「當一個客人點了特別的菜色，其他桌的人都會注意到，也會跟著點一樣的料理。」
社群媒體的演變，讓桌邊服務進展到什麼程度？
還記得傳統牛排餐廳的推車服務嗎？服務生在桌邊調製醬汁、拌勻沙拉，大塊肋排在眼前切片盛盤，為淋上烈酒的甜點點燃火焰。帶點烹調性質的桌邊服務，讓用餐多了生動的視覺效果，以驚奇感在客人心中留下深刻印象。
根據 Fine Dining Lovers 報導，桌邊服務曾流行於美國高端餐廳中，於七〇年代中期消退。如今，不少精緻餐飲又將桌邊服務加入流程中，手法也進化了──它不再只是僅供觀賞的表演，還邀請客人參與互動，讓這頓晚餐變得更加獨一無二。
在舊金山餐廳 Estiatorio Ornos，「侍魚師」會推來鋪排著今日漁獲的推車，讓客人自行挑選。侍魚師再依魚種推薦烹調方式，若客人選擇鹽烤，這場秀又會更長──剛出爐的魚包在鹽殼裡端上，桌邊服務生用俐落的刀法取下魚肉，淋上醬汁後送到客人面前。
紐約中餐廳小國宴（Chef Guo）一道魚料理 Tricolor Sea Swallow，服務生淋上木瓜汁後先讓客人嚐一口味道，接著加入奇異果汁，最後拌入優格，風味才臻於完整。
這些互動除了增加用餐樂趣，也有提高餐價與激起客人好奇心的效果。「當一個客人點了特別的菜色，其他桌的人都會注意到，也會跟著點一樣的料理。」舊金山餐飲集團 Hi Neighbor Hospitality Group 共同創辦人 Ryan Cole 注意到這個跟風效應。
而 TikTok 觀看數居高不下的烹飪影片，也讓大眾對料理的興趣深入到食材、技法與環保意識等。桌邊烹調不只是感官的刺激，更是食客學習的機會。「主廚認為桌邊展示能讓客人感受風味的前、中、後變化。」小國宴營運總監 Irene Qin 表示：「當我們示範 3 種醬汁疊加，客人更能體會味道的層次感。」
Estiatorio Ornos 的推車展示與侍魚師，也讓食客能知道每種魚的棲息海域，以及鹽烤、煎炙、鋪上千層酥皮等料理手法，分別適合用在哪些魚種。
桌邊服務行之有年的牛排館，則讓體驗更上一層樓。相較於過去僅將沙拉拌勻，Hi Neighbor Hospitality Group 旗下牛排餐廳 The Vault Steakhouse，服務人員會一次次加入兩種起司、水煮蛋，客人還能從兩種鯷魚中擇一，並決定要不要加入烤麵包塊。
「桌邊服務縮短客人與餐廳的距離，許多人能更自在地與工作人員暢聊食物、往事與生活，不僅提高對服務的評價，也留下更深刻的用餐回憶。」Cole 提及 The Vault Steakhouse 服務帶來的成效：「從教育的角度來看，客人也常詢問不同鯷魚的差異與風味特色。」
當社群的注意力從 Instagram 的靜態圖片轉移到動態影片，餐飲體驗不再只是端上一盤盤靜止的美麗成品，餐廳必須讓客人有參與感，創造能讓他們分享到社群平台的精彩畫面。只是當餐飲人力吃緊，專業外場人員難尋的當下，這樣高度互動的桌邊服務，對餐廳來說也是奢侈的策略。（撰文：Atomy）
紐約鵝肝禁令受質疑，農場和餐廳暫獲勝利
鵝肝、魚子醬、松露被譽為世界三大頂級珍饈，其中深受食客歡迎的鵝肝一直備受爭議，由於鵝和鴨在飼養過程中被迫強行灌食，引發道德問題，歐洲多國已明令禁止鵝肝生產。此前，美國紐約市議會宣布 11 月 25 日起將生效的鵝肝禁令，卻因為一場訴訟，近日由紐約州最高法院裁決將暫停執行，直到對禁令的合憲性質疑有了結果。
起因是面對鵝肝禁令，紐約州的拉貝爾農場（La Belle Farm）和哈德遜河谷鵝肝公司（Hudson Valley Foie Gras）提出訴訟，他們認為該禁令違反了州農業法規，並將造成重大經濟損失，以及由此導致的裁員和失業問題。
與許多兩極分化的話題一樣，關於鵝肝的爭論從未停止，對立雙方不斷拉扯。
禁令的支持者，尤其是動物福利倡導者認為鵝肝的生產過程是殘忍的，鵝和鴨的飼養方式是不人道的，頒布禁令有助於逐漸消除這種因為強迫餵食給動物帶來的痛苦。
歐委會動物健康與福利科學委員會的一份報告指出：「被強制餵養後，這些鴨的肝臟將過度肥大，正常功能被嚴重影響。」因此，這些鴨子的死亡率要比正常的高出 10 倍。
食品法專家 Baylen Linnekin 認同人道協會倡導者 Paul Shapiro 的看法，強制餵食不是鵝肝的必要「成分」，鵝肝可以在不採用這種殘忍方法的情況下生產。
西班牙農場主人 Eduardo Sousa 認為：「一隻鵝在自然環境中會產生自己的脂肪儲備。」西班牙 Pateríade Sousa 農場的觀點是鵝肝要達到絲滑細膩的質地，不見得必須透過灌食，使肝臟儲存的脂肪細胞發生變化。可以改良品種或豐富飼料，讓鵝盡可能地自己儲存脂肪，直到肝臟內的變化自然發生。
廚師中既有鵝肝的忠實擁護者，也有諸如米其林星廚 Alexis Gaithier 這樣使用鵝肝替代品的。他用蘑菇、熟扁豆、烤核桃、甜菜根泥、橄欖油、蔥、大蒜、迷迭香、百里香、鼠尾草、醬油、干邑白蘭地、鹽、黑胡椒製作出模仿鵝肝的口感。
無論如何，隨著紐約鵝肝禁令的暫緩執行，這也意味著農場、鵝肝生產商和紐約近 1,000 家高級餐廳暫時獲得了勝利，至少在一段時間內，紐約市餐廳的菜單上仍將保留鵝肝菜餚。 （撰文：劉睿）
已賣出 6 億杯的南瓜香料拿鐵，香料配方原來這麼簡單
2003 年秋季，星巴克首次推出了季節限定的南瓜香料拿鐵（Pumpkin Spice Latte），成為風靡至今的明星產品。據星巴克品牌報告，自南瓜香料拿鐵推出以來，僅在美國的銷量就超過了 6 億杯。
在習慣吃南瓜派的北美，這款飲品成了不少人心中當之無愧的秋季代表，但很多人不知道的是，南瓜香料中其實並沒有南瓜，而是一種由肉桂粉、肉荳蔻、生薑、丁香、多香果粉組成的複合調味料。
南瓜香料最初用於烹飪。1934 年，食品公司 McCormick（味好美）推出了一款南瓜派香料，旨在增強南瓜派的風味。根據味好美一份「風味預測」的全球報告顯示，南瓜香料直到 2010 年左右才廣為流行，成為當年的「新興趨勢」。
從飲品開始，圍繞南瓜香料衍生出了一系列的產品──麵包、啤酒、洋芋片，甚至還有薰香、噴霧、除臭劑。
泡麵品牌日清食品更是推出了一種南瓜香料口味杯麵，以南瓜香料為主角，融合甜味與鹹味。在廣告中，品牌還建議消費者嘗試加入鮮奶油的吃法，創意十足。
南瓜香料的製作並不複雜，將 3 湯匙肉桂粉、2 茶匙生薑粉、2 茶匙磨碎的肉荳蔻、1 茶匙磨碎的多香果粉和 1.5 茶匙碎丁香放在同一個容器中，混合均勻後產生類似於南瓜的香味，即表示調配成功。
南瓜香料不僅可以用來製作甜點，也能加入菜餚，增添風味。如果你也對南瓜香料感興趣的話，不妨嘗試著將它運用到烹飪中，創作出你專屬的南瓜風味料理。（撰文：夢瑜）
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