源自朝鮮，在南韓開枝散葉，韓式冷麵更隨著移民傳至海外，在異國餐桌有了摩登樣貌。
近 400 年歷史的韓式冷麵，有什麼現代詮釋？
相較於韓式烤肉、炸雞等肉感十足且風靡世界的韓國料理，冷麵（냉면，Naengmyeon）一如其名，討論熱度較低，卻是更具歷史淵源的傳統韓食。
根據 Netflix《韓式冷麵狂想曲》這部紀錄影集的考究，冷麵最早的文字記錄出現於 1635 年朝鮮王朝中期，由文人張維所著的《谿谷集》中，但實際存在的時間可能超過 500 年。最著名的「平壤冷麵」源自高麗時期的平壤，隨著時代更迭以及韓戰難民潮的影響，冷麵往南開枝散葉並慢慢發展出地域上的差異。
傳統的冷麵包含 3 個要素──新鮮製作的純蕎麥麵，看似無味卻風味細膩的高湯，以及各種配菜。而最重要的特徵，當然是無論冬夏，這款麵點都必須冷食。
有趣的是，不像一般廚房區分主廚、副廚等位階，傳統的冷麵店依照職務技術劃分：
餐廳經理負責品嚐冷麵高湯並確認麵條品質；配料手（相當於主廚）是廚房裡的老大，專責把配料放上冷麵；引路手會把煮好的麵條撥開；長筷手是煮麵的人，需掌握麵條起鍋的時間，太早撈起麵條過硬，太晚則糊成一團；最後是和麵手，早年還沒有機器幫忙時，要人手做麵團。
在《韓式冷麵狂想曲》中，可看到知名主廚同時也是韓食研究者的白種元（Baek Jong-won）吃遍南韓各地的冷麵，有的冷麵配菜清淡素雅，有的堆得跟山一樣高，有的肉片滋味豐腴不膩，有的則要添加特製辣醬，可說是恪守冷麵的組成卻沒有固定型態。
影集裡的韓食專家下了很好的註解：「這道料理已經有 500 年的歷史，它總是在變化、發展，甚至進化。」
如此具有文化歷史縱深、全然生成於朝鮮半島的傳統菜餚，遇上精緻飲食的浪潮，又有什麼現代詮釋呢？紐約的韓裔主廚 Brian Kim 就在自己的摩登韓食餐廳 Oiji Mi 裡，於 5 道菜的套餐中加入冷麵的選項。
其中一道「辣椒龍蝦拉麵」（Chili Lobster Ramyun）便是冷麵的變形。廚房現煮韓國拉麵至適宜的熟度，接著投往冰水中保持彈性，再拌入以芝麻醬、蔥油與泡菜醃汁所製成的絲滑醬料。龍蝦肉塊則以富含辣椒粉與大蒜的韓式辣油調味，並鋪排於冷麵上。最後灑落充滿鮮味的昆布粉，以及吃冷麵必不可少的黃瓜絲。
人們通常以為這道菜的亮點是龍蝦，然而一旦開始享用，很快會發現具有彈勁的麵體被香氣四溢的芝麻醬包裹，才是這道料理的靈魂所在。
另外還有一道「腰果豆汁冷麵」（Cashew “Kong-Guksu”）則源自「豆漿麵」（Kong-Guksu）這種傳統冷麵，顧名思義正宗的吃法是以冷豆漿作為高湯、澆入麵碗中食用。Brian 則把湯頭換成腰果奶，腰果在韓國飲食中是很少見的食材，卻意外為這道麵點帶來更豐富且具有餘韻的風味。
麵條的選用上，他看中義大利的天使細麵，相比於亞洲麵條很容易吸飽湯汁顯得濕軟，天使麵更能維持彈牙的口感。最後放上醃漬番茄是向傳統豆漿麵致敬，以及妝點魚子醬增添鹹鮮並讓這道麵點呈現出新的層次。
對於 Brian 來說，把這些冷麵菜餚放上菜單，一方面是將韓國獨特的冷麵文化介紹給西方，一方面也希望破除韓國料理只有烤肉、韓式拌飯等印象。
因此他採用天使麵、龍蝦和魚子醬等西餐食材，讓西方食客感到熟悉，但烹調手法卻源於幾百年前的朝鮮半島。在發展歷程十分寬容的冷麵文化中，Brian 的想法無疑展現了冷麵的現代面貌。（撰文：兄弟項）
比起 5 星餐廳，TikTok 網紅説「3.5 星」中餐廳更值得造訪
近日，華裔電影製片人、視覺特效藝術家 Freddie Wong 的一段 TikTok 影片走紅網路，他聲稱自己只在 Yelp（美國餐飲評論網站）上評分為「三顆半星」的中餐館吃飯——「在北美，找到味道正宗中餐的秘訣是：Yelp 評分恰好 3.5 顆星，切記，不多不少，正好三顆半星！」面對鏡頭，他信誓旦旦地說道。
對於自己的這套理論，Freddie 透過幾家餐廳的對比給出了看似十分「充足」的理由。「舉例來說，PF Chang’s 只有 2.5 顆星，這說明餐廳的食物糟、服務差，一定是糟糕透了，完全沒有去的必要，」他說，「但 4 顆星又太多了，比如鼎泰豐，去的多數是歐美食客，這些人喜歡殷勤的服務，相較於服務，食物未必理想。」
在 Freddie 看來，亞洲食客並不太看重服務，永遠把食物的口味放在評判餐廳評價的第一位。因此，要把地道中國餐廳照搬到美國，服務不可能太周到，但卻能靠菜餚的美味，把分數扳回 3.5 顆星，達到「完美的平衡」。
該影片在 TikTok 上獲得了 670 萬次瀏覽，在 Twitter 也有 520 萬次觀看。網友的評論兩極分化，認同他觀點的人說：「熱情的服務讓人吃不消，我更希望他們像我高中暗戀對象一樣忽略我。」當然也有反對的聲音：「食物應該，或者說，能『更好吃』到什麼地步？但服務不一樣，我願意為好的服務買單。」
與食物的味道一樣，用餐環境的舒適性、服務的體貼度，往往成為食客在網路上評價餐廳的切入點。此外，文化差異也是導致評價兩極分化的主要原因。在流行為服務買單、支付小費的歐美餐飲市場，「主動服務」是餐廳服務人員的基本素養之一，而面對小費這筆可觀的額外收入，他們自然也更樂於笑臉迎人。
早在 2008 年，《服務業行銷與管理期刊》（Journal of Hospitality Marketing & Management）的一項研究就曾指出，中美文化之間的差異，會對預測食客在擁擠環境中用餐的滿意度產生影響。在大數據平台多方運算機制的交互影響下，一個高分的網路評價，並不意味著它是一家好餐廳，它只是意味著這家餐廳擅長做不會損害他們網路評分的事情。
作為食客，我們是否高估了網路平台提供的「建議」了呢？是否有過度依賴之嫌？美食探訪的下一站，不如就放下手機，去當地人的生活街區逛逛，看看他們都在哪兒吃飯，只憑直覺和常識，找到屬於自己的秘密美食基地吧。 （撰文：金庭）
研發了 1,500 道披薩食譜，義大利「披薩英雄」最推薦這 3 種
《主廚的餐桌：披薩》將鏡頭對準披薩，從波特蘭到鳳凰城、從義大利到日本，深入多位主廚的廚房，看他們如何抓住烹飪靈感，通過獨特的風味組合，將披薩這一日常食物昇華為藝術作品。
提到披薩，義大利當仁不讓。節目第 2 集的主角——羅馬主廚 Gabriele Bonci，在義大利有 Pizza Hero（披薩英雄）之稱。
他瘋狂研究麵團，並創造了 1,500 多種關於披薩的食譜。在眾多披薩之中，Gabriele 最推薦的有 3 種。
Pizza Rossa
Pizza Rossa 意為紅底披薩，一般是塗了番茄醬的披薩，經典的瑪格麗特披薩就是 Pizza Rossa 的代表。 Gabriele Bonci 最喜歡的是塗了番茄醬、邊緣微焦的版本，搭配新鮮的羅勒葉，就是義大利人都認可的經典家常味。
Pizza Al Taglio
Pizza al taglio，羅馬方形披薩。Gabriele 創辦的 Bonci 披薩店掀起了一場羅馬披薩的革命，他改變了「羅馬披薩是垃圾食品」這一刻板印象，用天然食材製作，以千餘種組合突破義大利人對於披薩的想像，賦予了羅馬披薩真正的尊嚴。
Pizza Baciata
Pizza Baciata 的外形類似於三明治，製作過程中，發酵完成的麵團會被切成兩片進行初次烘烤。烤完後，一般會在其中一片上撒上食材，並在上面蓋上另外一片，形成三明治狀。不同的是，刷了橄欖油烘烤的披薩麵團外部香脆、內部濕潤而有韌勁。（撰文：陳夢瑜）
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首圖來源：Netflix。部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。
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