得柿樹照拂，感受著西溪的脈搏，隱於濕地盡頭的溪隱，自有一片安然天地。
在中國杭州西部，距離西湖不到 5,000 公尺的地方，有一片佔地 11.5 平方公里的都市濕地，被喚作「西溪」。明清之際，西溪魚肥米豐，盛產桑蠶絲綢，與西湖、西泠一同被譽為「杭州三西」。
在溪隱中餐廳主廚濮佩軍口中，這片孕育萬千生物的濕地，被他自然又親切地稱為「我們濕地」。
我們濕地物產很多，像什麼野蔥、石榴、筍。塘裡的魚更不用說，黑魚、鯿魚、草魚⋯⋯都可以拿來做菜。
濮佩軍所主理的溪隱中餐廳屬於杭州木守西溪飯店，位於西溪國家濕地公園西南角龍舌嘴入口的盡端。木守西溪南望山巒，北臨水網平原，林木與水系交錯纏繞，清幽雅致。
隱於濕地一隅的溪隱中餐廳，提供以江浙菜為主、粵菜為輔的菜餚。餐廳所用食材大多來自江浙本地，若是外來食材，則經主廚鑒別滋味，斟酌入菜。
如濮佩軍所言，飯店範圍內植蔬繁多，物產豐饒，而其中以柿子樹為最，樹齡最長的超過百年。
木守與西溪的故事，也從這柿子開始。
木守結緣，以柿為宴
木守西溪這一名字，「西溪」得自所在地名，「木守」則與柿子有關。
從前，柿子緋紅、掛滿枝頭的收穫時節，農民不會把它們全部摘光，而是留一些在樹上，留給鳥雀過冬吃食。作為回報，善良的鳥雀則會在來年啄去柿子樹上的蟲子，守護柿樹健康無虞。
年復一年的互相關照，人與自然之間，結下了「木守」這一無聲的默契，「木守柿」就被指代留在樹上的果實，也有祈求豐收之意。
木守西溪飯店被 66 棵柿子樹靜靜守護著。提到這一點，濮佩軍也顯得相當驕傲。他說，柿子渾身都是寶，不僅是果實，柿子的枝、葉也都可以入菜，做成佳餚。
在火柿映波的秋季，飯店曾乾脆辦了幾場「柿子宴」，從冷盤、主菜到甜點，一路將柿子吃個痛快。直接吃柿子時，只覺得是尋常果實，而當它幻化成不同形態──柿子果肉、柿子果凍、柿子醬時，卻各有曼妙滋味。
為了不辜負自然的饋贈，連柿子樹枝都被邀請，參與這場柿子宴。洗淨烘乾後的柿子樹枝串起大塊羊肉，直火烘烤，不僅除去肉的腥膻味，烤羊肉所及之處，也遍是樹枝香氣。
就地取材，樹枝入菜
受到柿子宴的菜色啟發，濮佩軍將這種做法沿用到餐廳的日常菜單中，做成一道果木燻牛肉。
果木燻牛肉
煙燻不是新奇做法，但少有人做煙燻牛肉，而用柿子樹枝燻的牛肉，大概也只有在坐擁 66 棵柿子樹的溪隱才吃到。
濮佩軍收集濕地中散落的柿子樹枝，將它們洗淨、烘乾，像柴火一樣綁成小捆後，與精心挑選的澳洲牛肋排一同醃製，24 小時後，滲入風味的牛肋排還需要蒸兩個半小時，直至酥軟。
蒸的同時，濮佩軍會用柿子葉調成秘製醬汁，待進入烤製流程，再為牛肋排仔細刷勻上色。 烘乾後的柿子樹枝，一部分用於醃肉，另一部分則被磨成細粉，裝入煙燻槍中，用於最後一步的煙燻，為牛肋排再添一抹柿樹香氣。
上桌時，連同果木燻牛肉一起出現在盤中的還有鳳梨，不管是從視覺還是味覺上，清新的鳳梨都能達到平衡效果，增香解膩。
不時不食，不鮮不時
順應時節的溪隱，講究「不時不食，不鮮不時」。秋天吃柿，春天便要啖筍。每到春天，西溪錯落的水塘邊就會冒出細細芊芊的竹竿，清爽地生長著。作為廚師，濮佩軍當然要想盡辦法將這一口春味奉上餐桌。
溪隱鍋仔
筍乾燒肉是江浙一帶家常菜，也是濮佩軍從小吃到大的味道，因此他不願對這道經典菜餚多加改變，希望呈現出記憶中的原汁原味。
每年清明前後，氣溫回暖，春筍快速生長，如不及時食用就會長成竹子。為了不錯過這一口春筍，江浙一帶的人們將春筍去殼、破筍、燒煮、切片，最後晾曬成筍乾。
濮佩軍選用的筍乾產自無錫，嚼口脆中帶軟。筍乾燒肉中所用的五花肉，是產自金華的兩頭烏。和普通豬肉相比，兩頭烏的大理石花紋更加豐富，肉質細嫩，且沒有一般豬肉會有的腥膻味，位列中國「四大名豬」之首。
傳統的筍乾燒肉濃油赤醬，最適宜拿來配米飯。濮佩軍想到，不如將米做成炸米，為整道菜增添香脆口感。
說到炸米，濮佩軍再次陷入回憶。江浙地區的小朋友，童年裡少不了一種叫做「米胖」的零食，「米胖」又叫「米花」，以白米為原料，爆成脆米香。米胖可以直接吃，裹上糖壓製、切塊，就成了米胖糖。
濮佩軍做炸米，是將泡過的生米炸鬆炸鼓，澆上一些鹹肉與青蒜熬製的濃湯炒乾，裹上鮮香的味道。炒好的米再速凍成型，最後用平底鍋慢煎。酥糯的米粒和筍乾燒肉不謀而合，噴香開胃。
兼收並蓄，博採眾長
濮佩軍是浙江麗水人，對於江浙菜自然是如數家珍。溪隱餐廳最初主打的是江浙菜，正是他熟悉的領域。
隨著餐廳客源變化，他意識到不能固守原有的陣地，在料理研究和開發上，他持續吸收和容納更多菜系的食材和做法。連東坡肉這樣看起來無懈可擊的傳統菜色，他也有辦法做出新的創意。
東坡神仙雞
東坡肉是蘇杭名菜，以五花肉加上醬油、冰糖、紹興酒等調味料慢火紅燒而成，一般採用二寸左右立方體狀、半肥半瘦的五花肉。
一碗好吃的東坡肉對肉質要求很高，瘦肉多的做起來太柴，肥肉多的又會過於油膩。濮佩軍對食材有不可撼動的堅持，沒有供應穩定的優質五花肉，他就琢磨著找別的食材來替代。
清遠雞和豬腳，就這樣成為他的主角。有了優質的食材，濮佩軍的信心就被撐起了一半。 另一半，都在燜出來的功夫裡。
雞、豬腳、醬油、黃酒、糖，不加一滴水，小火燜 4 個小時。揭蓋時看起來依然完整的雞和豬腳，筷子一戳，酥軟入骨。東坡肉該有的濃郁和肥瘦平衡，這道東坡神仙雞不差分毫。
濮佩軍將這道東坡神仙雞稱為功夫菜，功夫菜沒有訣竅，考驗的就是耐心。為了讓雞和豬腳的口感達成平衡，豬腳需要提前 45 分鐘開始燉製，清遠雞另起一鍋，待到各自燜到理想狀態，再放入同一個砂鍋中，呈現出最後的完美面貌。
農民和柿樹
濮佩軍做菜，有一種腳踏實地的妥貼。選材、搭配、做法，都深深扎根於他的經歷與記憶之中，隨著四時變換，再開出新的花、結出新的果。
他與食材、時令、環境之間，就像農民和柿樹一樣，互相關照、彼此成就。溪隱與西溪的關係也是如此，「黃橙紅柿紫菱角，不羨人間萬戶侯」，得柿樹照拂，感受著西溪的脈搏，隱於濕地盡頭的溪隱，自有一片安然天地。
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首圖來源：木守西溪。部分圖文資料引用自網絡，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。
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