经典与创新，共谱美食乐章。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 广府特色烧腊，谱写味蕾上的“黯然销魂”曲
金茂深圳JW万豪酒店中餐厅中餐品质总监 Tony 黄智旺，秉持老广对经典烧腊的初心和精益求精的匠心，遵循经典烹法的同时，打破选材的常规，选用肉质更具香味、肥瘦比例细腻的伊比利亚橡果猪颈肉，带来一道秘制蜜汁橡果叉烧肉。
橡果猪颈肉质肥瘦均匀，蕴含独特的坚果香气，融合玫瑰露和蜜糖，外表焦香四溢，肉质爽脆。
叉烧
叉烧是广东烧味的一种，《牛津英语词典》还收录了 char siu 这一粤式英语。作为烧烤的一种制作方法，叉烧的起源可能追溯很久。叉烧最早称为“插烧”，由签子串上猪里脊肉烤制而来。
肉的选择是做好叉烧的第一步。叉烧可分为“瘦叉”和“肥叉”，瘦叉一般选用猪里脊肉、猪颈肉，做出来的叉烧肉质较嫩；而肥瘦相间的肥叉，一般用五花肉、肩胛部位的梅头肉（即所谓的四瘦三肥），吃起来油香可口。
玫瑰露酒
腌料是叉烧的灵魂所在。洋葱、南乳、海鲜酱、生抽、老抽、五香粉等，每家餐厅的用料、配比各有不同，但最能体现叉烧风味辨识度的，还要数“玫瑰露酒”——由高粱、玫瑰花、糯米和冰糖酿成，自带花香风味，清新淡雅，是诸多经典粤菜中不可或缺的黄金伴侣。
黯然销魂饭
因周星驰主演的电影《食神》一炮而红的“黯然销魂饭”，是香港名厨戴龙（“食神”的原型）为电影所特创的。其雏形实则是一碗港式快餐中常见的“叉烧煎蛋饭”，上至富豪老板、下至打工仔，都爱不释手。
叉烧包
在广东，叉烧包和虾饺、蛋挞、烧麦并称为粤式点心的“四大天王”。会“开花”是一枚合格叉烧包的基本素养。面皮经过充分发酵呈现均匀的棉絮状，裹上叉烧丁和叉烧芡，捏成雀笼形，经过蒸制自然开裂。刚出笼的叉烧包雪白松软，开口处露出叉烧馅料，内馅口感咸甜兼备，酱汁丰盈。
叉烧酥
作为一款颇具代表性的粤港传统名点，做得好的叉烧酥，外皮、馅料都十分讲究。新鲜出炉的叉烧酥，要求馅料浓滑，且外皮要层层分明，一口咬下去，要酥而不掉渣；里面的馅料要软硬适中、鲜嫩多汁，口感和香味都要饱满。
叉烧肠粉
肉香浓郁的叉烧被裹进滑溜的米浆中，好吃又落胃。其实早在清末，广州街头上就已经能听到肠粉的叫卖声了。在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱，一道街头美味就做好了。
No.2 荷叶包裹+竹炭盐焗，释放不同食材的风味
和木TheHome·私厨创始人杨占胜以荷入馔，在和木一年一期的“荷花宴”中，奉上一道造型别致、匠心独具的主菜竹炭盐焗黑松露蹄筋。
这道菜以夏季的鲜荷叶和莲藕入菜，为菜品带来了新的创意。鹿筋胶原蛋白丰富，口感软糯粘牙；莲藕清脆爽口，松露菌香浓郁，回味悠长。不同风格的食材，用荷叶包裹，放入竹炭筒中，用海盐封口，慢火烤制，通过高温的烘烤，松露的香气也彻底被激发出来。
鹿筋
鹿筋，一般是指鹿科动物梅花鹿或马鹿四肢的筋，是一味很好的中药材，也是一款非常滋补的食材。
水发法
梅花鹿筋切成小段（80-100g/人份）；
用 50 度左右温水泡发（忌用开水），每天早晚换水两次；
换水的同时清理鹿筋表面杂质；
鹿筋本身带有淡淡的膻骚味，可加入少许姜片和白酒一起泡发；
没有硬心，手感绵软，外观透明即可。
盐焗
工艺流程：
选料→腌制→包裹→埋入热盐中焗制→装盘
原理：
利用物理热传导的机理，用盐作导热介质使原料成熟，加热时间以原料成熟为准，一般不太长，从而保持原料的质感和鲜味。
特点：
锁住香气，浓缩原料鲜味，肉质鲜嫩，干香味厚。
传统的盐焗法是原料经过腌制、表面着色等处理后用荷叶、纱纸（或锡纸）等包裹后埋放在炒至滚烫的粗粒生盐堆中，利用粗盐的高温传导热量，致原料成熟的方法，成品香味浓郁，本味突出。
除了常见的“盐焗鸡”外，可以用来制作盐焗菜的原料还有很多，如乳鸽、鸭子等禽类，虾、蟹、螺贝等海鲜，花生、腰果、银杏等干果，还有鹌鹑蛋、带皮的根茎类植物，均可以采用盐焗法来烹调。
No.3 根植欧洲特色，兼收并蓄各地优质物产
泰安门主厨 Stefan Stiller 打破中西烹调界限，创新地将中国本地食材，应用到植根于欧洲特色的西餐出品中，带来一道广东烟熏鳗鱼｜西洋菜｜清酒酒糟｜青苹果。
广东鳗鱼经过烟熏后轻轻用火枪炙过表面，搭配清酒酒糟做成酱汁、西洋菜和青苹果酱，打造出一款中西合璧的“糟卤鳗鱼鲞”，层次饱满，香气扑鼻，让人印象深刻。
广东鳗鱼
鳗鱼，在广东也被叫做“白鳝”，当地流传着“世界鳗业看中国，中国鳗业看广东”的说法。广东是中国最大的鳗鱼生产基地，而顺德更是有着“中国鳗鱼之乡”的美誉。
得天独厚的自然环境，充足的水源和光照、稳定的水体水质、适宜的土壤酸碱度，确保了广东鳗鱼的稳定产量及优秀品质。其肉质紧实，味道丰腴鲜醇，无论是外观、色泽、口感，还是风味和营养都十分突出。
经过多年的发展，广东鳗鱼行业已实现规模化、生态化、标准化养殖，形成一套完整的产业链，涵盖了鳗苗培育、鳗鱼养殖、饲料生产、活鳗出口和烤鳗加工等各环节。
酒糟
作为酿酒的副产品，酒糟实则是谷物发酵后的渣滓，但其酒味浓郁，被人们用来作为食物腌料，充当天然防腐剂，延长食物保存时间的同时，起到增香提味的作用。
红糟
红曲最早出现在元代，本质上也是曲霉菌，因发酵的过程中会长出红色的菌丝而得名。福建闽东地区的“青红酒”便是用红曲酿成，酿酒剩下的酒糟便是红糟。
如今，红糟已发展成仅次于佛跳墙的经典闽菜菜式。在福州，海鲜，肉禽、下水、时蔬，几乎无所不能红糟。
熟糟
熟糟也叫糟卤，流行于绍兴、杭州、上海、苏州等地。除了糟泥作为主料之外，还要加入一定量的黄酒、盐、糖、香叶来中和酒糟的冲味，激发出清新微醺的口感。
糟制的过程相对简单，煮熟的食材放凉后，浸入糟卤泡制入味即可。
No.4 源起意大利传统，带来精致优雅的出品
迦达花园餐厅行政总厨 Marino D'Antonio 基于浓郁的意大利传统风情，加入个人温暖而愉悦的表达风格，为大家带来一道牛小排｜牛汁｜玉米糊。
慢炖和牛短肋排入口即化，舌尖在玛莎拉汁中探寻肉质的调和滋味，丰富的层次感不断释放着令人愉悦的多巴胺，带来大快朵颐的酣畅。
波伦塔 Polenta
波伦塔，即粗粮/玉米糊，是一道非常古老的欧洲食祭，最早可追溯到古罗马时期。由大麦、裸麦、荞麦等谷物，甚至栗子，磨成的粗粒粉末，加盐在沸水中慢煮而成。随着玉米从美洲大陆传入欧洲，玉米波伦塔在意大利北部逐渐盛行。
吃法
传统的吃波伦塔方法就是一大群人围着木餐桌，桌中放一个大大的圆木板，上面放热乎乎、稠糊状的波伦塔。
波伦塔可以作为主菜的配菜，佐以肉酱汁、炒蘑菇丁，或是简单的芝士酱，也可以浇上汁单独享用。此外，也可以煮得稠一些，待冷却凝固后改刀，油炸、烘烤后再食用。
No.5 健康素食大杂烩，浓浓地中海风情
上海疫情居家期间，Coco Wang 本着“物资尽其用”的原则，复刻出一版出自美食动画电影《料理鼠王》的普罗旺斯炖菜，跳脱中式做法，让西葫芦焕发新生。以经典普罗旺斯炖菜为基础，Coco 还别出心裁地加入车达芝士，既丰富了菜品的风味层次，也让味道更加复合浓郁，口感升级。
普罗旺斯炖菜 Ratatouille
普罗旺斯炖菜，又叫普罗旺斯杂烩、普罗旺斯蔬菜锅、法式杂菜煲，是法国南部的普罗旺斯和尼斯的一道特色菜肴，是各种蔬菜的大杂烩，有点东北一锅炖的意思。
一般会用到茄子、洋葱、西葫芦、辣椒、番茄和大蒜，没有固定的配方。其主要特点是新鲜的蔬菜，经过炒焖变得熟软，调味料只有盐和胡椒，却酸甜鲜美浓郁，无论冷热都美味。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最钟意哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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