候佳木悬果，一箸撑起秋色。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 用柿子树枝熏肉，将自然馈赠搬上餐桌
杭州木守溪隐餐厅主厨濮佩军，以木守西溪园区内的 66 棵原生柿子树为灵感，将自然的馈赠搬至餐桌，带来一道果木烟熏牛肋骨。
焦糖色的叉烧汁均匀涂抹在牛肋排表面，使之牛肋骨肉质酥润有度，边缘微焦，外壳薄脆，蜜汁裹足。菠萝在一旁撩动味蕾，为舌尖送去一缕温柔，既解腻又开胃。
烟熏
烟熏是一种传统的食品加工保藏方法。其工艺原理是，将浸渍原料放置在烟熏室或烟熏器具中，使其在一定温度下吸收木材烟气，逐渐干燥并改变色泽，形成特殊风味。作为最古老的食物调味法，烟熏距今已经有千年历史，其背后丰富的食俗文化也遍布全球各地。
生熏
利用熏制产生的热烟一次性将生料熏熟。适合选用鲈鱼、鳕鱼、三文鱼、嫩鸭、仔鸡、乳鸽等肉质细嫩，容易制熟的原料。
熟熏
把已经制熟的原材料进行熏制，为其增添烟香风味。这种方法适用于更多动物性食材，如牛排、五花肉、排骨等较难制熟的原料。
热熏
烟熏温度在 50-80℃ 间，熏制时间短，肉品表面色泽更加鲜亮，但烟熏风味渗透较浅，肉类原本的口感会有一定流失。
冷熏
温度在 0-30℃ 间，熏制时间长，烟熏风味渗透较深，味道更浓厚，几乎保留了肉品原本的口感。
生烟原料
熏制食物时，通常会选用烟味较好的木料，譬如栎木、橡木、枫木、樱桃木或核桃木这类硬质木材，木材中的纤维素、半纤维素和木质素，在 200-500℃ 的高温下，能够缓缓释放出数百种诸如有机酸、醛类、酚类和酯类等化合物，通过调节木材的湿度和燃烧温度，使这些化学物质纷繁多变的相互组合，赋予了熏肉浓郁的烟熏气息和撩人的芬芳。
除了木头，稻谷壳、茶籽壳、米糠、秸秆、茶叶、竹叶、甘蔗渣等也常被用作熏制时的生烟原料。
No.2 游龙伴金钱，吃出好口彩
北京金融街丽思卡尔顿酒店金阁中餐厅厨师长曾金标 Billy Zeng 在金秋十月国庆佳节之际，为大家带来一道既美味好看，又讨口彩的游龙伴金钱。
曾师傅选用生猛的澳洲龙虾，取最嫩的肉，用龙虾汤蒸芙蓉羹作底，再搭配顺德古老名菜“凤城双绝”之一的金钱蟹盒，做工和选料极为考究。龙虾肉质鲜甜紧实，蛋羹嫩滑鲜香，蟹盒外脆内润，酥香可口，口感层次丰富。
金钱蟹盒
金钱蟹盒是一道传统的顺德菜，据传为“凤城厨林三杰”之首区财所创。香港食评家唯灵先生赞它“甘脆鲜冶，风味与野鸡卷不同而精彩，这一、二者堪称‘凤城双绝’ ”。
制作关键
名为蟹盒，但实际上，除了蟹之外，“冰肉”（即猪肥膘肉，一般选用位于近背脊腩排上面，最厚的肥肉）也是当仁不让的主角。手工片出冰肉后，放入糖和玫瑰露混合的甜酒中浸泡半小时，去除腥臊味的同时，增一分香甜味，浸泡后的冰肉片也更加晶莹剔透。
在两块圆形“冰肉”之间加入由猪肉、冬菇、虾仁等馅料，在热油中分两次炸熟而成。经过油炸，冰肉被炸至酥脆，香味也被催生出来。这时的蟹盒就好像一个个金钱大小，所以就叫“金钱蟹盒”。
野鸡卷
虽然名为“野鸡”，但原料实为猪肉，和鸡没有任何关系。野鸡卷色泽金黄、外酥里嫩，是顺德美食中粗料精做的翘楚，具备选料严格、刀工细腻、加工讲究、调味和谐、火候精到的特点。
制作关键
肥膘要取猪背部皮与肉之间的一层薄肥膘，薄切如纸。选用本地曲酒腌浸猪肉，曲酒的使用既减少猪肉的肥腻，又可以增添酒香。
瘦肉要选靠近腰部的里脊肉，最为软嫩；火腿则以云南宣威火腿为佳，借其鲜香。瘦肉切成薄片，火腿则切成细条。肥膘在生粉中滚一下（为猪肉覆盖一层保护膜，锁住味道，并能在油炸后产生酥脆的效果），依次将瘦肉片、火腿丝卷起。
最后，将制作好的肉卷上锅猛火蒸二十分钟，冷却后切成棋子的形状；分两次下滚油烹炸，以达到外脆里嫩的口感。
No.3 鱼子酱+虎虾+滑蛋，谱写丰盛舌尖滋味
金茂深圳 JW 万豪酒店万豪中餐厅中餐品质总监 Tony 黄智旺选用南沙当地的大虎虾生拆取肉，加入高品质的西伯利亚鱼子酱搭配，带来一道玉乳凝脂鱼子酱水晶虾球。
用冰水浸洗后令虾的肉质更加 Q 弹雪白，再经过低温油淋至熟，品尝时会有三种不同味形：第一是鱼子酱在舌尖爆浆细品鲜香回味，第二是玻璃般雪白的 Q 弹鲜甜的大虾球，第三是最底层的鲜奶蒸滑蛋，牛奶和鸡蛋的滑嫩清香，谱写着丰盛舌尖滋味。
鱼子酱
鱼子酱，即用盐腌制过的鲟科鱼类的卵，被称为食物中的“软黄金”。从中世纪流传到至今一直保持着顶级珍馐食材的地位。
判别好坏
色：色泽饱满，有自然的亮度。
感：吃进嘴里爆开，不会立刻融化。
味：有自然的咸鲜，伴有清香。
食用建议
食用鱼子酱一定要确保鱼子酱的温度保持低温，一般都是将整罐的鱼子酱放在冰上保鲜，选用贝壳或者木质勺子进行挖取，切勿用金属器皿，鱼子酱一开罐后会氧化变酸，接触金属器皿会沾有金属味道，破坏本味。
品尝时可以先把鱼子酱放在舌头上，用舌尖顶至上颚，再轻轻压破，这样可以让口腔中充满鱼子酱的香味，并可配以略带酸味的香槟酒，如果是太偏甜的酒则会让鱼子酱的腥味变大。
搭配禁忌
鱼子酱可以直接食用，也可以同味道清淡的食材组合，一般与牛油果、温泉蛋、金枪鱼、三文鱼、鳕鱼及一些贝类、刺身、饼类搭配都是不错的选择。不适宜与重口味的食材搭配，两者的味道容易相互冲突、掩盖，要尽可能避免鱼子酱的味道被其它食材抢走。
No.4 以花果元素烹调贻贝，带来不一样的味蕾体验
招引 Attract 餐厅主厨 Arthur 刘理强在智利贻贝干净的海洋气息之上，注入花香与水果等元素，带来一道智利贻贝/跳水泡菜/霞多丽葡萄/莳萝花蕊/澄清泰汁。
晚熟霞多丽葡萄汁带来类似蜂蜜和烤杏仁的甜感；澄清过的泰汁少了点躁辣，多了分清爽；洛神花泡菜滋味馥郁，丰富了菜品口感，也让风味更加浓郁。
智利贻贝
作为一种滤食性贝类，贻贝对养殖海域的环境要求很高。智利巴塔哥尼亚低温清澈的水质和丰富的营养环境为贻贝提供了极佳的生长环境，也造就了智利贻贝过人的食材品质。
天然纯净水域，远离污染
智利巴塔哥尼亚水域受到南极洲深海产生的洪德堡洋流的影响，水质洁净，原生态的海洋环境远离了现代工业和生态崩坏给海产品带来的重金属、塑料和贝毒污染。在养殖过程中严格执行环境管理，保证可持续发展，养殖区水质符合智利国家卫生标准，智利贻贝的污染指标也远低于国内标准。
口感优质，营养丰富
在低温的巴塔哥尼亚水域生长的贻贝，不仅口感饱满、鲜嫩多汁，而且蛋白质含量较高，富含人体所需的多种营养且更易吸收。此外，智利贻贝的脂肪中还含有人体所必需的脂肪酸，被誉为“海中鸡蛋”。
霞多丽
霞多丽（Chardonnay）原产自勃艮第（Burgundy），这个葡萄品种在 17 世纪就有种植记录，得名于勃艮第南部马贡（Maconnais）产区的霞多丽村。长期以来它都是勃艮第最优质白葡萄酒产区内的唯一葡萄品种。
霞多丽的皮薄，属于早开花和早熟的葡萄品种，耐寒、容易栽培且产量高、品质稳定。从菠萝、甜瓜、苹果、柠檬、西柚、梨，到山楂花、蜂蜜、新鲜奶油、烤面包、烤杏仁和烤榛子，霞多丽在不同产区都可以表现出不同的风土特色，它的香气类型也根据不同的气候有所变化：
寒冷地区：以夏布利（Chablis）产区为代表，往往能酿造出带有柑橘和苹果香气的的葡萄酒，干爽且新鲜。
温暖地区：如勃艮第（Burgundy）的大部分产区，具有桃子、甜瓜等白色核果与柑橘类水果的混合香气。
炎热地区：大部分新世界产区，具有热带水果，如桃子、香蕉、菠萝、芒果的芳香。
No.5 火红的妖娆香气，让人一试难忘
雀巢（中国）有限公司厨务顾问海哥，利用自制美极紫金酱，带来一道酱汁浓郁、蒜味丰富、鲜辣十足的紫金酱多宝鱼。多宝鱼淋上酱汁，借用啫啫煲的方式砂锅焗，上桌时香味四射，肉质 Q 弹，叫人流连忘返。
紫金酱
广东人说“无鸡不欢”，梅州人则说“无紫金酱，豆腐不香”。紫金辣椒酱是广东客家人餐桌上的必备调料，它在清朝时就成了贡品，与铁锅、竹壳茶一起并称为“紫金三宝”。
据传，这种产自河源的辣酱诞生于清乾隆三十六年（1771），由沈鸿昌发明。明朝设置的永安县，在民国 3 年改名为紫金县，故名永安椒酱，也称为紫金椒酱。当年，从中原南下到广东的客家人专靠这口家乡味来缓解水土不服。
紫金酱由晒干的大蒜，拌以火盐、花生油、五香粉、辣椒粉 20 多种调料，盛放在一个个大水缸里腌渍而成。酱体软糯绵柔，开罐后容易氧化成紫黑色，口感不算太辣，但有种奇香。
客家菜里的紫金酱蒸排骨、紫金酱蒸鱼头、紫金酱蘸豆腐，都因加入了这种妖娆香气的辣酱，让人一试难忘。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最钟意哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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