兼容并蓄、多元发展，带领中国年轻厨师走上世界舞台。
10 月 27 日晚，备受瞩目的圣培露 2022-23 世界青年厨师大赛中国大陆赛区决赛，在上海圆满落幕。
十位才华横溢的年轻选手轮番上阵，在 5 小时内，基于技能、创造力、个人信念，用激情与梦想烹制原创菜品，营造和谐风味惊艳味蕾的同时，也要兼顾摆盘的完美呈现。紧张的赛制、高手同台竞技，无不考验着年轻厨师的控场能力和基本功。
最终，来自广州朗泮轩餐厅的张祎，凭借作品 A Trip to Guangxi（广西之旅）斩获中国大陆赛区决赛冠军，获得征战圣培露 2022-23 世界青年厨师大赛全球总决赛的资格。
张祎的作品 A Trip To Guangxi (广西之旅)，创造性地以全素食材打造主菜菜式，赢得了评委们的一致认可。为了重现自己广西采风的回忆，她用炭烤茄子、蘑菇和芦笋佐特调的广西风味酸辣汤为主角，以米卷模拟苔藓和手绘的竹画米片作伴，营造湿润山林的野趣，探寻人类与大自然之间相辅相成的共生体系，传递出对全球变暖等环境问题的思考。
与冠军一同诞生的，还有表彰青年厨师通过美食创造积极社会变革的信念和方法的圣培露社会责任奖、普娜美食文化融合奖，以及 FDL 美食匠心奖得主，他们分别是：
圣培露社会责任奖：来自广州朗泮轩餐厅的张祎
普娜美食文化融合奖：来自北京 Ling Long 餐厅的刘禾森
FDL 美食匠心奖：来自上海雍福会的赵斌枢
五大评委解析制胜关键
除了十位才华横溢的年轻选手，今年中国大陆赛区决赛的评委团依旧星光熠熠，包括张勇、邱琼、谭绮文、Stefan Stiller、Stefano Bacchelli 在内的五位行业大咖汇聚一堂，群策群力，严格按照“烹饪技艺、美食创新、美食理念”三大黄金准则对原创菜品进行评分，亦让本次大赛绽放出别样光彩。
那么，在比赛现场，他们最看重选手和菜品的哪些特质呢？一起揭秘吧。
花招、新招，不如绝招
在新荣记集团掌门人张勇看来，好吃永远是硬道理；而要将“好吃”二字呈于桌上，最终靠的还是烹饪的技巧，即厨师的基本功。“花招、新招，不如绝招，”他说，“最终将食材、创作理念和个人情感联结起来的，是厨师扎实的烹饪功底。”
食材、味道、技法、呈现、变化，五大要素构成了张勇的餐饮世界，也是他为选手打分的主要依据。他强调，好的食材只要花心思，人人都可以觅得；但食材如璞玉，如何“雕琢”还看各家功夫，关键是理解，而理解有时候需要一些天赋加持。
采访时，自称“不懂西餐”的张勇感慨：“如果让我来评中餐，或许能多说点儿，但我想，通过食物所传达的情感总是相通的吧。”他认为年轻人从中餐里找灵感，再用西餐演绎出来的做法无可厚非，但“度”很重要，“过犹不及，怎么演？如何演出灵魂？张弛有度的表达是对选手的最大考验。”
比赛型厨师 ≠ 完美的厨师
“冠军只有一个，”Taian Table 泰安门上海、广州创始主厨及总经理 Stefan Stiller 开门见山地说道，“用厨艺传递自己对于食物的理解，讲好自己的故事。”至于冠军头衔，于他而言，绝非是用来衡量厨师好坏的标准。
“合理性”是 Stiller 评分的重要标准之一， 食材、时令、搭配、意义，这些元素出现在同一个盘子里是否合理？这道菜品与这个人是否存在联系？如同他自己不愿意被贴上烹饪风格的标签一样，他希望选手们的表达是立体的、鲜明的、有个性的，会因为时间和感悟而流动。
作为蜚声国际的名厨，Stiller 认为，培养和引导年轻厨师是责无旁贷的事，也是行业发展的必要过程，餐厅、导师和年轻厨师之间是教学相长、互相成就的关系，热情、创意、毅力和严谨，勇敢去尝试，然后等时间给出答案。“感谢圣培露为青年厨师们提供了这样一个展示自我的舞台，谁将带领‘新中餐’走出中国？或许就是这些年轻人。”他说。
享受这一刻，我与你们同在
“说起饮食背后蕴藏的文化，很少有能与中国媲美的，”DA VITTORIO SHANGHAI 行政总厨 Stefano Bacchelli 如是说道。海外名厨涌入中国市场的同时，一批批新生代的中国本土厨师又不断后来居上，在 Bacchelli 看来，欣欣向荣的餐饮生态为餐厅和厨师提供了一个良好的交流平台。
问及分享给选手们的建议时，第一次担任大赛评委的 Bacchelli 说：“别太较真，比赛只是多一个展示的机会，而结果只是几个‘数字’而已。”享受比赛的过程在他看来，才是参加这场国际大赛的要义，“来经历、来相遇、来交流，”他说，“但请怀揣敬重之心，做自己的同时也尊重别人的评价。”
Bacchelli 解释说，别较真并非让选手随便应付比赛，而是以令自己身心愉悦的方式去参与。厨师不是无情的机器，厨房是充满人情味的烟火之地，作为年轻厨师成长的一部分，感悟比赛的意义，享受比赛的过程，比到达比赛的终点更加重要。
输赢又何妨？我也是来学习的
谈及对这届选手的印象，希尔顿酒店集团大中华区及蒙古餐饮运营高级经理邱琼激动地表示：“这届选手的表达欲强烈，他们已经具备自主传达食材理念、创作灵感的意识。”随着大家对赛制的了解不断加深，以及年轻人“国际化视野”的不断开拓，在邱琼看来，今年的选手似乎都更成熟了，更知道自己想要什么了。
作为场内的元老级评委，比赛过程中，邱琼会时不时走近选手身旁，观察他们的手法并轻声与他们交流。“参加这样的国际大赛，输赢不重要，”她说，“不光是选手，你看，连我自己都是来观摩学习的。”
如果说“创意”有充足的准备时间去美化、完善；那么即兴的控场能力则全凭积微成著，最考验选手的综合水平，也是邱琼在比赛时最看重的部分。怎么组织、安排这 5 个小时？烹调的步骤如何有序推进？以及应对突发情况的能力、厨具使用等细节的展露，“训练有素”是她期待能够在比赛中捕捉到的特质。
柔软又锋利，用作品说话
在 Obscura by 唐香主厨谭绮文看来，当烹饪成为一种态度，菜品也会随着创作者想要传递的情感而变得不同，呈现出不一样的感染力。她自己也始终把制作“心中菜”，让美食抚慰人心当作职业使命，于年轻厨师，她也给予了同样的期待。
女厨师在这个行业中需要克服的困难很多，但身为 2021 亚洲最佳女厨师得主的谭绮文却不想去加深这个印象。“挑战是在所难免的，但它让你保持学习的状态，获得进步的机会，”她说，“女性也有自己的优势，温柔就是我们的力量。”
从谭绮文的描述中可以看到，所谓的温柔并不是指没脾气，相反它有自己的风骨。婚姻、子女让她们的职业道路充满挑战，但并不妨碍女性绽放魅力，“我仍然想鼓励热爱烹饪的女性走入这个行业，”她说，“像一姐（邱琼）这样身兼妻子、母亲、主厨多重身份，入行几十年，仍然乐此不疲地发光发热，就是给年轻厨师最好的榜样。”
用美食艺术推动社会变革
作为烹饪艺术的年度盛会，圣培露世界青年厨师大赛创立至今，旨在发掘能够运用美食艺术推动社会变革的新一代青年烹饪才俊，并不断发展、培养和选拔烹饪新秀，为全世界青年厨师提供展示自我并不断提升能力与创意的专业平台。自 2015 年进入中国大陆地区以来，已影响和见证了一代年轻厨师的成长和蜕变。
比赛期间，青年厨师们不仅能够与同行精英切磋交流、受到权威名厨亲临指导，更收获了百万级媒体曝光的机会。借由这个平台，多元背景、不同派系、来自各地的青年厨师精英们得以充分展示他们独树一帜的个人烹饪理念，用自己的灵感和激情演绎一场味蕾的奇遇。
目前赛事已进入白热化模式，区域决赛（2022 年 7 月-12月）已纷纷打响。明年，中国大陆赛区冠军张祎，将在导师 Stefano Bacchelli 的陪同下，前往意大利米兰，与来自全球其他 14 个赛区的优胜者一同角逐圣培露世界青年厨师大赛全球总冠军的头衔。
届时，由 Pía León、Eneko Atxa、Hélène Darroze、刘韵棋、Nancy Silverton、Julien Royer、Riccardo Camanini 全球顶尖厨艺大师组成的“七圣人”评委团，将在大赛现场为新生代青年厨师们“指点迷津”，以严苛的专业标准共同见证新科冠军的诞生。
放眼全球，疫情压力下的餐饮行业在经历着前所未有的挑战，而越是艰难的时刻，人们对美食的渴求愈发强烈，餐饮人也更加深刻地体会到美食的疗愈力量。
通过这项赛事，渴望通过美食的力量影响行业和社会发展的有志青年，在证明自己的同时，也为职业生涯划上浓墨重彩的一笔，为支持全球美食业的蓬勃发展贡献自己的一份力量。
谁将最终加冕 2022-23 圣培露世界青年厨师大奖赛全球总决赛的桂冠？让我们拭目以待！近期「名厨MINGCHU」还将为你带来圣培露世界青年厨师大赛中国大陆赛区决赛冠军张祎的个人专访，敬请期待。
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