形式與概念上的創舉，真的有讓 Daniel Humm 做出突破性的純素料理嗎？米其林指南與權威食評家顯然意見相左。
紐約 Eleven Madison Park 守住了！世上第一家米其林三星純素餐廳
2021 年 5 月，世界高端餐飲殿堂的紐約 Eleven Madison Park 在歷經數月的沉寂，突然由行政總廚 Daniel Humm 宣布，餐廳於夏天重啟時將移除菜單上所有動物性食材（僅在供應茶飲和咖啡時提供牛奶和蜂蜜），招牌蜂蜜薰衣草烤鴨再見，頂尖美食聖地正式由葷轉為純素。
此舉被視為具有劃時代的意義，向來浪費的高端餐飲界，終於有教主級的人物破釜沉舟，Daniel Humm 帶頭反省這個體系的運作不夠永續，他希望能把「奢華享受」重新定義為更具崇高目標的體驗，並與整個人類社群建立真實的連結。
雖然如此大轉彎，明顯提高餐廳的經營風險，但事實證明人們對 EMP 和 Daniel Humm 的崇敬之心，不因為少了肉食而有所減損，訂位的候補名單仍然長到天邊，大家還是願意支付 365 元美金吃一套全蔬食的菜單，而且訂座時即付全額，不得退款。
不過，形式與概念上的創舉，真的有讓這位名廚做出突破性的純素料理嗎？這一年多來，質疑的聲浪沒少過。
《紐約時報》王牌食評 Pete Wells 在專欄中形容，餐廳過往的招牌烤鴨，無論是作為整頓飯的高潮或桌邊服務的焦點，全都被一塊包在綠葉中烤製的發酵甜菜根取代，「淨讓這些根莖蔬菜做一些它們根本不該被要求做的事。」至於滋味呢？「吃起來像檸檬清潔劑，聞起來像燒焦的餐館。」
美食媒體 Eater 的食評 Ryan Sutton 亦在他標題凌厲的文章〈Eleven Madison Park 尚未準備好成為世界級的純素餐廳〉中，批評主廚以有「蔬食魚子醬」之稱的地膚子（Tonburi seeds）取代真實的魚子醬。
除了食客被指引使用珍珠匙舀取地膚子包覆在生菜裡，以及小巧圓粒的口感滾過舌尖，此外毫無相似之處，魚子醬那近乎味精的飽滿鹹鮮和美妙的油脂，不存在於滋味平淡的種子裡，地膚子的感官體驗遠遠不及。
而儘管這群紐約客不領情，對 Daniel Humm 來說或許也不重要了。不久前的 10 月初，2022 年紐約米其林指南發佈，EMP 在歡呼聲中守住三星，雖然是第 11 年拿三星，但這是餐廳在轉型後首度遭逢指南評比，無疑是對他們前進的方向表示重大肯定。
即便如此，關於餐廳的社會責任與供應美食的本質，這兩者之間的拉扯與爭論仍將持續。Pete Wells 在 2021 年 9 月底的專欄文章中爆料，EMP 仍在餐廳裡的祕密包廂供應肉食，嘲諷的口吻寫道：「這簡直是曼哈頓的隱喻，當我們這些平凡人在吃焗烤茄子的時候，永遠有更高級的奢華私密場所讓富人吃烤牛肉。」
EMP 的公關隨後證實這則消息，但也澄清，這是餐廳在疫情中重振腳步時不得不採取的過渡措施，營運團隊早已確立整間餐廳連同包廂都將成為純素環境的目標，並於 2022 年 1 月全面實行。
而今真的只剩下牛奶和蜂蜜的 Eleven Madison Park，看似以蟬聯三星打臉諸位嚴格的食評家，但要怎麼在追求崇高願景和恪守餐廳本分之間取得平衡，不光以理念而是以真正的美味服人呢？讓我們拭目以待。（撰文：兄弟項）
繼煙燻蘑菇、甜米雞蛋發酵汁後，Noma 推出最新野玫瑰醋
Noma Projects 始於 2021 年 6 月，用 Noma 主廚 René Redzepi 的話來說，這是一個讓 Noma 分享餐廳團隊所積累的知識和技能的空間，也是他們解決正在關心的食品問題的一種方式。餐廳會將這個計畫中每款調味料的素食食譜都分享出來，讓更多人加入推動餐飲永續發展的隊伍。
2021 年，隨計畫一起發佈的，還有 Project 001 產品──Garums 系列。Garum，類似魚露，是一種由魚、鹽、香料等一同發酵而成的傳統醬汁，富含鮮味。
在這個基礎上，Noma 用酒麴重現魚腸中的天然酶分解過程，並使用素食蛋白和煙燻蘑菇等植物性食材，做出鮮味濃郁、又沒有海鮮那般鹹腥味的醬汁。
近日，Noma Projects 攜新品回歸，推出更誘人的調味料 Project 002──野玫瑰醋，由從丹麥海灘上採摘的野玫瑰花瓣製作而成，號稱是對傳統食醋的「激進」詮釋。
Rosa Rugosa，通常被稱為「海灘玫瑰」，可以在丹麥海岸線上找到，它們最初是在 19 世紀晚期從日本引進丹麥，並在 1950 年代作為防風林種植。這種灌木開出香氣迷人的玫瑰，很快成為 Noma 的指標性風味之一，被應用於製作泡菜、味噌、康普茶、混合香料等各種用途。
野玫瑰只在初夏時綻放，花期很短。Noma 團隊全部手工採摘玫瑰花瓣，以極高的密度混合，創造出一種細膩、平衡、香氣馥郁的醋，從飲料、主菜到甜點，這款全能的夏日醋可為任何菜餚增色提味。
由於沒找到任何與野生玫瑰具有接近風味的人工栽培玫瑰，所以這款風味明亮、獨特的花醋只能作為季節限定產品出售，數量有限。
值得關注的是，Noma Projects 本意並非販售產品，而是透過產品講述永續餐桌、自然、環境與食物等全球性問題。過往只有那些到訪 Noma 的食客才有機會體驗他們的料理創作；但即便如此，他們也很難走進 Noma 料理背後的世界。
如今，從煙燻蘑菇、甜米雞蛋發酵汁，到野玫瑰醋，Noma 以「遵循自然」的方式，展開從餐廳到大眾的延伸嘗試，讓更多人有機會體驗到這份獨一無二的原生態烹調理念。（撰文：金庭）
5 年一度的「和牛奧運會」， 7 個標準挑出「和牛冠軍」
和牛憑藉優異的肉質、大理石紋一般的脂肪，以及味美多汁的口感而享譽全球。在和牛的家鄉日本，和牛的地位非常崇高，甚至有專門的「和牛奧運會」。
根據 BBC 報導，這場賽事主要分為兩個單元，一是種牛競賽，根據牛的品種、肌肉比例、體態外觀等標準進行評選；二是肉品競賽，評審標準包含肉質色澤、脂肪分布等。比賽結束後還有競標環節，出價最高的觀眾可以直接帶「和牛冠軍」回家。
今年的「和牛奧運會」共有 41 個道府縣的 438 頭牛參賽，來自鹿兒島縣與宮崎縣的牛分別獲得兩個單元的最高榮譽「內閣總理大臣獎」，榮膺「和牛冠軍」的稱號。
和牛採購專家 Wyman Lee 表示，和牛的品質通常由 7 個因素決定：品種、性別、年齡、分級、地理、飼料和物流。
品種會影響牛肉的肌理；牛以什麽為食決定了風味；年齡則是影響和牛質地的重要因素；而地理是指氣候和溫度在牛的生長過程中產生的影響，在較冷的氣候環境，牛的生長速度減緩，肉質纖維往往更細膩，口感也臻於柔軟。
不同廚師對於和牛的選擇有不同標準，需要根據搭配的食材或做法進行選擇。Nice Yakiniku 餐廳的行政總廚 Kennie Poon 以來自宮崎縣的 A5 和牛為主角設計了一套獨家菜單，對他來說，品種、年齡和等級是挑選牛肉的 3 大要素。
「宮崎和牛以優良的品質、一貫的穩定性而聞名，他們的成功得益於嚴格的管控，從基因育種、生長追蹤到糧食選擇，都有精確的標準。」
專營和牛懷石料理的 Ushidoki，選用的和牛由鹿兒島縣的一家農場獨家供應，農場為培育的牛提供 12 種複合飲食，從而讓和牛產生美麗的大理石花紋以及多層次的風味。
和牛的競賽、分級為挑選和牛提供值得信賴的指標，但由於每個人對脂肪的喜好度不同，和牛的「最佳風味」也存在明顯的個體差異，需要廚師們考慮到當地食客的喜好、搭配的食材與做法，才能選出最適合自己烹飪方式的「和牛冠軍」。（撰文：陳夢瑜）
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首圖來源：New York Times。部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。
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