「做外燴的廚師身段要放軟，客人要找你做 service，心態跟上餐廳是不一樣的。」
每天待在不見天日的廚房裡，做著幾乎成為反射動作的工作，面對同樣幾張臉孔。如果你對這樣一成不變的狀態有點厭煩，那麼，外燴廚師是你可以考慮的職涯方向。
The Studio 創辦人之一 Jessica 原本是科技業業務，熱愛烹飪的她，先是利用空閒時間在自家客廳經營私廚，後來決定全心投入餐飲事業。現在，The Studio 除了有舉行私廚餐會的空間，也提供外燴、主廚到府烹調的服務。
成立至今 3 年，The Studio 已完成約 500 場餐飲活動。在 Jessica 看來，外燴與到府私廚都是在陌生環境出餐，但兩者的工作重點截然不同。
量身設計外燴點心，為活動效果加分
一位私廚客人的委託，讓 Jessica 踏出外燴的第一步。那是一場桃竹苗旅遊的講座，客人希望餐點也切合主題。為此，她設計了柿子串鴨胸等點心，將客家元素做出新詮釋。
「當客人希望食物呼應品牌顏色、概念、主題，或是想要與藝術結合時，這是我們比其他外燴公司更擅長的。」在義大利啤酒 Peroni 的活動中，The Studio 端出義式風味的下酒小食。接到德國高端廚具品牌的案子，她先研究德國有哪些精緻且特色鮮明的食物，再與客人討論、試菜與修改。
從前期溝通到活動出餐，「事前規劃」貫穿外燴的工作流程。備料要做到哪個步驟，其他的留到現場完成？組裝好的食物會不會在運送時垮掉？需要多少備餐時間與空間？生食如何保鮮？客人要用什麼餐具，需不需要洗滌？所有環節都要事先想好，工作流程才會順暢，也降低意外發生的可能。
前年一場 70 人戶外婚禮，是 The Studio 第一次準備多人數的位上料理。婚禮辦在苗栗露營區，不僅遠離台北，團隊還得在戶外帳篷裡做菜。Jessica 組織了 20 人的廚師與服務團隊，安排所有人的交通住宿，張羅廚具、餐具到內外場溝通的耳麥。規模越大、細節就越多，協調合作的能力變得至關重要。
從細節判斷客戶屬性，完成賓主盡歡的家宴
自助餐式的外燴餐點通常在廚房備好 80-90%，再帶到現場加熱、組裝。而到府烹調的私人委託通常有較完善的備餐環境，Jessica 會準備到六、七成，剩下的烹調與擺盤就在客戶家中完成。
因此，接到委託後，Jessica 會詢問聚會目的，並請客人提供用餐區與廚房的照片，甚至打開櫥櫃拍現有的烹調用品。除了規劃工作流程，廚房狀態也反映出主人平常下廚的頻率，甚至能依此判斷客人對料理的偏好。
「比較常自己下廚的人，宴請的客人多是熟識的親友，他們通常在乎料理本身，對擺盤不太挑剔。」Jessica 分析：「如果是廚具整齊完備、少有使用跡象的廚房，除了生活水準高，主人可能是企業主或二代、三代；若宴客目的又是商業聚會，他們對料理呈現與服務可能會更在乎。」
以私人餐宴來說，主導出餐節奏的不是廚師，是宴客的氣氛。外場要適時向內場打信號，視現場狀況臨機應變。所有餐點走完了，幫客人泡個茶或咖啡，將冰箱裡的水果切盤送上，讓餐宴在愉快的氣氛中畫下句點。事後清潔廚房、回復原狀，也是客戶會在意的地方。
放下廚師身段，讓客人滿意才是最終目的
相較於餐廳廚房，外燴的出餐環境通常設備薄弱，料理品質的犧牲與侷限在所難免，無法像在餐廳做得那麼精緻。加上交通往返與搬運，外燴的工作時間會比餐廳多上 2 小時，體力負擔也較大。如果計畫出了疏漏，能及時補救的機會低，或要付出比較高的成本，不像餐廳有彈性。
但走出餐廳後，外燴讓廚師接觸到多元的客群。「不會來 The Studio 用餐的客人，還是能透過外燴合作。因為外燴認識 The Studio 的客人，之後也可能會光顧私廚。」The Studio 空間最多容納 30 人，但外燴能服務 60-70 人，每單的營業額高出許多。
若想投身外燴領域，前期在烹調設備、餐飲用品等投資就不可少。加上大型外燴難以靠 1-2 名廚師獨立完成，組成團隊也是必要的。
到府服務的重點又不同。這類客人上餐廳的經驗豐富，除了要求料理品質，他們會希望食物的風味落在舒適圈裡，又要有些新意。服務細節也是他們在意的地方，不只出餐與酒水，餐後也會希望廚師就地取材，將廚房現有的水果、點心處理好送上桌，讓賓主得以繼續聊天交際。
「做外燴的廚師身段要放軟，客人要找你做 service，心態跟上餐廳是不一樣的。」餐廳就像主廚的舞台，可以藉由料理傳達創意與理念。但做外燴時，廚師的角色比較像提供服務的人，讓客人滿意才是首要任務，表現廚師特色並非重點。
外燴可說是為客人量身打造的餐飲服務，難以用一套標準規則服務所有人。不但需要前期溝通，過程中也要觀察客戶的反應，才能掌握他們更細緻的需求，讓服務熨貼得不著痕跡。
「品質好、有特色的到府服務主廚沒那麼多。如果願意做，你可以得到有忠誠度的客人，也能接觸到蠻高端的客群。」Jessica 説。
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首圖來源：The Studio
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