用本土食材讲好风味故事，唤起人们共同的美味记忆。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 中国人觉得亲切、法国人也觉得熟悉的“跨国界甜品”
endo 创始人兼甜品主厨 Friso Hsiao 以江浙地区特有的坚果“香榧子”为灵感，将传统的巴黎布雷斯特车轮泡芙改良升级，打造香榧子车轮泡芙。
Friso 用香榧子代替 Praline（果仁糖）里的榛果、杏仁，焦糖化后搅打成泥，加海盐激发出香气，风味饱满而鲜美。这道跨国界的甜品，唤起了中国食客儿时在爷爷奶奶家攀树摘果的记忆，传统而费时的烘焙手法，也让外国食客回忆起法国小城镇烘焙坊的“古早味”。
巴黎布雷斯特车轮泡芙 Paris-Brest
1891 年，甜点主厨 Louis Durant 先生受邀，为从巴黎到法国西北部地区布雷斯特的环法自行车赛制作甜点。形似自行车轮圆环状的车轮泡芙由此诞生。
车轮泡芙最传统的模样就像一只车胎，上面还覆盖着烤香的杏仁片。从中间横切开来，挤入香滑的榛子穆斯林奶油（Crème mousseline praliné），根据大小，可切件售卖亦可单件带走。
车轮泡芙与坚果碎是绝配，香脆的坚果仁可以提升风味并增加脆感，营造健康又多元的味蕾体验。
香榧子
据传，香榧得名是拜秦始皇所赐。他在会稽尝到香脆的“柀子”，便将“柀”赐为“香柀”。又因“柀”的木纹“斐然有章采”，因而称为“榧”。
香榧成熟周期特别长，一年开花，一年结果，一年成熟。南宋时的安徽歙县人罗愿，在其《尔雅翼》中传授好香榧标准：“以小而心实者为佳。”用当代人的话来说则是：一捏就开，香脆而有回味。
吃香榧的正确姿势
找到西施眼，两手稍稍用力按压，香榧便会开口；开口后剥开一半外壳，轻轻转动果肉，让包裹在果肉外层的黑衣脱落。
No.2 甲鱼+辽参，以鲜烹鲜展现北食精髓
秋冬已至，食养为补。擅烹北方风味美食的乡味小厨厨师长柴鑫，带来一道红焖甲鱼裙边烩辽参，力求将优质的食材用北方菜的调味与烹饪技法展现出来，诠释秋冬食补法则。
浓醇的酱汁赋予甲鱼裙边和辽参以琥珀般的光泽感，裙边软糯、海参脆爽，小火慢煨之下充满胶质感，裹上满满的汤汁，有滋有味，入口即化。
甲鱼
甲鱼，拥有极高的食用和药用价值，一旦出现必然是宴席上的头牌。作为药材，甲鱼可清热养阴，平肝熄风，软坚散结，对身体好处多多；作为食材，甲鱼味道鲜美，口感独特，无论煲汤还是红烧都是一绝。
一年中，甲鱼最为肥腴的两个时节——春、秋，分别被称为“菜花甲鱼”和“桂花甲鱼”。沉睡一整个冬天的甲鱼在日渐变暖的春季醒来，四处活动，满身的脂肪经过锻炼后，肥瘦得宜，正是味美之时。而经过一个夏天的沉淀，秋天的甲鱼最为壮实，是秋日进补的食疗佳品。
挑选法则
看背
甲鱼的背甲光亮干净，没有粗大的疣突。除了乌甲鱼外，一般情况下，灰黑色的背甲是温室里养的，青黄色的是外塘放养的，所以青黄色的好。
除了颜色，还要看背甲的圆弧度，不能有明显的竖纹，更不能凹凸，最好是扁圆形。
看趾爪
趾爪要长、尖、细、薄、锋利。把爪子撑开看看，如果两爪之间能撑开的比较好。再把腿拽出来看看，褶皱是最不好清洗的地方，如果带有泥巴，说明是外塘里养的。
看裙边
裙边要完整，宽阔有弹性，圆弧度好，光滑，不缩水，不下垂也不上翘，摸起来厚实有劲的最好。
去腥妙招
甲鱼宰杀后，血放干净，内脏清理干净;
在 80℃ 左右的热水里烫一下，再撕干净表皮。
No.3 老黄瓜炖汤，一解秋日的躁郁
天气愈发寒凉，鲁采厨师长潘鹏用一道老黄瓜清炖蛏子王为食客爽口暖胃。汤汁清澈透亮，食材的精华荟萃其中，香气扑鼻。
老黄瓜像天然的醋一样自带酸味，与开海后肥美的蛏子王一同烧制，清爽鲜香，非常适宜秋日解燥。
老黄瓜
老黄瓜是广东人常用的煲汤料之一，是黄瓜的自然成熟老化状态，表面发黄发白，瓜肉变软。老黄瓜在夏秋季成熟，因为成长的过程更长，营养也愈加丰富 。
在中医看来，老黄瓜性凉味甘，有清热、利水、解毒的功效；与嫩黄瓜相比较，老黄瓜中的维生素 A、E、C 以及钾等矿物质含量更多，其口感微酸，有助于激发食欲，适合食欲不振者食用。
老黄瓜要熟食，适合用来煮汤，老黄瓜排骨汤、老黄瓜瘦肉汤，又清香又滋润，既清暑热又滋阴润肺。除了煮汤，红烧、炖、炒也是不错的选择。
蛏子王
蛏子王，即竹蛏，体型是一般蛏子的 3 倍左右，因两壳合抱后呈竹筒状，因此得名，属于贝类软体动物。
蛏子王个体较肥大，足部肌肉特别发达，味道鲜美，营养丰富，富含蛋白质、脂肪、糖类以及钙、磷、铁、碘和维生素等多种营养成分，是一种好吃而又富含营养的海产珍品。
怎么挑？
金色壳
以外壳呈金色，表面鲜亮、颜色浅淡、花纹清晰者为上品。
选鲜活
最好用手触摸一下蛏子，看它的触须是否能自由伸缩。
看个头
头大而完整的蛏子王，肉质一般也较肥厚、饱满。
No.4 以酸香调味取胜，打造开胃神器
南宁市营火法式小酒馆厨师长 Jony 在经典秘鲁菜“酸橘汁腌鱼”的基础上，迎合亚洲人的口味改良升级，带来一道酸辣开胃的酸橙腌鱼。
水果的酸味、香气，与海鲜搭配，不仅凝聚着厨师的创意巧思和厨艺技巧，也让餐桌的元素更加丰满轻盈、亮丽缤纷。用酸度激发味蕾，给食客带来不一样的用餐体验。
酸橘汁腌鱼
名闻全球的秘鲁国菜“酸橘汁腌鱼” ，也被称为柠汁腌海鲜，是一道颇为清爽的开胃菜，将柠檬、柑橘等酸性果汁加入调料、香料制作虎奶酱汁（leche de tigre）腌渍鱼虾贝类等海鲜，酸香劲爽，风味十足，菜式和酱汁也可灵活运用于其他多种料理。
三步 get 世界第二餐厅 Central 的酸橘汁腌鱼配方
酸橘汁腌鱼是我们的最爱。在我的童年，每周吃 4 次酸橘汁腌鱼——我们住在海边，所以这很正常。——Central 主厨 Virgilio Martínez
步骤一
青柠 9 个榨汁、芹菜 2 根、洋葱 100 克切丁，生姜 50 克去皮切碎，大蒜 4 瓣，新鲜制作的清淡海鲜汤 150 毫升，芫荽叶 1 小束，辣椒 2 个，将芹菜、洋葱、生姜、大蒜和汤汁放入搅拌机混合。
步骤二
酱汁倒入容器中，静置 20 分钟，加入香菜、青柠汁和辣椒。将混合物再放置 20 分钟。用筛子过滤，冷却。
步骤三
将鱼切成 1 厘米的方块，撒一点盐和胡椒，混合后放入冷藏的玻璃碗中，加入虎奶酱汁，将炸好的洋葱撒在鱼上，放入紫苏叶和一些玉米粒。
将鱼切成 1 厘米的方块，撒一点盐和胡椒，混合后放入冷藏的玻璃碗中，加入虎奶酱汁，将炸好的洋葱撒在鱼上，放入紫苏叶和一些玉米粒。
酸橘汁腌鱼的美味窍门
鱼的新鲜度非常重要；
海鲜汤是蛤蜊汤，这是关键，虽然也可以用鱼或其他海鲜制作；
芹菜取白色的一端，味道更好；
温度是重点，制作虎奶酱汁，所有用料都必须是冷的，包括搅拌机的玻璃杯。
百搭的酸橘汁腌鱼，全球化程度很高。可入菜的酸味水果包括柠檬、青柠、柑橘、柳橙、百香果、芒果等；也可更换海鲜品种，或是用洋蓟心或白芦笋片、花椰菜、甜菜、土豆等代替鱼肉，打造出属于自己的创意菜品。
No.5 一碗秋羹解百味，浓汤瑶柱炖花胶
泰康之家燕园厨师长赵智杰，将两大海珍——瑶柱和花胶同炖，吊足鲜味，奉上一道瑶柱花胶羹。
浓郁的汤汁入口稠滑，舀起一勺，宛如滴珠一样流下，胶原蛋白十足，滋补又不腻，浓香至极。
花胶
花胶，即鱼肚，是鱼鳔的干制品，因富含高级胶原蛋白，故名花胶，自古属于“海八珍”。
挑选技巧
看外观
以质地洁净、无血筋瘀血等物、半透明、色泽淡黄透亮者为佳。真正的花胶并非整只均色或者全白、晶莹通透的，有天然的纹路、不均匀琥珀色的，反而是没有经过漂白的上品。
闻气味
优质花胶闻之无腥味，无臭味。炖煮后也没有腥味，爽口、润滑。
用手摸
感受花胶的干湿、软硬程度。花胶越干越好，湿度大的花胶色灰暗无光泽，甚至有的花胶在晒干时内部未干透，一般是周边透明，中心颜色浑浊，即为“花心”，切忌选择。
识产地
缅甸、巴西、新西兰、印度等地均有花胶出产，但就以广东外海的花胶为最高价，尤其是在虎门海域出的金钱胶更是值钱。因这一水域属于咸淡水交界，天然矿物质含量高，不像其它地方是全咸水，所以出产的花胶质量好。
涨发方法
水发
对于体形较小、厚度一般的花胶，可用清水浸泡 4 个小时左右，待花胶变软即可改刀；而对于体形较大、质厚的花胶，可用清水浸泡过夜，待花胶变软即可改刀。
油发
油发前要先用温水把花胶洗净、沥干，然后再放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量，炸时应该避免炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。
蒸发
把花胶放入盆中，加入冷水，用保鲜纸封住盆口，上屉蒸 2-3 小时后取出，然后切开，再进行烹调。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最钟意哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
-end-
部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
返回
