魚肉的西式熟成，居然也是抗颱庫存管理的方法？星級乾熟牛排的秘密不藏私大公開！
時間可以讓食材衰敗，也可以讓食材變得更加好吃。關鍵的差異就在於廚師是否掌握了熟成的料理技術，讓時間變成釋放食材更多風味、濃縮生澀材料成美味炸彈的魔法。
這次的名廚小聚邀請到了台東 Sinasera 24 的主廚楊柏偉，和國賓飯店 A Cut 牛排館行政總主廚凌維廉，向名廚MINGCHU 的讀者分享海鮮與牛肉熟成的心法。兩位主廚講到熱情所在，毫不藏私，讓聽眾聽了大呼過癮！
海鮮熟成
台東的 Sinasera 24 是東海岸的一則傳奇。曾在偏鄉服役的廚師替代役男楊柏偉，回到山跟海的懷抱，成為餐廳的主廚，帶著他在馬賽三星餐廳 Le Petit Nice Passedat 學習的知識與技巧，讓餐盤成為呈現風土的舞台，帶領客人享受台東。
東海岸的洄游和養殖漁資源、花東縱谷採集的野菜、太平洋海風吹拂的花果，是 Sinesera 24 的珍寶，楊柏偉發揮廚藝，用最適當的方式來呈現。
Sinasera 24 有一道招牌菜，名叫「食物鏈」。把熟成的白旗魚片成纖細半透明的魚肉片，排成盤中綻放的「魚花」。搭配魚肉的醬汁凝凍有深意，出過多個版本：柴燒柿餅跟跟帶有烏梅鹹味的鹽膚木做成淺色凝凍，搭配煙燻飛魚口味的鮮奶油；酸甜緊緻的洛神做成做成紅紫色凝凍，一樣配上一球調味打發的鮮奶油；甚至還出現過淺天藍色用蝶豆花染成的凝凍版本！最後桌邊刨上自製的鰹魚花。
這道魚料理，傳達了楊柏偉的料理哲學，成為多次登上媒體版面的招牌菜。
在第 19 次的名廚小聚，楊柏偉跟我們分享他處理魚鮮的思考，非常精彩。
不同的魚種，有不同的熟成方式
楊柏偉把海中魚，按照棲息環境分類，決定熟成的時間。
岩石底棲魚比如秋姑、花臉、海雞母，熟成時間需要 1-3 天。中層棲息魚種，鮪魚、旗魚，這是體型大、游速快的魚種，熟成可達 7-21 天。表層魚種像是鬼頭刀、飛魚、煙仔虎（鰹魚類），熟成時間抓在 3-7 天。
這些魚的熟成長短，跟魚的體型大小、肉質類型有很大的關係。大魚在保存得當的情況下，可以有較長的熟成天數。關於魚熟成的心得，主廚不藏私分享給名廚小聚的來賓！
融合南法跟東海岸經驗的魚熟成心法！
楊柏偉在台東住了 5 年，魚熟成的技法融合了來自他在南法星級餐廳工作的經驗，以及在東海岸的生活體悟，大方分享如下。
魚貨來源：廚師必須知道魚是怎麼抓上岸的。延繩釣，一支釣，還是漁網撈捕。
熟成時間：根據不同魚類型、脂肪含量來決定。
前處理：用延繩釣、一支釣抓上來的魚，搭配放血和活締，可以熟成比較長的時間。
後處理：把魚殺乾淨，血合去乾淨。
漁獲乾燥：魚熟成前務必乾燥，使用餐巾紙、紙抹布、魚紙把水分吸乾淨，再抽真空。
熟成溫度：使用-1-0°C 的冰箱來做熟成。
把每一個步驟做好，魚就會自然釋放出美味的氨基酸，自然變好吃。
章魚在冰箱熟成個 2-3 天後，也會驚人地好吃。
受在地阿美族文化影響，魚內臟也可以熟成，風味濃鮮。
熟成魚的風味搭配？日式跟法式差在哪？
日式料理的魚料，特別是握壽司使用的魚，極度仰賴熟成的技術。對日本料理來說，熟成的奧義在於「在最佳時機，呈現最佳風味」，追求精準。但對法式料理來說，熟成技術之外，食材彼此的搭配、醬汁調味組合，都是呈現食物的美味方法。
在這樣的邏輯下，熟成不同天數的魚，在風味還沒下降前，法餐主廚都可以根據當天的滋味來調整。比如紅肉魚，熟成會使肉質帶來酸味，透過醬汁、調味、和烹調技法的搭配，可以創造出不同味覺體驗。
熟成上，廚師可以隨心所欲使用不同的鹽、香草，搭配其他風味的乾貨如：昆布、扁魚乾、蔬菜片，包覆欲熟成的魚肉來調味。
熟成魚，是管理魚料庫存的好方法
在偏鄉開一間餐廳，善用「熟成」帶來的時間彈性，也是管理食材的好方法！楊柏偉舉例，颱風來臨前，預先知道漁船無法出航，在未來幾天沒有漁獲。這時清點熟成冷庫中的漁獲，就是讓餐廳維持營運的好方法，而且熟成讓保存中的魚兒美味持續發生，客人品嚐到的滋味不減。
牛肉熟成：乾式熟成的美味關鍵
國賓 A Cut 牛排館行政總主廚凌維廉在名廚小聚分享的是「乾式熟成」。
牛肉拿來做乾式熟成，風味更顯豐美、濃郁緊緻。國賓 A Cut 牛排館擅長乾式熟成，打造一間完整走入式冰箱熟成室，裡面排列有序的架上，放著一大塊一大塊分切好的進口牛肉，靠近走道的部分，則放著粉紅色的喜馬拉雅岩鹽磚塊。A Cut 每年用掉 7 噸牛肉，是台灣熟成牛肉的翹楚。怎樣才能把乾式熟成做到領先的地位？
「你需要一個支持你的富爸爸！」
凌維廉帶著幽默感回答自己的問題，他感謝國賓老闆的全力支持，在熟成這條路上給予充足的支援。他從來沒使用過「熟成冰箱」，使用的是人可以走進去的乾式熟成倉庫。
熟成室每一塊牛肉都是他的心頭寶貝——台灣由於法規因素，無法整隻屠體熟成，必須分切後才能進口使用，而且空運進口就是 500 公斤起跳。量大嗎？剛好進行熟成的風味水平測試。
產地、品種、飼育環境、水質、帶骨規格都有影響
凌維廉回憶他嘗試到熟成牛肉的開端，是食品商美福進口的熟成牛肉。「那時候其實沒什麼人在分乾式、還是濕式熟成牛肉」，但他記得他第一次吃到乾式熟成牛肉，是個叫 Meyer 的美國牌子，非常驚訝，怎麼會有這種作法讓肉的風味的確更濃郁更難以言喻，非常好吃，才開始鑽研。
但就在他品嚐到美國牛的美味之後，因為狂牛症，台灣無法進口美牛，因此他的熟成作品起點便是澳洲牛。至今，肉質鮮紅的澳洲「紅寶石」牛是 A Cut 的招牌之一。遊遍全球，多年的品嚐經驗，加上數以噸計的熟成心得，凌維廉無私分享多年操作心得。
破除牛種的迷思，屠體包裝影響成品風味
凌維廉準備的投影片，乍看每頁都是滿滿的牛肉，他卻能看出其中分別。熟成牛肉的風味好壞，從產地的包裝運送就開始了；熟成到美味最高點後，凌維廉會下令趕快把當批次的牛肉分切低溫冷凍。除了需要低溫熟成室，熟成後的保存技術設備也是不可或缺。「-40°C 冷凍的牛肉，退冰後風味還能維持到 2 週。-18°C 的，只能放 3 天。」
長年研究熟成牛肉，凌維廉在西班牙品嚐到此生最難忘的美味熟成牛肉。一般牛肉熟成在 21 天內，脫水的效果比較顯著，但他在西班牙吃的熟成約 2 週的牛肉，顏色深胭脂紅如澳洲紅寶石牛，越嚼越有滋味，讓人無法停下刀叉。這是飼養了 15 年的當地品種老牛魅力。
「在西班牙、法國、義大利，他們偏愛使用在地的牛種。」而且在這些地方合適的熟度大概就是 3 分熟，燒到 5 分香氣遞減，煎烤到 7 分肉便難以入口。這是當地熟成牛排的特點。他歸納牛肉熟成心得如下：
飼育環境：影響到牛肉風味很多，其中水質是重要變因。
飼料：草飼牛拿來做熟成比榖飼牛香。
品種：台灣習慣用安格斯牛，因為取肉率高，但其實其他牛種會有驚喜。
運輸：建議使用空運，屠宰完送到熟成庫最快可不超過10天，以利熟成品質掌控。
包裝：必須用紗棉布包裝，墊吸血棉片
熟成溫度：0-2°C、2-4°C、3-5°C 都有，看進口的肉品規格及熟成溼度環境去調整。
主廚與主廚的對談：對抗腐敗的美味戰爭
在講座的最後，兩位主廚就餐廳內工作人員參與熟成分享經驗。
對兩位主廚來說，處理熟成，料理人一定得知道「什麼是好吃的狀態？」楊柏偉舉例，不求吃出熟成 2 天、3 天的分別，但要學習知道食材什麼時候會壞掉。
「熟成過去一點，就是腐敗。」這點在魚肉特別明顯。
凌維廉分享，國賓飯店 A Cut 牛排館內場 18 位員工，能夠碰到牛肉的，不超過 5 位。牛肉在熟成庫裡要怎麼擺？怎麼調動位置 ，要有經驗的員工才有辦法做。至於怎麼判斷熟成的好與壞，A Cut 有一個「3 人小組」，包含凌維廉主廚、和其他兩位資深員工，一起做牛肉的品鑑。這樣的安排是怕一個人判斷會有盲點，而吃到狀態剛過高峰的熟成牛，一定馬上分切急速冷凍，鎖住美味。
器材方面，楊柏偉分享了一個當地漁民熟成魚的簡便方式：把魚真空後，裝到帶有冰塊的水中冷藏，確保溫度在 0°C 左右，這是最簡單的熟成方法。現在市面已經有不少出給小規模餐廳的熟成冰箱，凌維廉因為一向使用的是走入式的大型熟成冷庫，不方便表示心得意見。但兩位廚師不約而同表示，熟成肉品的推廣上，廚師用美味來教育消費者還是有其必要。
「熟成不代表絕對完美，每個人都有想追求的味道，需要廚師的努力。」
名廚小聚：熟成 贊助夥伴
場地協力｜瓶蓋工廠台北製造所
南港瓶蓋工廠經過整修，以瓶蓋工廠台北製造所面貌重新開放，建構一個開放學習的場域，園區內包含職人手創空間、數位製造區、共享辦公室、多功能展演空間等等，將歷史場景中的製造轉化為手創，透過設計為園區注入養份，以編織手法相互串連空間，成為日常交流的平台與互動場所。
產業夥伴｜Nespresso
Nespresso 創始於1986年瑞士，一開始販售的第一台咖啡機其實是為商用通路所設計的，故事始於一個簡單卻具革命性的理念：讓每個人都可如技藝純熟的咖啡大師，調製出完美咖啡。Nespresso Professional 為商業客戶量身打造客製化咖啡商用方案，全球超過60個市場的星級餐廳、國際精品飯店、企業辦公室用戶都與我們擁有密切的商業合作夥伴關係。
產業夥伴｜奧利塔 Olitalia
Olitalia 在義大利文的意思是「The oil of Italy-義大利的油」，這透露出義大利人對其橄欖油的驕傲。Olitalia 在義大利已成立超過半個世紀，隸屬於 Cremonini 莫里尼集團旗下，莫里尼家族三代均從事橄欖油事業，並致力將義大利最好的油品推銷
備註：
國賓飯店 A Cut 牛排館將在 2022 年第四季搬遷開幕。地址是：富邦遼寧大樓（台北市中山區遼寧街 177 號 2 樓）
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