素齋、川味看似沒什麼關聯，結合起來卻產生意想不到的化學反應。
主打精緻素食川菜，連續兩年登上成都米其林指南的一星榜單，成都博舍酒店裡的謐尋茶室，就是這樣一間不尋常的餐廳。
米其林指南官方推薦如此描述：菜式靈感源自大慈寺的素齋，廚師運用本地優質食材，發揮創意製作出多款清新可口的精緻素食，以及富有本地特色的菜餚。
脫胎自素齋的菜餚，並且兼具四川之味。素齋、川味兩種看似沒什麼關聯的元素碰撞在一起，卻產生奇妙的化學反應，虜獲食客與評審的芳心。
從二十四味開始
成都博舍的行政副總廚 Tony Xu 曾有多國工作經驗，這些歷練一一反映到料理中，成為創作的養分。
從開胃小食中，可見一斑。
在今年初的春季菜單裡，Tony 從四川味型二十四味挑選 3 種：鹹鮮風味首當其衝，寶塔菜微微打碎，保留著顆粒感，凝固於晶瑩透亮的膏體之內──不過這個膏體，並非瓊脂（即洋菜）或吉利丁，而是採用四川冰粉的製作方式，讓食材更加自然無添加。
第二味，是燒椒鮮竹筍，蜀地產竹筍，品質一絕，配合著燒椒的微微辣味，輕柔地刺激味蕾。
第三味，芥辣麥藕，蓮藕自然沉澱的澱粉與麵粉綜合，還原蓮藕的形態，用川味中典型的芥末味型進行調味，3 款開胃小食，吃到此處，食客的味覺徹底被喚醒。
小小的開胃菜裡，每個細節都透露著主廚的細膩與巧思。
雞樅菌油燜麻婆豆腐配高原野米
素食與川味的結合絕非易事。刻板印象中，素食離不開「清淡」二字，而辣作為川菜的特色之一，與「清淡」顯然相去甚遠。
Tony 的烹飪理念是，謐尋茶室作為一家成都的餐廳，顯然不能摒棄川味的符號，「我們要照顧好外地來的遊客，更要照顧好我們的鄰居──本地人的口味。」於是他往食材下功夫，以此平衡口味。
以雞樅菌油燜麻婆豆腐配高原野米為例。麻婆豆腐是家喻戶曉的川菜，重油重辣可說集合大眾對川菜的主要認知。「經典川菜做成素食的時候，我顯然不能過度改變它本身的味型，麻辣是這道菜的標誌。」
Tony 以絹豆腐替代老豆腐，口感更細膩。傳統麻婆豆腐中的肉末，雖然不是主角，但具有關鍵作用，增添整道菜的風味。素食版如何補足缺少肉類的鮮香？
「我們嘗試了很多食材，比如茶樹菇等等，後來試到雞樅菌，它能帶來如同肉類的油脂感和香氣。」
麻婆豆腐是下飯菜，讓人忍不住大快朵頤，因此選用什麼米飯搭配顯得非常重要。Tony 挑選兩種米混合，統稱為「高原野米」。
一種來自川滇之間的瀘沽湖地區，生長在海拔 2,000 公尺以上，產量較低，生長週期約為 260 天。較長的生長週期讓高原米沉澱更多風味物質，味道因此更加香濃。另一種米產自加拿大，將它烤成鬆脆的口感，兩種米混合，再拌上豆腐，一口中吃到軟、嫩、脆的口感。素食版的麻婆豆腐也可以變得豐富有趣。
手工菠菜擔擔麵
身處成都，Tony 一直在思考，能否做出一款有成都特色的麵食？
擔擔麵是當之無愧的首選。謐尋茶室的擔擔麵採用義大利麵的手法製作，將菠菜榨汁，過濾後與麵粉混合，沒有加入雞蛋，僅藉由提高鹽的含量，讓麵條有筋道。不加雞蛋，也是 Tony 想嘗試的方向之一，不僅做素食（Vegetarian），更想挑戰不含蛋奶的純素（Vegan）。
在擔擔麵經典醬料風味的基礎上，Tony 提高麻醬的比重，將傳統的花生碎替換為開心果、夏威夷果，使堅果的香氣更加濃郁、突出。通常擔擔麵裡的豆芽菜，會比較濕潤，為了增添口感，先簡單風乾豆芽菜，讓它加在麵條上更具蓬鬆的空氣感。
從開胃菜到兩道主食不難發現，謐尋茶室所做的菜餚，不是激進的改造，而是以一種溫潤的方式開場，在每個細節上微微調整，採用蔬菜、蕈菇等植物性的香氣置換原本肉類、海鮮的味道，素食也可以好吃，且令人放鬆。
Tony 做素食的想法很清晰，一方面選擇天然、健康的食材，用原汁原味的烹調手法，激發食材本身的質感，另一方面，他也想尋找更有意思，不是隨處可見，卻存在於他記憶中的食材。
例如其中一道開胃小點，他便用到洋薑這種食材。Tony 在西昌長大，洋薑在他小時候，是大街小巷隨處可見的食材，買一顆只要剝掉皮，就可以直接食用。洋薑不是薑，是一種根莖類食材，口味相當特別，脆口又擁有豐富汁水，滋味鹹甜交織。
四川人幾乎家家戶戶都有一罐引以為傲的泡菜罈水，配方不同，泡出來的醃菜滋味也是各有特色。Tony 用「跳水泡菜」（註）的方法醃漬洋薑，差不多 12 小時，是四川人熟悉的作法，卻帶來不同的口感與滋味。
註｜跳水泡菜又名洗澡泡菜，製程相對簡單，多半挑選硬質脆口的根莖瓜類蔬菜，在醃汁中淺漬 8 至 12 小時即可食用。
獲得米其林之後
作為中國米其林指南星級榜單上為數不多的素食餐廳，Tony 坦言，在謐尋茶室拿到一星肯定之後，自己的心態上也有所轉變：「國內做素食，還在一個探索階段，獲得了米其林認可後，讓我們探索的方向也更加明確了。首先讓我們更有信心，證明我們現在的方向是正確的，有了一個正向的迴響傳遞到我們團隊。我們走的不再是一條未知的路，而是一條充滿希望的路。」
謐尋茶室背靠大慈寺，在創新之中，有機結合四川本土風味的素食，一切都是那麼的和諧與自然而然，誠如 Tony 所說，素食未來的路，充滿未知，但也充滿了希望。
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除署名外，文中圖片由餐廳提供。
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