五款特色美馔，纵览本周人气作品。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 暖身御寒，冬令进补正当时
煲汤选用带皮羊肉，内蒙绵羊，肉质鲜美细嫩，没有浓重的膻腥味，加入白芷，更添香气。也可选用黑山羊，羊皮爽滑，富含胶原蛋白，煮制的羊汤味道清香，质感浓稠。
萃华楼总经理兼出品总监王培欣，迎合时令，以沙煲汤菜 + 主食的二合一出品形式，为大家带来一道暖胃又暖心的白芷炖羊肉。
王师傅先用滋补的白芷、羊肉、羊排、枸杞等炖制一道汤菜，并加入菌菇、山药、鸡毛菜综合营养成分。餐桌上搭配灶具，吃到最后，再在汤菜中下入手工面条，煮成热乎乎的白芷羊肉面，又变成一份暖和的主食。
羊肉
天寒地冻的冬时令，能选择的食材少之又少，温热进补的羊肉便成了最佳选择，很多餐厅都选择了羊肉为冬季主打，但如何选羊肉成了重点。
影响羊肉膻味的因素大体有品种（绵羊膻味弱于山羊）、性别（公羊比母羊和羯羊更膻）、年龄（越大越膻）、饲喂与营养。
常用的羊肉品种有哪些呢？适合哪些烹调方式呢？一起来看看吧。
宁夏盐池滩羊：清炖体现原味
当地比较特殊的是土质—草原碱化土和底层盐渍化的土壤，这种土地上长出的沙蒿、甘草、苦豆子，也带了碱性，再加上羊平时喝的水多是含碱的。在日常吃喝中吸收的碱性物质，正好可以“消解”那些产生膻味的支链脂肪酸，因此盐池羊肉味美而不膻。
如此鲜美细腻的羊肉，清炖自然是做原汁原味的做法。羊肉、萝卜、花椒、京葱，加入山泉水慢炖，讲究沸而不腾，将羊肉慢慢浸熟，把原汁原味发挥出来。煮完以后肉质松软；汤汁清，有奶香味。
海南东山羊：烧焖炖煮都适合
东山羊是攀岩爱好者，经常登崖跳岩，所以体格健美，瘦肉更多。相比于内蒙、新疆的羊肉，东山羊瘦肉更多，油脂更少，肉骚味也会轻一点，广东和香港常常用带皮的东山羊，烧焖炖煮之后，皮富有弹性，有 Q 弹的口感。
用慢炖、焖烧的方式烹调，最能激发其风味，让羊肉达到入味酥软的质感。
新疆大尾羊：手切羊肉的好选择
大尾羊有个大尾巴，储存着脂肪来度过漫长的冬天，有人将这白花花的脂肪当作珍品，撒点盐直接开吃，或者用冰糖炖一下。
在纪录片《风味人间》中，大尾羊也曾露过面，当年生的羊，山地放养（五个月能走八百公里），吃的是中草药（有时候吃点冬虫夏草），喝的是矿泉水，丰腴的脂肪下是细嫩的肉，油脂丰富，清水煮炖后，直接用刀切着吃。
乌珠穆沁羊：清水炖煮出好味
内蒙乌珠穆沁羊，被称为“天下第一羊”，突出特征是 14 对肋骨（一般羊只有 13 对），更重要的是，广袤的大草原，牧民们四季游牧，羊每天要走 20 公里，瘦肉比较多。
再加上草原上生长的多样植物，如沙葱、野韭、野燕麦，膻味减少，传闻中还能吃出少量香料的味道。羊肉多是清水加盐炖煮 2 小时，或者涮羊肉、烤羊腿、石头烤羊肉，经典做法超级多。
崇明白山羊：本帮红烧的好食材
白山羊好动，运动量大，口感仍是细密的，脂肪含量少，支链脂肪酸也少，膻味也少了很多。
崇明羊肉的做法延续了本帮常用的红烧法，羊肉切块后，热油炒至 5 分熟，下酱油、冰糖、葱姜，盖上盖子，焖制色泽呈现酱红色，肉已经软烂，撒上蒜叶，新鲜上桌。羊汤和白切也是不错的方法。
No.2 川菜之骨，亦是风味之骨
许家菜掌门人许凡，用不同品种和风味的四川泡菜与板蟹搭配，为大家带来一道许家泡菜芝麻蟹。
如果说郫县豆瓣是“川菜之魂”，那么，泡菜就是“川菜之骨”，同样是川菜中不可或缺的一部分。相比用红油调制的汤底，用泡菜和清汤的组合能让菜品的滋味更加清爽开胃，同时也是泡菜味型的重要体现。
在菜品的处理手法上，许师傅将蟹肉事先炸过，更好地锁住其中的鲜味和水分，泡菜自带的酸辣和炸芝麻的油脂香气，让整道菜的层次感更加丰富。
四川泡菜
四川泡菜味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻。它的制作只需要一把盐、一捧应季的时蔬、一口带盖的土坛、一碗老母水，一些香辛料，但制作时的气候环境十分讲究。
坛
挑选泡菜坛，最重要的是看其密封性的好坏，传统的方法是将纸或其他易燃物品点燃，盖上坛盖，坛中因为燃烧而氧气减少气压降低。此时往坛沿中注水，水就会被往坛子里“吸”，这便是密封性佳的好坛。
水
适量比例的泡菜盐、花椒再加上凉白开，就能做出全新的泡菜水。因为生水中有很多细菌，所以从前制作泡菜水时，往往要先将水烧开杀菌再放凉使用，现在也可以直接选择矿泉水。而事先准备好的泡菜坛，更是要认真洗净擦干，不能有油或是生水。
菜
泡菜最好的原料是正当季的新鲜蔬菜，只要足够粗壮耐泡，不论根茎叶果都是极好的。除了仔姜和辣椒，萝卜、青笋、豇豆、儿菜和卷心菜，都是常见的四川泡菜品种。
料
制作泡菜时，可根据自己的偏好，加入一些香辛料和调味料，常见的有盐、生姜、辣椒、花椒、大蒜，八角、茴香等。它们不仅可以调味调色，还能在不同程度上进行防腐杀菌，从而延长泡菜的保质期。
No.3 以火为魂，打破传统川菜框架
Charcoal Player 餐厅主厨李俊杰，基于四川水豆瓣酱和手工新、老豆瓣酱的口味基础，调和酸味和辣度，并营造出夏日火烧云般的绚烂色彩，带来一道中西融合的三色五味烤豆瓣鱼。
微微炙烤的黑鳕鱼鲜香柔嫩，炭烤松板肉焦香十足，自制的三种豆瓣酱加上秘制红油，层次丰富，搭配埋藏在底的荔枝，口感咸鲜甜辣，是对传统豆瓣鱼的创意改良。
豆瓣酱
对川菜而言，川味豆瓣酱是其味道独特的“灵魂所在”，只需一勺便可烹调出地道的四川菜。
豆瓣酱最出名的当属郫县豆瓣，它在选材与工艺上独树一帜，与众不同郫县豆瓣通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。
豆瓣到处有，为何郫县的最香？
郫县豆瓣距今已有 300 多年历史，主要原料是二荆条辣椒和蚕豆。“二荆条”产自四川，特点是表皮薄、肉厚、含水量低、微辣味香，对成品的风味有很大影响；蚕豆则选用产自云贵高原的新鲜青皮中等颗粒的蚕豆，大小均匀，有一股独特的香味。
此外，郫县地处平原，在风力的作用下，循环流动的湿空气为豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳环境，独特的微生物群的化学反应造就了郫县豆瓣别具一格的风味。
“白天翻，夜晚露，晴天晒，雨时盖”，一份真正符合老工艺标准的郫县豆瓣，必须经过切、剁、酿、酵、翻、晒、露等传统制作工序精酿。
No.4 “肝油海参”走下国宴菜单，步入寻常餐桌
兴榕园厨师长余小东，基于国宴菜“肝油海参”，升级加入鲍鱼，为大家带来一道肝油鲍鱼参。
猪肝酥沙、海参爽脆、鲍鱼滑糯，咸鲜香浓，口感舒爽。整道菜色泽酱红，油亮诱人，香气四溢。
肝油海参
作为传统的川菜名菜，肝油海参因其考究繁琐的制作工艺和优质的口感，曾一度成为国宴餐桌上的美味，很多人却鲜有知晓。
猪肝
选择自然生长发育一年以上的猪肝，表面紫红均匀，细腻温润，富有弹性。清洗过后入沸水快速煮透捞出。想要不影响口感，可以用“手掰”的方式，将猪肝掰成大块儿再改刀切条。用自然原始的手法去触摸食材本身，避开筋与膜，力求呈现最优质的口感。
油
不是普通的油，而是鸡冠油。将鸡冠油洗净，加调料下锅炒制，出油后再倒入高汤，加入猪肝慢熬数小时。让油香慢慢渗透猪肝的细小孔隙。
海参
海参，在各类山珍海味中位尊“八珍”，还具有多种中医特指的补益养生功能，实为珍贵。将发好的海参切成细条，在即将收汁之时，倒入其中，待海参入味，汤汁恰好已收。时间是关键，早一分则生，晚一分则化。
No.5 椒麻荷兰汁，不一样的美味新吃法
石家庄新东方烹饪学校教师 Chef song，采用低温烹饪的方式处理鳕鱼肉，并在其中融入川菜中椒麻的口味，搭配荷兰汁，带来一道低温鳕鱼•椒麻荷兰汁。菜品口味层次感多样，让人食欲大开。
荷兰汁
荷兰汁（Hollandaise Sauce）作为五大母酱之中唯一不运用 Roux 的酱汁，采用了蛋黄、奶油和酸性液体制作，其制作过程涉及到乳化过程，将不相容的油与水两种物质进行乳化融合。
制作过程中需要不停的搅拌，另外，蛋黄与芥末的神助攻，可以帮助油水融合。
做法
首先准备一个锅子，然后小火将蛋黄隔水加热搅拌，并加入柠檬汁和盐。
柠檬汁和盐可以增加蛋黄中的蛋白质的接触，当然也有增加风味的效果，当蛋黄的颜色开始变浅并粘稠的时候就差不多了。
将黄油融化后，慢慢的加入搅拌好的蛋黄中，不停地搅拌。
黄油是荷兰汁风味的精髓。当蛋黄与黄油开始融合，质地绵密并呈现淡黄色，这时荷兰汁基本制作成功。
制作小贴士
蛋很容易受热影响，所以加热后离火，可以避免过热蛋熟及过冷黄油凝固。
避免蛋熟，隔水打蛋黄的时候，盛蛋的容器不可以接触到下面锅中的热水。
新鲜的酱汁应保存在 37-65 °C 之间，最多不可超过 2 个小时。
新鲜制作的酱汁可入冰箱保存 3-5 天，重新使用时需隔热水重新打至顺滑。
酱汁如果存放温度太冷或太热，都会出现颗粒现象。隔水加热，将酱汁放在碗中加入些许热开水再搅拌，或者加一勺热水和一个蛋黄。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最钟意哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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