除了經典的花雕酒、薑醋汁，還有哪些食材醬汁能把美妙的秋蟹帶往新的境界？
金秋時節，令人備受期待的大閘蟹季節開始啦！鮮甜細嫩的蟹肉，豐腴綿密的蟹黃，搭配提味添香的烹調醬汁，將蟹的鮮美滋味推上愉悅的舌尖。
在有些廚師眼中，「蟹是無冕之王」；「蟹的鮮，是天下第一鮮」；「秋季菜永遠離不開螃蟹的主旋律」。
烹飪大閘蟹，除了經典搭配的花雕酒、薑醋汁，可以去腥增香，一些融合風味的自製醬汁與大閘蟹同煮，並加入桂花、南瓜、大黃魚等時令食材，更能讓鮮嫩的蟹肉變化出無窮滋味。
中國的幾位廚師展現細膩巧思，透過中西融合、南北結合，以涼菜、熱菜、主食、湯品等菜色呈現於餐桌上，將傳統飲食文化的魅力在新風味中傳承延展，創造別具亮點的秋日蟹饌，讓鮮味更上一層樓。
複合醬汁：多重風味融入水晶凍菜添層次
酸甜鹹鮮料汁 + 清湯 + 凝膠片
手拆蟹粉
透亮如水晶般的凍菜，在各種食材、醬汁或湯汁中加入膠質原料，經加熱溶解、冷卻結凍製成菜餚。
擅長冷菜的周葉偉師傅手工拆取大閘蟹蟹粉，與黃魚肉一起用自製的複合味醬汁做成酸甜鹹鮮的水晶凍，口感 Q 彈，讓河鮮與海鮮相互交織，而桂花加糖的煙燻風味又帶來些許秋季時令風韻。
調製複合醬汁：將醬油 50 克、米醋 25 克、白糖 25 克、鹽 2 克、味粉 8 克混合攪勻，取 35 克加入 115ml 清湯，放入薑末和提前浸泡好的凝膠片，加熱至融化即可。
大黃魚醃製後以 58℃ 真空低溫烹煮 13 分鐘，再用糖和桂花煙燻，與蟹粉、醬汁一起填滿模具放涼冷藏，做成凍菜，豐富滋味在入口時一同綻放。
生焗汁：以生焗魚頭為靈感，熱與冷 2 次加持提鮮
生抽 + 蠔油 + 雞湯
對半切開的母蟹
焗製手法可以將經過醃製的食材，以湯汁與蒸氣利用高溫傳導熱量，讓原汁原味的菜餚更加濃香入味。徐用軍主廚自製的生焗汁，靈感來源於生焗魚頭，用砂鍋焗製，烹煮過程中、擺盤時，分別都加入生焗汁，讓大閘蟹的滋味在一熱一冷的醬汁中鮮美沁香。
製作生焗汁：生抽 100ml、蠔油 50 克、雞清湯 150ml 調勻。烹飪時，選用 10 隻母大閘蟹 ，以大火焗 15 分鐘後第一次先淋入 ⅓ 的生焗汁，灑上生薑絲 25 克，再焗 2 分鐘。第二次，將焗好的蟹取出裝盤，淋入剩餘的 ⅔ 生焗汁。
海鮮的醬香與雞湯的清香，大幅提升了大閘蟹的鮮甜滋味。
蕃茄蟹黃汁：中西合璧，蔬果酸香疊加蟹之精華
蕃茄 + 魚湯 + 蟹黃
蟹黃與蟹肉
酸香滋味與大閘蟹是絕配，若不以經典的醋搭配，改成蕃茄加蟹黃做醬汁，菜餚再融入奶油燴煮的風味，中西融合，味道美妙。Restar LI 正是以此為創意，烹飪一道碳烤深海鯛魚配番茄汁及大閘蟹，將秋天的蟹味、魚味和蔬果酸香組合衝擊味蕾。
製作蕃茄蟹黃汁：魚清湯烹煮到風味濃縮，2 隻大閘蟹只拆取蟹黃、蟹肉。將 5 個蕃茄去皮、切丁，加入濃縮好的魚湯、蟹黃，調成醬汁。
以魚湯、奶油燴煮蟹肉，搭配碳烤的鯛魚、蕃茄蟹黃汁。肥美的魚蟹與清新的蕃茄、濃郁的奶油碰撞出香味四溢的酸爽嫩滑。
乳化金色蟹湯：煎炒烹製大閘蟹油熬金湯
大閘蟹油 + 南瓜 + 胡蘿蔔
母大閘蟹
金湯色澤明亮、口感柔順，製作原料大多以南瓜蒸熟，打成泥後，加水或雞湯調和成金色的湯底，也有用龍蝦、小龍蝦、黃豆、鹹蛋黃、小米等食材製作而成。張文強師傅運用大閘蟹油做金湯，蟹味香濃。
熬製金湯：選用 500 克的母大閘蟹，與海白蝦的蝦皮、蝦頭煎炒至出蟹油，加薑、蔥、胡蘿蔔片、南瓜片煎炒出油，加沸水熬至湯色金黃，乳化過濾後放涼。
用雞蛋、蟹湯、花雕酒，85℃ 蒸製蛋羹和蝦球，擺盤時淋入金色的蟹湯，令菜餚色味俱佳。
蟹味上湯勾芡：炒出芙蓉功夫菜色
薑蔥 + 蟹黃 + 蟹肉 + 上湯
大閘蟹與蛋白
十分費工的芙蓉炒蟹，特點是芙蓉嫩滑、蟹肉鮮香，烹煮講究火候與耐心。李小傑師傅調整擺盤形式，外觀簡潔明快，客人食用大閘蟹也方便許多。
蟹味上湯勾芡：製作時將 2 隻大閘蟹拆出蟹黃和蟹肉，在鍋中爆香薑蔥末，加入蟹黃、蟹肉炒出香味，倒入上湯 150ml，用鹽、胡椒粉調味收汁勾芡。
製作芙蓉時，將 6 個雞蛋的蛋白加入 150ml 牛奶、濕生粉、鹽拌勻，以二成熱的油溫小火慢炒至熟透，擺盤即可。
魚骨蟹殼湯底：多角度融合新派魚蟹煲仔飯
魚骨 + 蟹殼 + 義大利黑醋
蟹粉
若不用中式的醋，而選用義大利黑醋與大閘蟹組合，會有怎樣的風味？義大利摩德納香醋採用傳統發酵技術，由葡萄釀製而成，為大閘蟹更添一絲陳年果香和濃稠質感。劉吾森主廚運用「中西結合，南北融合」的概念，創造一款蟹粉拆燴魚頭拌飯，呈現人間美味。
煲仔飯湯底：2 只魚頭，10 隻大閘蟹，拆出魚肉和蟹粉，將魚骨、蟹殼熬湯。用砂鍋製作煲仔飯，搭配義大利 5 年黑醋。
精選東北的五常大米和江南的陽澄湖大閘蟹，搭配洞庭湖花鰱魚頭、義大利黑醋，形成南北融合、中義結合的獨特菜餚，湯鮮味美，米飯噴香。
這些五花八門運用大閘蟹入菜、烹調大閘蟹的作法，是否顛覆了你對秋季吃蟹的想像呢？歡迎與各個廚師分享你創造的美味蟹菜！
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