吃一口直火料理，再蘸一口酱汁，在一家法餐底子的直火餐厅。
FirePlay 的老板兼主厨苏济恒（Nick Sor），被称为“最会玩火的男人”——这样说算不算夸张？实际拜访餐厅与主厨后，才能深刻体会这背后的底气。
FirePlay 直火餐厅坐落在中国台北市士林区地铁旁的巷弄里，这位来自新加坡的主厨，穿着工作靴，吊带裤工作装，是个街头潮牌大男孩。大男孩做的事也很酷，操弄火焰，料理成美食。
推开深色工业风大门，旁边是因为开店 3 年重新整装的橱窗设计——玻璃橱窗里，以黑炭为背景元素，金属的太空船要航行到外太空，说明 Nick 炭火旅程的初心。
开放式的 L 形板前吧台，里面是玩火重区：一个燃烧着火焰的耐火砖窑、盛装木炭的直火烤区、可以用圆形轮盘把手升降的金属烤架、日式烧烤会出现硅藻土烧炭烤炉，在光线微弱的餐厅室内，厨师手下的火光成为视觉焦点。这是爱玩火的大男孩厨师帮自己打造的事业舞台，也是他的料理游乐园。
开一间直火餐厅，硬件需要注意什么？
被 Nick 一应俱全的烧烤设备震慑后，我问他，开一间烧烤餐厅，硬件上需要怎么准备？
“首先你要有灭火器，”Nick 说道，“还有逃生门。”
Nick 讲出来自己都笑了，有周全的消防设备，客人看了安心，自己的伙伴员工上班也放心，是必备的。那些看得到的玩火设备，是为了他的料理所需。但他在看不到的部分，为了顾客的舒适餐饮体验，厨房的抽风、排风花费非常多心思和成本，前后就改了好几次。
“你不能让客人吃完直火 fine dining 像吃完火锅一样，回去全身都是味道。”
“我们开在住宅区，要与人为善，尽可能做到周全。”
至于宾客座席区，除了座位上的排气管外，还装有补风的设计。抽走的烧烤烟，会经过多道工序：静电、活性碳、水洗，最近一次加装了紫外线灯，让排出的空气清新如常，有效维持邻里关系。
踏入直火的世界
Nick 说他喜欢料理，是喜欢手作的参与感。过去在新加坡 Burnt Ends 的工作开了眼界，有别于过去低温慢煮与锅煎的方式，直火显得充满活力又生猛。
Burnt Ends 的主厨是曾在伦敦工作的澳大利亚人，料理风格偏欧陆；Nick 初入行时做的是法餐，看到这样的料理手法，仿佛被点燃心中某个火苗，此后一路在亚洲各知名直火餐厅历练。
在日本神户的 BB9，使用直火，菜色偏日系法餐。在香港的 Yardbird，调味以盐、豉油、七味粉为主，是精致的烧鸟店。走过一家又一家亚洲直火餐厅，Nick 决定自己的餐厅，要发挥深厚的法餐基础，做直火处理的食材和美味酱汁的交叉组合。他希望客人先吃一口火烤原味，再搭配酱汁品尝，体会其中奥妙。
融合法餐酱汁的直火菜色，“火是调味”
烧烤萨索鸡这道料理，搭配的酱汁里添有火焰处理过的鸡心，Nick 解释，他第一份工作是在一个法餐小馆，其中一道传统菜品芥末白酱牛肾很受到顾客欢迎，欧美客人蘸面包吃得痛快。这给 Nick 带来了灵感，把牛肾内脏换成鸡心，成为盘中酱汁。
“火是调味。”Nick 这么形容直火料理。
“火焰带来的美拉德反应，让食物产生绝妙的味道。”直火高温让食材中的蛋白质、糖产生质变，焦香是多种分子作用的成果，火吻不只让食材变熟，还带来生食没有的风味，这是直火料理美味的原因。
肋眼盖这个部位又被称为“老饕肉”，比菲力有更多的油花，经过火焰激发后滴下的黄油香气，带来丰富的烧烤风情。
Nick 取酥脆的牛蒡丝搭配增加口感，酱汁是用鸡汤为基底，加入炒过的菌菇熬煮打成鲜美的酱汁。建议先吃一口牛肉品尝肉味，再搭配酱汁享受鲜美包覆肉块的绝妙口感。
直火料理依赖技术来控制食材的生熟呈现，Nick 举例，叶菜类就很不容易。叶菜的处理方式，是喷上多一点油之后过火，厨师必须细心注意叶子的状态，避免烧焦。
不只主菜、前菜也可以用上火力。刚开幕的时候，Nick 选了“火焰蛋糕”，甜点外层的蛋白霜经过火焰炙烤有类似烧烤棉花糖的香气，散发诱人甜香，桌边服务又有表演的效果。
除此之外，水果也很适合过火，比如他曾经出过一道烤菠萝，再加上椰奶元素，类似经典调酒 Piña Colada 的组成非常讨喜。
直火料理的技术：控温、柴火、食材选择
直火料理怎么控制生熟呢？怎样算是刚好？
Nick 分享，过去有些教学会要厨师按捏手掌肉，以手的软硬程度来判断锅中肉的生熟。然而这个做法并不客观：不同动物、不同部位的肉块生熟的软硬程度不相同；厨师的手感也各不相同，平常做力量训练的厨师，手心肉就会比较硬。
与其这样琢磨，他想不如就用温度计来当作客观的烹调标准。
至于直火的热源，他使用龙眼木。原因是龙眼木在台湾地区是风味佳，供货稳定的柴火；搭配金刚炭的稳定热源，就能够完成他绝大多数的烹调任务。
直火料理的食材选择上，他的餐厅从开业至今都使用自家风干熟成的萨索鸡。“萨索鸡的油脂很漂亮，拿来做其他料理可能偏油，但拿来直火烧烤有很好的鸡油香气，偏红肉的肉质很饱满。”
像做烧腊一样吹风干燥表皮 2-3 天，直火烹调时油脂滴到炭火上，激起的香味又给鸡肉熏烤调味。牛肉方面，他使用澳大利亚和牛，也是取其甜美肉质与油脂，能够在炭火上有好表现。
开一间直火烧烤餐厅，是厨师的浪漫——毕竟要搞定的事情太多，但 Nick 就这么做了。
他谦称自己做的是“小生意”，事实上他为了给客人最好的服务，采取 L 型日本料理板前的餐厅设计，客人能够近距离看得到他戏剧般的玩火烹调，料理做好就可以直接端到客人面前。这样的设计不仅节省服务人手，也维持玩火料理的力度。
尽其所能，给客人最好的直火料理体验，才不愧是“最会玩火的男人”。
摄影：邵耀纬
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