開在山裡的幽靜餐廳，提供帶有禪意的大隱於市的蔬食生活提案。
米其林綠星餐廳，是在道德和環保上有所堅持，同時與重視永續的供應商、生產者合作，結合廚藝和善待環境的承諾。頒發米其林綠星沒有特定的公式，因為每一間餐廳與周邊的環境都有各自的情況與特色。名廚MINGCHU 特別探訪綠星餐廳，揭開永續餐飲的多樣性。
2021 年是台灣第一年頒布米其林綠星的名單，獲獎者包含原本就有一星的山海樓餐廳，以及陽明春天。2022 年，這兩家餐廳仍維持綠星的榮耀，名單上則新增小小樹食以及 Embers，讓本系列報導來一探各家餐廳的綠星實踐。
陽明春天位在陽明山腰，車行過蜿蜒的菁山路，這裡山頭地氣佳，住的人若非世居的農家、山上讀書的學生、居民非富即貴，岔入山路旁樹籬間碎石鋪成的車道，幽靜間豁然開朗有禪意林園，這是隱身山野卻鼎鼎大名的陽明春天。
這處靜謐的所在，還以郭台銘與母親出外用餐的餐廳、名導演賴聲川嫁女兒的場所聞名。一間只供應蔬食餐點的餐廳，到底有什麼魅力呢？
台灣米其林指南評鑑 2021 年推動綠星名單以來，陽明春天第一年就摘下綠星榮耀，對於永續生活的實踐，受到國際美食指南的肯定。但這樣的成果並非刻意迎合，陽明春天已經默默耕耘十數年，他們對於美好生活的遠見，至今仍然可貴。
創辦人陳健宏是陽明春天的靈魂人物，15 年前，這位已經在餐飲產業獲得成功的創業家，慧眼獨具看出山裡荒地的可能，過去這片平坦的基地是山間農人養雞的荒廢雞舍，他要餵養都市人的靈魂，做有精神但不造成負擔的的能量餐飲，於是結束其他的餐飲事業體，投入打造陽明春天。
陽明，是正大光明，明亮剛毅的正氣；春天，是四季之首，美好璀璨。把這樣正面的想念投入蔬食餐飲，在山林間打理出「心五藝園區」，人們行走其間，可以品茗，欣賞藝術品，可以在幽靜的長廊品嚐精緻無負擔的餐點，清潔來源的優質食材，讓身心通體舒暢。
15 年做蔬食是像愛車人愛特斯拉
創辦人陳健宏炯炯有神的雙眼，挺拔的身形，端坐在茶案席之後靜靜品茗等待，不疾不徐，見編輯和攝影，說「先來喝杯茶吧」，更像高僧。陽明春天收藏茶葉，高山茶到普洱茶磚，喝茶的精氣神，也讓茶湯收斂平地帶來的紊亂思緒。
理解陽明春天這間餐廳，要回到稍早之前那個還沒有國際美食評鑑的台灣，時間在 2005 年，如此融合東方禪哲學、天人合一中式精神的是非常有台灣特色的餐飲類型，遠一點在城市近郊的山林出現，近一點在城市中大隱於市打造成侘寂庭園。主事者從傳統東方文化，禪、佛學、茶道中汲取元素，以天然 、食養、環保為理想目標，這是陽明春天的美學雛形。
陳健宏只有初中的學歷，甚至做過黑手，胼手胝足打拼，最後在餐飲業得到了初步的成功。但社會的名利場對他來說彷彿過眼雲煙，在精緻蔬食體驗還不盛行、宗教素主流的年代，他毅然決定投入，關掉其他餐飲事業體，隨著這 1,800 坪的園區逐漸成型，他自己也吃起全素了。
連續二年摘下米其林綠星的肯定，講起為什麼當時投入高端蔬食餐飲，陳健宏回答：「這個選擇，就像你問愛車人為什麼去買特斯拉？因為這是新時代的選擇。」這是為了提供人們更好的生活想像。
蔬食料理昇華了主廚的心
陳健宏平常也喜歡住在山上，衣著總是整潔得體熨貼的他，說山上打禪的小房間他就可以休息自在，不需豪宅。因此在園區的空間設計上，呼應對於心靈境界的追求，打造出不少品茶的空間。
如修行高僧的陳健宏，在意身體裡流動的能量。在他看來，葷食的食材來源並非自願奉獻生命，吃到身體裡的能量有業障，純淨的蔬食一樣能給人體帶來能量，並且和諧，是更好的選擇。說來不食人間煙火，到底陽明春天會端出什麼好菜呢？
陽明春天的主廚薛永鴻跟著陳健宏做事多年，一套精緻蔬食的手藝是到了陽明春天後鑽研的成果，原本他入行可是做北方菜的學徒！薛永鴻分享，老闆一再教育他，花若芬芳，蝴蝶自來，不要擔心破千元的蔬食料理定價太貴，菜做得好，自然會有客人上門。
在薛永鴻以蔬食為題材磨練手藝的這些年，蔬食，也讓他的人生提升到更好的境界。他回憶，少年時血氣方剛，考上台北最貴的餐飲高中，位於大安區的開平餐飲學校，但下課後朋友打架他去助陣闖了大禍，入學 28 天就被退學，找議員關說也無用。
那時母親心痛嚴厲問他，「你到底要做什麼？做流氓還是做廚師？你要做什麼都可以，那就要做到最好。但你選流氓，被人打掉了，我是不會去送你的。」媽媽一席話讓這個火爆少年乖乖從學徒做起，但他還是氣盛，玩遍台北所有舞廳，直到跟了陳健宏開始鑽研蔬食料理。他的氣場彷彿得到正面昇華，安定下來，結婚，還有了一雙可愛的孩子。
現在的他做了一手好蔬食，食材說起來如數家珍。
新境界的蔬食料理
餐廳中有自己的榨油坊
陽明春天重視食材，除了主廚用心蒐集優質清淨食材，還是僅見自己設有榨油坊的餐廳。油品最重要的就是要新鮮，才有多層次的風味，同時身兼醬料的角色。
陽明春天設有璞蜜油坊，定時搾油自用。沙拉上的亞麻仁油，冬天的苦茶油拌麵線，台灣人熱愛的黑芝麻油，「都是最新鮮的！」
陽明春天的料理是食療，推崇「不時不食」的飲食哲學，什麼季節就吃那個季節最適合的食物。夏天來客人會在前菜裡吃到綠竹筍，冬天的陽明山很冷的，動輒 10 度以下的低溫，廚房就準備暖身藥湯，門口工作人員備好明日葉熱茶，炊煙裊裊，照顧客人。
精選食材，自製茶鹽
根莖類最是充滿土地能量，台灣人愛吃芋頭，少油煙的陽明春天廚房，選擇用炸的方式讓好吃的芋頭更香！放在吃起來肉感十足彷彿牛排的猴頭菇上，搭配清脆的白靈菇。
旁邊一小撮黑色的鹽巴，是主廚自製的「茶鹽」，是台灣高山烏龍茶製成。生菜的來源陽明春天也講究，「這是台達電種的生菜」，來自台達植物工廠，以電子業的高規格控制，種出來科學衛生的生菜，難怪電子業的大老闆都愛來陽明春天吃飯！
邊角料做成醬汁利用，廚餘少到讓衛生局驚訝
紅色的醬汁，是薛永鴻主廚用火龍果的邊角料製成。主廚驕傲表示，「全食物」的理念落實在盤中的料理，不但環保，而且味美，衛生局來稽查的時候都很驚訝陽明春天的廚餘這麼少。
「一方面也是我們客人都吃得蠻乾淨的。」主廚說起來笑吟吟地，看來不只客人懂吃惜福，廚師手藝好讓人吃光光也是一個重點。
這款前菜，裝在小缽裡是餐廳自製的慢磨花生豆腐，扎實的黃豆與堅果香氣，卷上紫蘇葉片，軟 Q 口感外頭，搭配松露薄片與金箔，精緻高貴。旁邊一列的是各種清脆時蔬，小黃瓜片卷上蘆筍，山藥滑潤脆口，裝在透明玻璃小杯裡的酸爽水雲醋，鑲嵌著枸杞的果凍。晶瑩剔透，還有一個毛豆做的小星星，靈氣又可愛。
薛永鴻引述老闆陳健宏的話，「做任何事，都需要緣分」，陽明春天持續推廣蔬食的美好生活，不只陽明山山林裡的園區，後來在市區開了兩間店：東門生活館、讀蔬會，名稱高雅，販售生菜和食材簡餐，讓消費者可以輕易地接觸清潔蔬食的美好。
甚至涉足超商通路與生技食品，跟 7-11 開發蔬食鮮食，靈芝萃取飲。從一間餐廳，拓展成蔬食全通路。拿下米其林綠星，彷彿就是陳健宏口中那個，朝著正確的方向走去，等待很久，翩然而至的美好緣分。
而主廚是怎麼想的呢？「好廚師要有廚德，做自己喜歡的、想要吃的菜。」看著知足快樂的主廚，實踐蔬食料理，真的能帶來幸福。
攝影：邵耀緯
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