鲜香醇厚，褐酱让浓郁菜式更入味。
拥有深度的风味与色泽，这款很受欢迎的褐色酱汁（Espagnole Sauce）是法国五大母酱之一，让许多世界名厨为之着迷。
与其他母酱不同，褐酱很少单独食用，因其滋味强烈，通常用另一种酱汁或汤汁稀释调味，并延伸出更多不同味道的酱汁，很适合搭配牛肉等红肉以及禽类、野味，或制作炖菜和烩饭，好的褐酱有助于带出食材本身的鲜香味。
据说，褐酱来历不凡。1615 年，当法国路易十三与安妮公主（西班牙菲利普三世的女儿）结婚时，西班牙厨师认为标准的法式棕色酱汁对于皇室婚宴来说味道太淡了，于是加入西班牙番茄来增加风味、提升丰富度，烹制的菜肴很受宾客欢迎，这款改良版酱汁近乎一宴成名。
埃科菲厨艺学院的褐酱做法
“厨师之王”奥古斯特·埃科菲（Auguste Escoffier）后来在更新配料和烹法的基础上将其列为法国五大母酱之一，成为无数专业厨师必备的基础酱汁。
点击观看褐酱做法，视频来源：埃科菲厨艺学院
原料配方
澄清黄油 8 盎司（约 226 克）
面粉 8 盎司（约 226 克）
棕色高汤 5 夸脱（约 4.7 升）
番茄酱 8 盎司（约 226 克）
月桂叶 1 片
百里香 ½ 茶匙
胡椒粒 ¼ 茶匙
欧芹茎 8 根
制作方式
将月桂叶、百里香、胡椒粒和欧芹放入粗棉布，用细绳系紧，制成香料包。在平底锅内以中高温加热黄油至起泡。逐渐加入面粉，用木勺不断搅拌，直到变成浓稠的糊状，降低温度，再将面粉糊煮 5 分钟。
使用搅拌器，逐渐加入高汤和番茄酱，不断搅拌以避免结块。煮沸，然后立即降低温度，加入一袋香料包，炖约 1.5 小时，使酱汁浓缩，定期撇去表面杂质。取出料包，过滤酱汁，调味。
调整褐酱配方，缩短烹饪时间
如今，也有厨师会在褐酱中添入更多蔬菜，并让制作褐酱的速度更快。
原料配方为胡萝卜丁 ¼ 杯、芹菜丁 ¼ 杯、洋葱丁 ½ 杯、大蒜 2 瓣（切碎）、无盐黄油 ½ 块、面粉 ¼ 杯、热牛肉汤（或小牛肉汤）4 杯、番茄酱 ¼ 杯、黑胡椒粒 ¼ 茶匙、犹太盐适量、月桂叶 1 片。
厚底平底锅，中火加热，用少许盐和黄油烹制胡萝卜、洋葱，偶尔搅拌，直到变软，时间为 6-7 分钟。把火调小，加入面粉，煮成面糊，不断搅拌，直到变成金黄色，约 6-10 分钟。使用搅拌器快速搅动，加入热汤，不断搅拌。加入番茄酱、大蒜、芹菜、胡椒粒和月桂叶。煮沸，小火慢炖，不盖盖子，经常搅拌以确保底部不会烧焦。将液体浓缩减少约三分之一，直到酱汁能覆盖在勺子背面，大约需要 35-40 分钟。最后将酱汁过筛倒入碗中。
掌握 10 个成功制作褐酱的技巧
1.各就各位：Mise en Place 是法式烹饪术语，意思是“把一切都放在适当的位置”。这是烹饪前必不可少的一步，提前分配、摆放好原料，避免烹饪时出错。
2.无残留：保持锅碗瓢盆干净。否则，任何残留物的存在都会破坏酱汁的质量。
3.棕色汤汁：使用小牛的牛骨或牛肉烹汤，作为酱汁的基础。
4.清理表面：用勺子从沸腾的液体表面撇去泡沫或杂质。
5.风味平衡：遵循食谱中的成分用量，不要过度使用蔬菜或香料，以免减少酱汁的余味。
6.酱汁颜色：褐酱呈深棕色，注意番茄酱的用量及过度焦糖化的影响。
7.调味：烹饪开始时在酱汁中加入盐会使酱汁变咸，适宜最后调整调味料。
8.稠度：Napper 是法式烹饪术语，意思是“在食物上涂一层薄薄的酱汁”。它是指液体稠度的一种状态。当褐酱达到所需的稠度时，即可停止烹饪。
9.不含固体：使用衬有粗棉布的过滤器过滤酱汁，以获得更加光滑均匀的质地。
10.保持液态：将酱汁保持在 74ºC，用一张保鲜膜放在酱汁表面，防止“结皮”形成。
加入小牛骨炖制棕色小牛肉汤，鲜香味更佳
小牛肉汤在欧洲厨房中很常见，对古典法式烹饪至关重要。小牛骨比老牛骨含有更多胶质，新鲜的小牛骨明亮洁白、不发灰，由此烹制的汤汁味道更温和，香气让人难以抗拒且充满鲜味，是许多菜肴的绝佳基础。
专业厨房有能力一次制作数十升小牛肉汤，通常要炖制不少于 12 小时，也可调整配方，缩短至 5-9 小时。制作棕色小牛肉汤，先将骨头和蔬菜烤制出更多焦糖化风味，然后用水慢炖，以获得更有深度的味道和颜色。
当然，棕色高汤不仅可将牛骨、牛肉作为原料，选用火腿、培根、香肠等也可以烹制出不同风味。
褐酱的延伸酱汁，烹出菜肴深邃风味
以褐酱为基础烹调延伸酱汁，可以做出菜肴丰富而深沉的风味特质。
更多酱汁变化：
多蜜酱汁（Demi-Glace）
波尔多红酒酱汁（Bordelaise Sauce）
勃艮第酱汁 (Bourguignonne Sauce）
波特酒酱汁 (Port Wine Sauce）
苦橙酱汁（Bigarade Sauce）
蘑菇酱汁（Mushroom Sauce）
猎人酱汁（Chasseur Sauce）
贝西酱汁（Bercy Sauce）
罗伯特酱汁（Robert Sauce）
马德拉酱汁（Madeira Sauce）
酸黄瓜洋葱酱汁（Charcutière Sauce）
胡椒酸醋酱汁（Poivrade Sauce）
多蜜酱汁使用 1:1 的褐酱和小牛肉汤，然后浓缩减半，牛肉或鸡汤也可用于制作这种酱汁的变体，为菜肴增加味道和醇厚感。苦橙酱汁常用于法国鸭肉菜式。蘑菇酱汁通常在褐酱中添加蘑菇、牛奶、奶油等成分。波特酒酱汁带有甜味，适合制作牛肉，如上等肋骨和菲力牛排。猎人酱汁传统上与野味搭配，如兔肉和鹿肉等。
自制富含骨髓的红葡萄酒酱，让开胃菜隆重登场
褐酱最常用于调制主菜酱汁，而这位来自爱尔兰的厨师 Patrick Powell 从古典法式烹饪中汲取灵感，别出心裁的用骨髓、牛肉汤、鸡汤等制作了一款创新波尔多酱汁，搭配白芦笋和鸡油菌，将开胃菜打造成馥郁口感，颇具创意。
鸡油菌用料汁腌制 24 小时，腌汁由霞多丽醋 200 毫升、蜂蜜 100 克、细砂糖 100 克、水 100 毫升制成。褐色酱汁用牛肉 200 克、红葱头 200 克、蘑菇 200 克、百里香 2 枝、黑胡椒粒 10 颗、月桂叶 1 片，煮至浅褐色，加波特酒 400 毫升、牛肉汤 2 升、鸡汤 1 升，文火煮至酱汁浓稠，再烧开，加入油封葱、骨髓和欧芹，上菜时搭配 90°C 真空水浴的白芦笋和鸡油菌。
牛肉绝佳搭档，以多蜜酱汁调制波尔多红酒酱汁
著名的米其林星级厨师及詹姆斯·比尔德奖获得者 Michael Mina 在全球经营着 40 多家餐厅，为三位美国总统烹饪过美食，并因影响了美国的现代餐饮而备受尊敬。
Michael 用多蜜酱汁制作波尔多红酒酱汁搭配牛肉，他说：“我喜欢经典的法国波尔多红酒酱汁的原因是它非常浓郁，只需一点点就可以使简单的烤牛排或鱼片焕然一新。”Michael 建议使用优质红葡萄酒，在他看来“酒越好，酱汁就越好”。
在平底锅中加入葡萄酒 1 杯、青葱 2 根，切丁，新鲜百里香 2 枝和月桂叶 1 片，用中火加热，直到剩下大约 2 汤匙的量，取出并丢弃百里香和月桂叶。开小火，加入多蜜酱汁，轻轻搅拌。烹好后分成 4 份放在盘子里，或装在容器里蘸食。
用棕色鸡汤做酱，巧配海鲜与蔬食
法国蒙特利尔 Le Mousso 餐厅的厨师 Camilo Lapointe-Nascimento 用棕色鸡汤制作酱汁，搭配海鲷、南瓜、土豆，风味更鲜美和谐。
先制作 10% 盐水溶液（3 升水加 300 克盐），再将海鲷用盐水浸泡 10 分钟，放入冰箱 30 分钟。取出后刷大蒜和百里香油，以 37.8℃ 烤 25 分钟。将烤鸭肠和洋葱、白葡萄酒、胡萝卜汁、棕色鸡汤，煮约 1 小时，用盐调味，制成酱汁，搭配海鲷、南瓜泥、腌制的白萝卜、土豆和细香葱。
梅花鹿肉配胡椒酸醋酱汁，辛香又爽口
米其林二星餐厅 Mezzaluna 主厨 Ryuki Kawasaki 擅长以优质时令食材打造创新菜肴。
主厨选用的梅花鹿肉来自日本北海道，搭配黑醋栗和杜松子皮，以及卷心菜泥和腌渍黑醋栗、菊苣，并用鹿汁加胡椒和红酒制作了一款胡椒酸醋酱汁，让鹿肉滋味浓郁又鲜爽辛香。
小牛肉汤烹制巧克力酱，令烩饭层次丰富
选用日本短粒米 350 克、鸡汤或蔬菜汤 1000 毫升、野蒜 70 克、青葱 1 根、帕玛森芝士 120 克、黄油 30 克、白葡萄酒 100 毫升，烹制成野蒜烩饭，鹿肉取腿部或腰部 400 克，真空低温烹调。杜松浆果加奶油 100 毫升，加热搅拌制成杜松奶油。
巧克力酱制作时，将青葱和小牛肉切碎，煎至微黄，加入小牛肉汤并将其减少到 ⅓，加入红酒并再次浓缩。把酱汁过滤到一个小平底锅里，不断搅拌，加入磨碎的黑巧克力，直至酱汁浓缩到所需的稠度和味道。
金秋时节，浓郁的菜肴风味更受食客青睐，各位师傅不妨亲手制作褐酱，烹饪经典或创意的菜肴，为新一季菜单带来入口难忘的香浓滋味。
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