不同等級的米其林餐廳都站在一個走向更高價或更親民的十字路口。
經營成本越來越難以負擔，米其林星級餐廳面臨抉擇
是什麼原因使得美國加州名廚 David Kinch 決定關閉執掌 20 年的三星餐廳？
這位今年 61 歲、從廚逾 40 年並讓加州矽谷小鎮洛思加圖斯（Los Gatos）成為國際美食勝地的資深主廚，日前宣布他將在今年底停止運作自 2002 年開業的三星餐廳 Manresa，震撼各界。
物產供應鏈受阻、通貨膨脹以及人力斷層等種種後疫情時代與國際情勢所造成的問題，是讓 Kinch 毅然放下旺名事業的主因，「我還有其他想做的事情，我不想成為這緩慢衰退的一部分。」
這 20 年來，Kinch 藉由 Manresa 靈動而前衛的加州料理奠定他的地位，很早就開始實行「產地到餐桌」的概念，並一度與在地農場 Love Apple Farms 進行非常密切的合作，農場的生產節奏影響著餐廳菜單，而菜單的設計亦左右著農場的四季耕植。Manresa 於 2007 摘下二星，並在 2016 年升上三星。
疫情之前，Manresa 每晚供應 55 位顧客頂尖餐食；如今只能接待 40 位，由 16 位服務生與其他外場人員進行服務，內場廚師僅剩下 13 位。以目前的經濟局勢來看，滿廳的服務人員無微不至款待賓客的場景都是過去的事了。
Kinch 因此感嘆：「這些狀況讓三星等級的餐廳因變特別困難，那些習慣有整隊人馬幫忙做事的主廚們，必須重新思考人力運作的方式。」
他認為，三星級別的高端餐廳將走向「主廚出餐檯」（chef’s counter）這種更私密昂貴的經營模式，像是由名廚 César Ramirez 經營的紐約三星餐廳 Chef's Table at Brooklyn Fare，賓客圍繞著開放式廚房的出餐檯用餐，僅有 18 個席數，品嚐菜單每份 430 美元，還不含稅。
其實不只是三星等級的餐廳面臨轉型，其他星級的 fine dining 餐廳也在尋找出路，越來越多美國的米其林主廚入主商場美食街，親近群眾。
過往僅以 16 個座位閃耀於舊金山鄰近地區的一星餐廳 Maum，由韓裔夫婦 Michael Kim 與 Meichih Kim 共同主理，具有現代思維的韓式料理品嚐菜單要價 165 美元，熱門到顧客必須提前好幾個月訂位。
夫婦倆卻決定在 2021 年關閉當紅的餐館轉至美食商場 State Street Market 開設 Bǎo Bèi，供應平價的麵食和包點；同間商場內今年又增添更多米其林光環，由二星印度裔廚師 Srijith Gopinathan 所主理的 Little Blue Door 也開張，為民眾帶來加州風的療癒印度料理。
米其林主廚轉攻美食商場不是新鮮事，卻是這兩年來的趨勢。
對於許多身兼經營者的名廚而言，營運一間獨立餐廳的成本越來越高，美食商場的資源大幅減輕他們的經濟壓力──在人潮來來去去的商場內，無需提供完整的用餐服務，也不用聘僱太多外場人員，各個餐飲商家還能共享那些計時員工；此外，店鋪租約以年計，創業之初不必投注鉅額資金，非常適合廚師們嘗試新的想法。
「我們想要在價格和形式上創造更吸引家庭和朋友聚會的生意模式，」現在經營 Bǎo Bèi 的 Kim 夫婦說道，「精緻餐飲需要投入更多工時和人力，這不是秘密，所以何不把同樣的邏輯和態度轉為更快速、輕鬆的概念，讓所有人都能在休閒的情境下享用？」
「這場疫情讓許多從事精緻餐飲的廚師加速思考並探索 fine dining 以外的事。」今年也離開自己工作 15 年餐廳的 Srijith Gopinathan 如此補充。
如果各行各業的人都在這幾年的劇變中反思甚至質疑自己的職涯規劃，米其林主廚們自然不會是例外。精緻餐飲肯定不可能滅絕，但在這段漫長的復甦之路上，漸漸有許多人轉向走新的路。（撰文：兄弟項）
Da Vittorio 在越南開業，正式進軍東南亞
1966 年，Vittorio Cerea 和 Bruna Cerea 夫妻在義大利北部城市貝爾加莫開設 Da Vittorio。二人打破當地「以肉食為主」的飲食習慣，把海鮮飲食送上餐桌，掀起一股食用海鮮的新風尚。
半個多世紀後的今天，Da Vittorio 已發展成為全球美食巨頭，在義大利、瑞士和中國擁有分店。集團旗下包括主打高級用餐體驗的 DAV，以及休閒風格的 New Wave，迄今為止，一共攬獲 8 顆米其林星的榮耀。
今年 7 月，Da Vittorio 餐飲帝國再添一員，越南胡志明市西貢萬韻酒店（The Reverie Saigon）的 Da Vittorio Saigon 正式開業。作為集團在東南亞的首次亮相，新餐廳秉持品牌傳統、純正與創意的烹飪原則，炮製現代義式料理，將米其林的星級滋味帶到越南。
主廚 Matteo Fontana 一方面傳遞集團代表性的美食風格，另外也將自己的個性融入其中，把對於時令風味的獨到見解帶來越南。菜單側重於展現以傳統義大利家常風味為靈感設計的經典佳餚，並透過現代烹飪技法探索多重美食風格。
招牌菜延續 Da Vittorio 的旗艦款經典菜色——Vittorio 經典番茄義式粗管麵，一盤超大號的義大利粗管麵，包裹在絲滑的番茄醬中，配上一大杓帕瑪乾酪。
還有著名的魚子醬蛋塔（Egg à la Egg），放養雞蛋和鵪鶉蛋、鮭魚卵和馬鈴薯慕斯層疊在優雅的馬丁尼酒杯中，頂部再配上一大塊奢華的奧西特拉鱘魚子醬（Oscietra Caviar）。
此外，菜單上的海鮮、肉類和時蔬菜餚同樣令人印象深刻，香煎黑鱈魚配南瓜焦糖布丁和野蘑菇、羅西尼風格的和牛里肌配鵝肝醬和波特酒汁等，新鮮、高級的食材變換組合，創造出富有表現力的菜色，藉由視覺、嗅覺、質地和無與倫比的風味刺激食客的感官。
在用餐區外，別緻時尚的酒吧和一間藏有逾 400 款來自全球各地獲獎佳釀的酒窖，也是 Da Vittorio Saigon 的一大亮點。食客享受美食，還能品嚐到由世界一流調酒師奉上的進口酒類與客製雞尾酒。
繞開新加坡、曼谷這一類較成熟的市場，把越南作為集團在東南亞的前哨，足以見證 Da Vittorio 強大的自信心及野心。至於，在異國料理紛紛湧入，越南國內餐飲市場被外來者步步蠶食的當下，面對高昂的餐廳定價，越南食客是否樂於為這份「純正的義大利體驗」買單？還有待觀察。（撰文：金庭）
把昆蟲做成調味料！昆蟲作為未來的超級食物還有什麼新鮮事？
韓國圓光大學的科學研發團隊研製出一種昆蟲調味料，以便進一步將昆蟲蛋白加入人們的日常飲食。
他們選用的昆蟲是黃粉蟲，俗稱麵包蟲，看起來一點也不賞心悅目。為了提高人們對這種優質蛋白的接受度，研發團隊用糖烹煮黃粉蟲，把它製成一種帶肉味的調味料，希望未來可以用於一些現成食品的調味。
根據聯合國相關數據顯示，到 2050 年，全球人口預計達到 97 億，到 2100 年則將達到 110 億。若人類持續食用牛、豬、羊等主要的經濟牲口，將消耗更多食物、水和土地資源。此外，乳牛在打嗝時釋放的溫室氣體甲烷，也導致氣候產生變化。因此，人們迫切需要找到永續的蛋白質來源。
昆蟲正是一種營養豐富且健康的替代品，這個調味料研發計畫的首席研究員 In Hee Cho 博士表示：「昆蟲含有大量脂肪酸、維生素、礦物質、纖維和優質蛋白，就像肉類一樣。但與傳統畜牧業相比，昆蟲養殖只需要一小部分土地、水和飼料。可以說，昆蟲會是未來的超級食物。」
研發團隊首先了解黃粉蟲的風味特徵，從卵、幼蟲、蛹到成蟲，他們比較黃粉蟲整個生命週期的香氣，雖然個別化合物存在一些差異，但所有階段都含有揮發性碳氫化合物，會散發出氣味。例如，生幼蟲具有類似濕土、蝦和甜玉米的香氣。
接著，他們嘗試用不同方法烹調生幼蟲，並比較它們所產生的風味。蒸煮會散發出更強烈的甜玉米香味，而烤和油炸的版本則具有油炸蝦的味道。烘烤和油炸昆蟲產生的風味化合物，與烹調肉類和海鮮時形成的化合物相似。
基於這些結果，研究人員嘗試用糖、大蒜粉、洋蔥粉和蘑菇粉等調味黃粉蟲。最終，他們測試出一種能讓大多數人接受的肉味，並在 10 輪受試者投票中選出一款最受歡迎的配方，生產具有肉味的昆蟲調味料。
研發團隊希望這些結果能有助於食用昆蟲的商業化發展，並鼓勵現成食品行業在相關產品中使用昆蟲調味料。（撰文：陳夢瑜）
-end-
首圖來源：nytimes。部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。
返回
