“我们不用多说什么，让食材自己去‘说话’。”
Voisin Organique 3.0 版于今年在深圳南头古镇有熊酒店中落成。
抵达餐厅，需要经过一道拥有千年历史的城门，牌匾上写着“岭南重镇”——曾经的海防要塞，随着历史的演进变迁，变成了城中村，后来又随着城市更新，成为了建筑设计介入生活的实践范本。这条曲折、迂回、却又上升的发展路线，与 Voisin Organique（以下简称V.O.）的变迁冥冥中有些暗合。
如今 V.O.的风格正如主厨 Sean 概括的那样：质朴、创新、包容。
一切从农场开始
和很多主打 Farm To Table 的餐厅不同，V.O.的前身是从创始人 Tina 投资了特石有机农场开始的。可持续与生态环保下种植出的农作物，如何更好地传递给更多人？餐厅也许是一种再合适不过的承载方式。2016 年，V.O.1.0 应运而生，成为了深圳第一家 fine dining 餐厅。不止是 Farm To Table，更是 Start From Farm。
主厨 Sean 的加入，无疑将这一理念更纵深化发展。Sean 自小在深圳长大，后又到澳洲学习建筑与园林规划。机缘巧合，没有成为工地上拿着图纸挥斥方裘的建筑师，却进入高级餐厅后厨，成为了每日与刀光火燎为伴的大厨。这种曲折、复杂，但颇为有趣的经历，造就了Sean 独一无二的表达风格，并在他的料理中一一展现。
纵览 V.O.菜单，没有贵价食材的胡乱堆砌，绝大部分蔬菜和禽类来自农场，还有本土的小海鲜及其他优质食材。“我们没有追逐潮流，或者说必须走一种特定的风格。找到一个好的、适合的食材，然后用我们长期的探索与理解找出与之对应的处理方式，这种处理方式可能是比较新奇的，也可能是比较传统的，又或者是传统的做法以全新的方式演绎，把食材本身展现出来。”
“我们不用多说什么，让食材自己去‘说话’。” Sean 说道。
质朴
质朴，是天然去雕饰的。
比如南杏及南瓜，南瓜泥被做成小小的一叶扁舟，上面点缀着南杏，轻轻浅浅的一碗。入口，清亮的汤水集合了南瓜标志性的甜美气息，南瓜泥软糯不厚重。
食材上，选用了甘肃特石农场的板栗南瓜，在沙质化的土壤中长大，赋予了它清甜的香味。处理上，先将南瓜蒸熟，把它的肉瓤与汁水通过冷萃分离，于是甘甜的部分都跑到汤中，南瓜本身只留下了软糯的口感。桌边服务时，再把汤倒回去，做一个重新的结合，分别放大了滋味与口感的双重感受。
某种程度上，这是 Sean 追寻的东西——看上去毫不费力，吃到嘴里，才知道主厨在背后默默做了多少努力。
身处深圳，V.O.不想做高高在上，拒人于千里的餐厅，他们希望菜在情感上也能和食客共鸣。热菜之中，便有一道炭烤喉黑及黄沙蚬。
黄沙蚬生活在珠江入海口咸淡水交界的地方，它需要调节自身的氨基酸来适应水压，因此它的鲜度不同于其他的海鲜、河鲜，熬制的汤中能吃到如同菌菇的馥郁味道。黄沙蚬并不常见于高级西餐厅，更多出现于沿海地区蜑家人的菜肴里。
常年生活在海上捕鱼为生的蜑家人，过去见面问候的方式，就是送给对方一些自己捕获的小海鲜。这是 Sean 隐藏在料理中的小巧思——用最本土、最传统的食材与礼仪，问候从天南地北来到 V.O.吃饭的客人。
以料理传递着一种质朴的，温柔脉脉的情感。
创新
同样的巧思，还出现在油橄榄布里欧修鲍鱼里。
鲜鲍含有丰富的蛋白质，味道有时过于强烈，食用后会长存在口腔内。先用昆布清酒将鲍鱼慢煮，再用布里欧修面团包裹着带壳的鲍鱼烤制。这种技法脱胎于法餐，一般是用 sour dough（酸面包）加上干草包裹着鱼、肉、蔬菜一类的食材烤制，为包裹的食材增加气压，锁住水分与香气。
Sean 创新地使用加了海藻、富含大量黄油的布里欧修替代酸面包——不是人人都能接受酸面包，但谁又抵抗得了黄油的诱惑？加之布里欧修不似酥皮面包的厚重，又能利用糖、油、小麦分解鲜鲍过剩的蛋白质。最后以豌豆尖铺底，一片小小的绿叶真正是集天地之精华，沉淀了鲍鱼与面包层次不同的香气。
“我们的做法和广东菜是殊途同归的，就是不断提取食材中的鲜味。”
包容
对于 Sean 来说，最原始的处理方法，就是对肉类最好的处理方法。主菜部分都以炭火烹调为首。
为此，Sean 还在有限的后厨空间中搭建了一个简易的炭火台。海盐甘蔗熏鸡，铁锅内以海盐铺底，加入甘蔗焗烤。听到海盐噼啪跳动的时候，放入从小吃乳酸菌长大的鸡*。
乳酸菌鸡：特石研发过程中，从几十种乳酸菌中，经过数百次试验，筛选出了可以通过强酸胃液和胆盐的乳酸菌种，通过每日添加到蛋鸡的饮水中，起到增强抵抗力的作用。在培养该乳酸菌过程中的会产生 PLA（一种长链脂肪酸，有降低血脂作用），再配合自己种植的中草材可以降低鸡蛋胆固醇，是特石的技术成果。
接下来的时间，不再用热能去蒸发甘蔗的水分和糖分，而是把它的水分转换成蒸汽，糖分转化成焦糖。锅内会产生一个极强的高压，最高温可以达到 400 度，鸡肉表面的脂肪快速收缩，只需要 7 分钟，鸡肉便被熏得喷香软嫩，同时带有甘蔗的植物气息。食材与步骤出乎意料的简单，直火炭烤的魅力又是无从超越的。
Sean 讲菜的方式，和他的料理风格一样，少了过于感性、形而上的表达，多了理性、严谨的阐释，他让你明白技法与食材的火花不是玄学，是精确的科学。
问及这种风格的形成与由来，Sean 说与他在 Ensue 担任 Sous Chef 的几年时光不无关系，“Ensue 以海外米其林三星的背书来到中国，但我们后面用到的菜单风格和总店是完全脱离的，这个期间存在大量的摸索和实验。我们花费了最多的时间和精力形成对食材的理解和搭建，无论是对食材的特性，还是演绎方法。比如一种水果，我看到的是糖、果酸、水分的组成，蔬菜是纤维、维生素、糖的组成，肉是蛋白质、油脂、不饱和脂肪酸，以及氨基酸等等的组成。做一道菜，先看到的是这些，把它们调整成你想要的比例，才能最终达成期待的效果。这不是去看多少书或者学习，是靠大量反复的尝试，然后沉淀下来的。”
Fine dining 餐厅一度被认为肩负着“教育食客”的责任，用繁复的技法、珍奇的食材刷新食客的认知，拿着这个问题问 Sean 时，他笑了：“这个问题有些刁钻，我也曾经一度认同这种说法。但后来慢慢发现，带着‘教育’的心去做菜有些太傲慢了，不管别的餐厅怎么样，至少在 V.O.，我们不会想要去‘教育’食客，而是让他们自己去感受。”
V.O. 3.0 虽然刚开始没多久，但无论是主理人 Tina，还是主厨 Sean，都已经想好了一条清晰的路。
这条路柔和，不激进，却在一点一滴中渗透又改变了所有。
-end-
除署名外，图片均由餐厅提供。
返回
