费的时间和努力，也完完整整地通过出品传达了出来。
以策展的思维，呈现时令之美
上大学时，Friso 学习的是数学专业。毕业后在瑞士当代艺术学院的艺术品管理专业浸泡了一年，而厨房一直是他向往的天地，于是他又跑到了 Ferrandi（费朗迪），过上了和甜品打交道的日子。
他形容自己的角色是美食策展人，endo 的风味呈现也的确像是一场小型艺术展：借鉴 fine dining 的上餐节奏，endo 的品鉴菜单设计成了五段递进式：一套欢迎小点、三道主甜品与一道欢送小点，可选择酒或茶搭配食用。
口感是 Friso 在策划菜单时会特别考虑的因素。Friso 认为，很多时候，质地比风味更容易惹人回味：“一整套 tasting menu 里，多种风味的组合很容易让人混淆或没有记忆点，但特别的口感以及它们演奏出的起伏变化，反而能让人印象深刻。”
以夏季菜单为例，从 amuse bouche 里灵动到入口即化的油柑乌龙茶开始，到宣告惊喜开始一般从杏仁豆腐里迸出的蜜杏，直至和舒芙蕾一样轻柔蓬松的巧克力挞，每一种熟悉的食材都以一种意想不到的形态出现在食客面前，组合成流淌的乐曲。
A Tour of Local Market（蜜瓜 青柠 罗勒 崇明大米）是这场甜品宴席中的“沙拉”。
这道甜品的灵感来自凯撒沙拉。Friso 以时令的蜜瓜演绎出蔬菜的脆爽感，提供鲜度与酸度的芝士奶酱则是由香草水蜜桃酱替代，底层的罗勒奶酱奠定了清新的风味，最妙的是大米做成的薄片——对应的是凯撒沙拉中煎得脆脆的培根。
根据季节变化，用到的水果也会适时调整，夏天是蜜瓜，秋天便有李子来加入。碰到还没有吃饭的客人，Friso 也会在里面放上几片火腿，直接当菜吃也成立。
口感的变化与风味的搭配是 Friso 在设计甜品时考虑的两条主线，而它们遵循的核心只有一个，就是“记忆中的味道”。
小时候生病或偶有不舒服，Friso 最常喝到的就是热牛奶，在微波炉中叮一下，加一勺蜂蜜，就是他觉得最舒心的记忆。
这种感觉在 Summer Snow（椴树蜜 日本柚子 水蜜桃 水牛奶）里得到了延续。
水蜜桃被切成适口的小丁铺在盘底，水牛奶经过液氮处理，制成了大块奶片的样子。食用前需要用勺子把“奶片”敲碎，再把椴树蜜、柚子、水蜜桃和奶味脆片一并裹挟着送入口中。
虽然是夏季限定，也能在冰凉中体会到秋冬的温润感受。
酒是碰撞，茶是延续
值得玩味的细节不只出现在甜品里，在甜品和茶酒的搭配中也有类似表达。
“酒体现的是一个碰撞，每一道甜品，我们都希望找到一款风格相似、质地相同的酒和它碰撞，在这种撞击之中，两者的特点都可以被鲜明地感受到。”
和甜品不同，酒的混搭没有太多逻辑可循，需要不停地试错。冬季菜单中的一道柿子米布丁，用了脆柿、水牛奶，以及本土特有的细腻甘甜的锥栗制作。如果是选择了 wine pairing 的客人，甜品师还会另外加一味南方的黄皮果酱。
黄皮果和柿子的结合会产生一定的涩感，Friso 选了一款意大利大象橘酒作伴，涩感与单宁感反而有了互相抵消的微妙作用，留下若有若无的植物和果实香气。
同样的柿子米布丁，tea pairing 则是一盏金丝滇红茶。水牛奶与茶和滇红在口中几个回合，便是满口的奶茶香。
Friso 说：“酒更多体现的是碰撞，风格或质地相似的甜品与酒，在碰撞中可以感受到更多特色。茶则是风味的延续，是和甜品的相互补充。”
夏季菜单中的“主食”是一道 Not Your Everyday Chocolate Tart（胭脂梅 委内瑞拉 70% 坦桑尼亚可可果）。简单乖巧的巧克力挞的样子，糖或其他元素都是多余，Friso 只是在制作工艺上加以改变，让它撇开巧克力挞惯有的深沉厚重，只留下蓬松湿润的轻松。
这一道甜品搭配的茶是热腾腾的香草普洱。普洱茶用甜品中常见的香草荚煮过，有香甜的风味，但并不会造成口感上的负担。
剜一勺巧克力挞和胭脂梅冰淇淋，再喝上一口香草普洱茶，冰与火、微苦与香甜交织，淡淡融化，像拼图组装完毕，恍然看见全部的画面。
endo，就是包容一切
和甜品比起来，Friso 表示自己应该是更喜欢做料理的。决定钻进厨房前，他在烹饪和甜品之间挣扎了一番，最后还是选择了甜品。
在 Friso 看来，做料理做到极致，服务的客群可能会慢慢趋向小众。但甜品不同，他笑称甜品相对来说“更加实惠”，拥有被更多人吃到的可能。
“当时有在反思，自己做艺术品行业到底是为了什么。想来想去，觉得大概就是有一种想要把美好的东西分享给更多人的心情。”
无论是作为策展人还是甜品师，当 Friso 发掘到新大陆的时候，“那种想要和全世界分享的欲望，从来没有改变过”。只是随着时间的推移，他也学会了以尽量不带给客人负担的方式分享。
捕捉客人的心情和状态进行服务，或是根据天气和温度对菜单进行微调，把惊喜一点一点地拆开展现给客人，让他们能感受到 endo 的温柔。
Friso 还记得自己第一次做甜品，是为了给要过生日的奶奶一个惊喜。他翻到烘焙书上看起来最简单的手指饼干，揣着零花钱偷偷地去杂货店买了鸡蛋、面粉、糖。
当时还在上幼儿园大班的他，对于“打发”的理解就是把所有材料混合在一起搅拌。直到半个小时后，他打到泪流满面，盆里却依然是乱糟糟的一团。闻声赶来的奶奶一边发笑一边安慰，他笑说：“最后哭着吃了一碗甜蒸蛋。”
受到家人潜移默化的影响，Friso 从小就爱自己动手做东西。爷爷从路边捡来的别人不要的擀面机，拿回来后清洗、修理，祖孙俩一起做一碗别出心裁的橘子冷面，度过了二年级的暑假，定格成一段清爽的记忆。
数学、艺术，再到甜品的几番跨界，Friso 的叙述如同他的轨迹一般平顺，挫折和苦恼只是一句带过，想来都是家人无条件支持的结果。
来自童年的温度与家人的爱意，被 Friso 妥帖收藏，通通放进了 endo。
普洱茶纸包裹而成的吊灯透出温暖的光线，是身为珠宝设计师的弟弟 Yen 的作品，店里的黄铜装饰和餐具也由他包揽。
墙上最绚烂的装饰画是妈妈的手笔，建筑师爸爸提供设计上的支持，和 Friso 一起从费朗迪毕业的同窗女友 Charlie 则负责研发和出品的工作。
融入记忆的甜品、一家人合力打造的空间，温馨不言自明，这也不难解释为什么我们一踏进 endo，就有回家一般的放松与舒适。endo 的秋冬菜单即将推出，如果你也有心感受，不妨去到 Friso 的“客厅”，抽空一坐。
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