几十年技艺、经验的积攒对兰桂均最大的改变是：原来他可以不变。
清晨，兰桂均发来消息：
为什么兰亭永不使用含有增鲜剂的调味料。因为我们追求的是自然的调味料去调和自然的食物（如世界级比赛反兴奋剂，来体现运动员真正的自然水平）。这就是我对厨师长在选调味品时的要求。也是我和投资人认定的做菜方向。
*兰亭永，是成都、上海玉芝兰之后，在广州开出的另一朵花。“永”，取自餐厅主理人Ricky的中文名（李永佳）中的一字。冥冥中也暗合了兰桂均“永”远坚持的烹饪哲学：以汤定位，以食材定格，以调辅料定神。
*兰亭永，试营业期间便获得 2022 广州米其林指南入选餐厅
不管和谁合作，不管餐厅开到多远，他永远不变。
不变
上次见到兰桂均还是在首版成都米其林指南的晚宴现场，玉芝兰作为榜上唯一二星餐厅，一时风头无两，赞扬与争议齐飞。
以成都米其林指南为时间中轴，我和兰桂均前后展开过两次对话。第一次时，刚有风声成都将成为下一本米其林指南城市，我问兰桂均，如果有了成都版《米其林指南》，你期待玉芝兰拿星吗？他答：“既期待又不期待，如果它颁给我一星，我可以保持平淡的心情；它要是给我二星，我就紧张；要是给我三星，我会少活十年。”
一语成谶。一年后，玉芝兰荣登二星。颁奖晚宴当天，兰桂均很低调，偏安一隅，静静候场。上前简单地寒暄之后，我提及上一次的对话，兰桂均说：“当然记得，我的心情从最初听到拿二星的激动，到现在的淡定。还是那句话，继续做好自己。”
要写兰桂均很难，一方面关于他的报道已经很多，各种可以找到的角度：他的烹饪哲学、从厨经历、玉芝兰是否是川菜……已经被翻来覆去写了个遍。另一方面，从海量的报道中可以清晰地发现，兰桂均的回答从来没有变过。
不做被调味料“奴役”的厨师，发现食材，尊重自然，做菜时注入个性，这就是玉芝兰。几十年技艺、经验的积攒对兰桂均最大的改变是：原来他可以不变。
外部世界关于餐饮的新风尚、新热点刮了一轮又一轮，各家菜品抄来抄去，抄到天下“大同”。然后你发现风就是风，刮过了，什么也没留下。而兰桂均身处于旋风的中心——那往往是最稳定，最安静的地方，屋门一关，内里的世界秩序井然，未动分毫。
从蓉城到羊城，兰亭永的菜品依据时序、地点做出了些微的调整，不变的是一套菜单在味蕾上营造的高低起伏。
用兰桂均的话来说，从一套菜里吃出清晨、中午、傍晚到夜晚，即菜品的口味由淡至浓。
以黄皮黄桃卷、玫瑰浸百合、椒麻鲜鲍鱼、鲜泡椒凤爪、怪味酥腰果等冷菜作为开场（清晨），用川式独有的微麻、微辣、怪味令人口舌生津，唤醒味蕾；过中（中午），经典的坐杠大刀金丝面，如果兰桂均此时在你旁边，你一定会听到他讲：“用鼻孔出气，慢慢喝汤”。不比调味料，用各式食材吊出的高汤自然之味极脆弱，需要细细咂摸才能享之甘甜滋味；从傍晚向夜晚过渡，鱼子酱虾冻膏、鸡枞菌黄鱼蒸……在海参酸辣粉时攀至顶峰，而后缓缓降落，最后以蜜桃炖燕窝、清水百合，食材的清甜本味作为收尾。
变
我更愿意把兰桂均的变化，视作一个顶尖厨师依然不断进步，并且随着年龄增长内心世界的圆融与自洽。
肴变万千
反映到菜品上，鱼子酱虾冻膏是个很好的例子。为了这块虾膏，兰桂均做了一年时间才算成功。期间变换不同的虾做实验，从法国蓝龙虾、波士顿龙虾到几百元一斤的意大利深海红虾都试过，无一例外的都太咸。最后确定下三种虾：黑虎虾、小青龙、基围虾。
他分别取它们的咸度（小青龙、基围虾），甜度（黑虎虾）进行综合。三种虾反复清洗，把虾腔内的盐分尽可能洗净。接着剁碎，进行第一次熬煮，然后过滤，用搅拌器进一步打碎，继续熬煮，取汤，再熬煮，反复5次，直至把虾汤收浓。
好的虾膏不用琼脂，胶质在熬煮的过程中被带出。和熬皮冻类似，皮没熬到家，冻就做不好。这道菜的创意来自淮扬菜，那时人穷，用虾头这种边角料熬汤，为了嗦一口鲜。兰桂均取其魂，重赋其形，做得更精炼和精致，6 斤虾肉才能换得 1 斤左右的虾膏。
琥珀般的虾膏盛在类似薄脆的小盏里——有人喜欢用模具做得规规矩矩，兰桂均更崇尚自然的塑形，乍看都一样，细看各有各的韵味。缀以代表发酵之味的鱼子酱，木头之味的松子，一方小盏里呈现森林与海的味道。
兰亭永的吊晒本色吉品十八头鲍，选用海中自然生长 10 到 12 年的鲍鱼，经过吊晒的工艺处理。制作过程中因为鲍鱼两头被绳子固定，风干收缩后两头微微翘起，整个形态很像金元宝。
好的吉品鲍周身布满糖霜，色泽呈现为咖啡色，微微发黑。兰桂均对鲍鱼处理方式是低温泡发 5 天，在锅中煮 38 小时，再加上汤的煨制要 40 多个小时。如果不是海中自然生长的鲍鱼，密度不够，就经不起这么长时间炖煮。做汤用到的火腿必须是老腿中段，老鸡、老鸭需用粮食喂养，如果吃的饲料，做出的汤会过咸，发酸。饲养过程中吃到的东西，最终都会一五一十地还原到菜品中，因此半分假都掺不得。
做鲍鱼的过程，不使用含有增鲜剂的任何调味品。出品的鲍鱼软糯弹牙，鲍汁有着似豆豉的发酵香气，搭配一小碗米饭，把鲍汁拌进去，好吃到碗朝天。“高雅”的鲍鱼在兰桂均手中也有了接地气的一面，阳春白雪和下里巴人在一道菜里皆可得兼。
“我理解的好吃的鲍鱼，是把自己的个性做出来。”兰桂均说道。
如果说对于兰桂均做的是否是川菜的争议，来自于他把非传统川菜食材（如鲍鱼、金钩翅等）诠释出了另一番境界，兰亭永的这道海参酸辣粉，则把这种诠释推向了极致。
酸辣粉是四川随处可见的街头美食，在人均2000+的高级餐厅里把这道菜端给客人，不是加一只日本青森县产的海参那么简单。用做酸辣的汤底，是同金丝面一样的高级清汤。灵感源自兰桂均还在西安做厨师时，有客人点了道开水白菜，端出去没多久，又被原封不动地端回了厨房。
餐厅经理说：客人说这个汤没味道，要求加点醋，红油在里面。兰桂均诧异，开水白菜加了这些，还是开水白菜吗？经理劝服：客人花了钱，就听他的嘛。兰桂均没吭声，照做，结果客人把一碗汤喝得底朝天。
“这个事情给了我启发，汤里加了醋、红油，不就是川菜里典型的红油酸辣吗？只是从前没有人会用这么考究的清汤做底。”
于是一道被食客喻为酸辣粉里的“天花板”诞生了。用川菜传统技法吊出的高汤纯澈如水，却留下了所有食材熬煮后的香气，喝汤不见肉，却满口留香。
厨师的品格
菜品的演变，是厨师内在成长最终外化的结果。兰桂均的“变”，在菜里，也在心里。
在不同场合见过兰桂均多次，他拥有四川人典型的外貌特征，个头不高，精瘦而有力。他让我想起书法里的“瘦金体” ，遒劲有力，运笔挺劲犀利。
很长一段时间，兰桂均的锐利像一把剑。有一次参加某个川菜论坛，台上坐着包括兰桂均在内的众多川菜名厨，台下乌泱泱的人群，有媒体、厨师、美食爱好者。轮到他发言了，他开口便道：“一千个名厨，没有几个是能把汤做好的……”语毕，台下掌声雷动，台上的气氛却有些微妙。
“我这句话有点伤人，是不对的。”事后兰桂均再提及此事，他有些后悔当初的表达。现在，他更愿意将是与非装在心里。他说：
不要去改变别人，要包容別人，提升自己。提升自己是别人看不见的修行。
“我现在都不参加这些活动了，我说话太直，容易得罪人。”早已过“知天命”之年的兰桂均，这些年有意收敛了锋芒。几十年伴随一个人的个性非一朝能改，兰桂均变的是处事态度，但对于自我烹饪哲学的坚持，他未变分毫，那是他作为厨师的品格。他说道：
食材是盐与糖的关系，食物的香味是糖、油与火的关系。如何发现食材之美，尊重自然，做出自己的个性，是我做菜的理念。我不在乎是什么菜系，而在乎食材自然味道的呈现。调味料是“提神”，代表的是一个民族的喜好。汤是自然之味，是全世界的根本。
这些年围绕他做菜的争议，他早已不在乎，“口味是很主观的事情，有人喜欢，就有人不喜欢，这很正常。我能做的，就是继续做好自己。”
合
不知是巧合，还是刻意而为。不管是成都、上海的玉芝兰，还是广州的兰亭永都有一扇日常紧闭的木门。低调，看不见餐厅的标识，一不小心就容易错过，因此也有了种“躲进小楼成一统”的气象。
小扣柴扉，爱者自来。
而门内掩着的，是兰桂均和他一整个关于烹饪的世界。
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文中图片除署名外，由餐厅提供。
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