大厨“火拼”，谁能拔得头筹？
对于厨师来说，厨房是一天工作的起点与中心。方寸之间，师傅们通过烹饪变换出千滋百味，而构成这一切的食材与调味，奥秘却如苍穹宇宙般深远。
优质的食材与优秀的厨师是互相成就的，我们对此深信不移。为此，「名厨MINGCHU」与「欣和」特别推出“寻新计划”活动，邀请名厨星级厨师俱乐部大厨与新生代厨师力量齐聚四川，深入这片土地的食与味，探索川菜风味密码。
于 2018 年成立的名厨星级厨师俱乐部，由米其林星级餐厅厨师组成。厨师们在这里探索艺能、交流技法，在寻新计划中，不同的寻味理念也得以碰撞、融合。从清晨的农贸市场到人间鲜境鱼子酱基地，从川菜之魂豆瓣酱的制作到藤椒的非遗工艺，寻味旅途中的见闻，给师傅们带来了更多灵感。
传承再创新，寻味再守味
旅程的最后一天，10 位师傅分为 2 组，上演了一场火热的四川版“主厨的餐桌”，在传承与创新中守味川菜。
传承组
传承组的演绎不拘一格，宫保芋头与椒麻山药焖鮰鱼 2 道菜品，食材均来自本地市场，分别沿袭了鲁菜与江浙菜中的传统做法，糅合川式调味元素，致敬经典，同时不乏新意。
宫保芋头
上海柏悦酒店中餐行政总厨杨超与北京四季酒店采逸轩主厨李强带来了一道宫保芋头。
这道菜所用的芋头是杨超师傅在清晨的洪雅市集中搜罗到的本地物产，呈长块状，敦实饱满。师傅将芋头去皮切成 2 厘米见方的小块，先油炸定型，再上锅蒸制 15 分钟，待芋头内里粉糯后再次油炸，直至外部起壳。
李强师傅是土生土长的天津人，擅长多种菜系的烹饪，他用欣和的味极鲜酱油、有机糙米醋，与白糖、盐等调料勾勒出鲁菜中的宫保汁，在此基础上加入清香鲜麻的藤椒油，为炸香后的粉糯芋头裹上一层浓而不腻的鲜亮汁水，令人食欲大开。
椒麻山药焖鮰鱼
上海虹桥康得思酒店中餐行政总厨钱麟师傅提着早市上买到的鮰鱼与新鲜山药，洋洋洒洒地完成了一道椒麻山药焖鮰鱼。
在江浙地区，鮰鱼做法以红烧居多，钱麟师傅结合川菜的调味与食材特点，红烧出香，椒麻辅助增味。
钱师傅做的鱼肉脆弹爽滑，秘诀就在于将片好的鱼肉在冰水里镇上 20 分钟左右。山药也有不输鱼肉的口感，一筷一口，爽脆利落。
一组 6 位师傅，2 道菜品，除了掌勺主厨之外，止观小馆总厨常龙山、上海 Charcoal Player 餐厅主厨李俊杰、浙彩轩主厨杨军甘当配角，乐呵呵地承担起切配打杂的工作，你来我往，合作顺畅。
创新组
创新组的师傅们表示，虽然名为创新组，但创新也需要基于传统，做到“形散神不散”。在烹饪技艺上，身为厨师，掌握基本功永远是最重要的事。
椒汁糍粑，山药配藕夹
四川人吃糍粑通常会搭配红糖，从创新的角度出发，四川烹创味觉创始人蔡元斌师傅把鲜椒与藤椒融合，调成双重椒汁，用椒香解锁糍粑的另一面。
传承组烧剩的山药也没有浪费，被蔡师傅做成了面条状。这种做法是他早年去西北旅游时学得，将山药切丝拍粉后汆水，口感丝滑。藕夹倒是承袭了传统做法，又酥又脆，油香与山药的清新中和，恰到好处。
椒香鱼
兰亭永厨师长张健师傅带来了一道椒香鱼。
名为椒香鱼的菜品，却是以烫饭打底，烫饭用了鱼骨汤的汤底，搭配早市上购入的腊肠、应季的豆子和核桃，调味担当是二荆条和藤椒油做成的椒麻汁。
完成组装后，再用青笋片和几滴藤椒油装饰收尾，节制又鲜美的风味，完美凸显了食材的本真之美。
在创新组中担当左右手的，是来自上海东方景宴的主厨梁永旋，和兴榕园厨师长余小东，2 位义气相挺，一起为创新添加了新的注解。
传承组与创新组各有千秋，相同的是师傅们身处嘈杂的厨房之中，自动装载上的认真神情，以及无需多言就能心领神会的默契。
寻味落幕，厨心延续
3 天 2 夜的旅程，难得能走出厨房的师傅们——无论是资深明星主厨，还是年轻未来力量，都怀揣着不变的厨心与好奇，走在路上，步履不停。
原来的只能看到‘成品’的食材和调味品，这次有机会看到它们整个的加工流程、了解它们的特性，这也让我们开始思考，应该怎么更好地把这些食材和味道融入到自己的菜品中，创造新的口味，展现在客人面前。难得的线下见面机会，让我们能在做菜的时候分享自己的经验和想法，成为朋友之后，更能持续地互相学习。——上海虹桥康得思酒店中餐行政总厨 钱麟
此次探访感触颇深，每个师傅各有所长，做菜的过程中，不同的想法汇聚在一起，总能让人惊喜发现‘还能这样做’。结束探访回沪，我也有了一些新的灵感，希望可以结合多种菜系的技法，做出符合食客口味的菜品。——上海柏悦酒店中餐行政总厨 杨超
感谢「名厨MINGCHU」与「欣和」提供这样的学习机会，让我们能够走进基地、参观工厂、品鉴美食，更深入地了解川菜的历史文化及发展。南北之差异，由于气候、纬度、温度、湿度的优越条件，四川孕育出了纯正的本土特色食材。对传统与现代制作工艺的区别与优势的学习，也让厨师对本土食材的特性有了更深的理解和认知，在日后工作中更好地结合运用。——止观小馆总厨 常龙山
这一趟寻味之旅，让人印象最深刻的莫过于对食材的特性与生产流程的了解，厨师之间的交流和友谊也由此开启、加深。在川菜的历史与发展中浸润，同样激发着我们厨师，不仅要守味川菜，更要守味中餐。——北京四季酒店采逸轩主厨 李强
寻新计划汇聚了来自上海、北京、广东、成都各地的优秀厨师，我从他们身上看到了对烹饪的热爱和执着，在各种条件的制约下，大家都分外珍惜这次交流探索的机会，因为发现和了解食材，就是我们厨师的使命。只有了解食材的属性，才能烹调出好的菜品。不同菜系的烹调方式相互碰撞，也能让川菜博采众长，实现百家创新。烹饪不仅仅关于食物，也包含了物理和化学的变化，更有心理学、美学和哲学内涵。只有不断开拓眼界，有好的思路理念，用心钻研烹饪，才能呈现好的作品。希望「名厨MINGCHU」与「欣和」的寻味旅程能够一直陪伴厨师，共同前行。——四川烹创味觉创始人 蔡元斌
这次探访的几个目的地，几位创始人都非常触动我。比如幺麻子公司的赵跃军董事长一腔热血，想用高科技转化，让更多的人吃到藤椒味；有云的张元富师傅坚持传统用传统工艺，让更多人体验、传承川菜的味道。师傅们都用各自的理解、坚持，努力不懈地对川菜做出贡献，让我们晚辈更明白了什么是不忘初心。——上海 Charcoal Player 餐厅主厨 李俊杰
非常感谢「名厨MINGCHU」和「欣和」安排这次的寻新计划，让我们能够去到食材原产地，感受它们生长的环境、了解制作工艺。只有知道手里的材料从何而来，厨师才能挖掘出它们最大的潜力，赋予它们不同的味道。一道菜品背后凝聚着千百年的匠心传承、现代的创新、食材的培育、烹饪的用心，相信这些都能被品尝的人感受到。——上海东方景宴主厨 梁永旋
这次寻味之旅，对我而言，更多的是寻找‘初心’，最初的技艺、最初的方法、最初的品质，那些本该就好而美的食材，应该被烹调出打动人心的味道，而不是让冰冷的科技代替传统的手艺、代替精细的流程。——广州兰亭永厨师长 张健
感谢「名厨MINGCHU」和「欣和」组织的寻新计划，让五湖四海的厨师在四川相遇相识。大家都知道中国地大物博，光是四川各地就有不同的特色和无尽的新鲜食材，让我发现我要学习的还有很多。做一名专业的厨师，不光要会做菜，还要有更多传承、融合、创新。更重要的是要对每种食材有更深刻的了解和运用。做一名中餐厨师，更意味着要成为传承者，传承的不光是味道，还有那份执着与热爱的精神，把它传承下去，越做越好。——上海浙彩轩主厨 杨军
感谢「名厨MINGCHU」与「欣和」的寻新计划，让我能够成为这次活动中的一份子。这三天时间，除了学习之外，我也发现了自己的一些不足：知识点不够、对传统技艺不了解、对食材认知太少、学习态度不够坚定。但也是经过了这次活动，我确定了对厨师行业的热爱，这鼓励着我更要努力去探索、去学习。——兴榕园厨师长 余小东
寻味落幕，厨心延续。未来，「名厨MINGCHU」与「欣和」也将持续推出更多精彩活动，期待更多优秀厨师加入到这趟旅程中，寻味守味，传承创新。
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摄影：路小五
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