干净的质量造就安心的料理，4 位厨师、7 道料理探究西班牙伊比利亚黑毛猪的顶级滋味。
亚洲人的饮食向来离不开猪肉，然而在卫生法规与饲养环境相对没那么严谨的情况下，我们对于烹饪猪肉的认知，仍停留在须达到全熟才能安全食用的观念。这样的想法，应该视食材来源而慢慢改变。
美国农业部（USDA）就率先于 2020 年修订煮食猪肉的温度建议，可与牛羊看齐。只要将猪肉烹调至 62.5-71°C 之间（约为五分熟），再静置 3 分钟，就会是安全食用的熟度，也是最软嫩多汁的状态。
究竟猪肉达到怎样的生熟度才能安全食用？关键还是取决于肉品来源与烹调温度。而来自西班牙的伊比利亚黑毛猪肉，或许能为这种改变带来合适的契机。
伊比利亚黑毛猪肉
El Regalao 在西班牙埃斯特雷马杜拉（Extremadura）地区的农场，占地约 50 万平方米，一向采取传统养殖技术培育大名鼎鼎的伊比利亚黑毛猪，长达 50 多年。这些猪从出生开始就在大自然中自由生长，被喂以橡果与香草，活动空间充足，伙食优良，心情愉快长大的猪，滋味特别甜美。
除了人道饲养猪，后续屠宰与加工流程也谨慎。El Regalao 的伊比利亚黑毛猪，从血统、饲养、屠宰到生产，皆符合欧盟制定伊比利亚产品的标准，每个环节都受到欧盟严格管理，无论火腿或鲜肉产品均获 Calicer 证书认证，确保食物安全及质量。
36 月熟成西班牙橡果饲养黑毛猪前腿火腿 Acorn-Fed Iberian Ham Aged 36 Months
经 36 个月传统手工腌制，果味浓郁而平衡，脂肪比例高，油花纹理分明，质地柔软。
食用上，建议与其他微温的食材搭配，油脂遇热稍稍融化，香气更加显著。
西班牙黑毛猪嫩肩肉 Presa Iberica
取自肩肋肉顶部，与前腿相连，是活动量较大的部位，因此肉味丰腴且肉质软嫩，油脂分布均匀细密，质量可与和牛媲美。
这个部位的厚度一般为 3-7 厘米，适合用于尝试不同的烹调手法，西班牙当地多半把它煎或烤至五分熟，静置片刻再薄切，以此品尝到黑毛猪的甘甜多汁与鲜嫩口感。
亚洲 50 最佳餐厅名厨如何料理顶级猪肉？
优质的食材需要慧眼之人来发挥它的价值，在 Neighborhood 餐厅[注1]主厨 David Lai（黎子安）看来，伊比利亚黑毛猪猪肉和火腿的质量都很优良，风味突出，适合被吸收到米饭里。
2022 亚洲 50 最佳餐厅第 9 名，2022 世界 50 最佳餐厅第 76 名。
于是，他在 Neighborhood 的招牌菜——以时令海鲜制作炖饭的基础上，稍加调整，端出一大盘有肉有菜的丰盛主食。
西班牙黑毛猪嫩肩与火腿菜饭
品质好的猪肉，调味无需太过繁复，David 仅以少许盐和巴斯克艾斯佩雷辣椒粉（Piment d'Espelette）调味。
这种辣椒粉历史悠久，在巴斯克地区被广泛运用，据传 16 世纪随哥伦布发现美洲的西班牙水手将辣椒引入，成为当地不可或缺的调味料，直到 2000 年，艾斯佩雷辣椒粉才获得 AOC 产地认证（今为AOP）。以巴斯克的特色香料为西班牙猪肉增添风味，这是 David 身为名厨展现烹饪知识渊博的地方。
肉块在烤制的同时，以黄油爆香蒜头并加入一点黑毛猪前腿火腿，火腿的风味因高温而爆发，把整锅蒜头火腿黄油汁浇淋在出炉的肉块上，腌肉的熟成滋味与坚果气息就此静静吸附在嫩肩肉上。
肉块披覆着火腿黄油汁休息，即刻处理米饭，在锅中放入半熟饭翻炒前，同样以黑毛猪前腿火腿爆香底，可见 David 并不拘泥于顶级伊比利亚火腿生食为佳的原则，大胆把它拿来当作提升其他食材的调味料。
不过他也说，若以这款火腿制作冷菜，的确是精简烹调更理想，搭配各种当季水果都合适，像是台湾省产的菠萝甜度高，就能突显火腿的咸鲜，还有点夏威夷披萨的意味。
David 将粉嫩的肉片铺排在菜饭上，炒香的火腿脆片散落各处，最后点缀生的火腿，油脂遇上温热的米饭，缓缓流泄。一种猪肉，两种产品，三种时态，食材的不同层次在一大锅饭里交会，互相补充论述。叶菜和米饭吸饱各个肉品的精华，既爽口又鲜美，艾斯佩雷辣椒粉的辛香与辣度，更是化解大量肉感的肥腻。
当西班牙猪遇上日式铁板烧
老牌日本料理店福村的铁板烧主厨 Joe 拥有在世界多国的烹饪经验，甚至曾代表日本国家队参加博古斯世界烹饪大赛。这次，他便以熟练的日式铁板烧技巧展现他对优质猪肉食材的理解。
西班牙火腿马铃薯温沙拉
Joe 认为这款熟成 36 个月的黑毛猪前腿火腿油脂相当漂亮，最理想的食用状态是在脂肪“将融不融”的时候，为了让火腿达到那美妙瞬间，他特别以温热的马铃薯搭配，既让热度融化油脂，又慢慢吸收火腿的香气。
他将马铃薯切条状蒸 10 分钟至半熟，放上铁板以少许牛油煎香并切成方块状，趁马铃薯仍热腾腾，移入事先备妥的生菜碗中，即刻铺放撕成小口的火腿。这道料理必须趁热享用，才能感受到火腿迸发的浓郁果香与淡雅花香。
西班牙黑毛猪嫩肩肉铁板烧薄片
在创作这道料理时，Joe 尝试两种肉的熟度，一来表现肉品的可能性，二来则因应客人不同的饮食喜好与习惯，这是日式款待的精神。
他将西班牙猪嫩肩切成薄片后简单调味，另外把冬菇和芦笋切细丁，在铁板上清炒作为馅料。猪肉薄片做成两种熟度：煎至七分熟的肉片，可添一点白兰地，让熟肉的香气更突出；煎至五分熟的，则无需再调味。
两款肉片皆卷入蔬菜馅料，搭配炸蒜片和岩盐上菜。冬菇在口中制造嫩滑的口感，芦笋则呼应伊比利亚猪的甜味。七分熟的肉卷除了有肉脂的焦香，还混杂酒香，配上重口的蒜片，是风味较为繁复的菜肴。五分熟的肉卷，任何佐料都不用蘸取，直接品尝顶级肉品的甜美。
在 Joe 看来，品质好的西班牙猪嫩肩用于做猪肉塔塔（Tartare）都没问题。但鉴于中国人对于生食猪肉的接受度不高，把它烹调至五分熟、七分熟，亦能完美展现猪的质感与特色，如果做成全熟，可是浪费了这么好的肉质与香气。
西餐小馆溯源，料理的升级与简化
G'Day Cafe and Restaurant 主厨 Yen Chan 曾在加拿大修读厨艺学校并工作，一待 12 年，回到香港后担任知名牛排馆的主厨，由于感觉长年所学发挥有限，便在 2021 年底开设自己的餐馆。她从丰富的西餐烹饪经验中汲取元素，转化既有的概念，打造独特猪肉菜式。
西班牙火腿佐松仁奶油和蜜瓜酱
生火腿搭配瓜果是很经典的组合，但 Yen 并不想单纯拿火腿卷蜜瓜，她试图在这个基础上创造升级版。
她将蜜瓜与刁草（即莳萝）搅打成汁，以咖啡滤纸过滤掉果菜渣，放入一小匙大菜粉加热至 80°C，让蜜瓜酱汁形成适当的稠度。另外制作松仁奶油酱，把烤过的松子、淡奶油和牛奶搅打后，加热到散发坚果香气且质地浓稠。
两款放凉的酱汁倒入盘中，叠上熟成 36 个月的黑毛猪前腿火腿，略加装饰即成。蜜瓜酱的甜味与松仁奶油的坚果气息，都柔和地呼应黑毛猪火腿的特质，这道料理既展现烹饪巧思，成品又极具美感。
西班牙嫩肩肉配烤大葱及红椒杏仁酱
Yen 希望采用风味强烈的酱汁来带出猪的野味，于是她以西班牙的坚果红椒酱（Romesco）为灵感，但调整为组成更简单的红椒杏仁酱，传统上这款酱汁会加入面包糠以提升稠度，而 Yen 则省去这个步骤，创造较为清爽的口感。炙烤过的甜椒与番茄再搅打成汁，味道更浓缩且带有些许烟熏味，再加上辣椒片隐隐的辣度，十分突显西班牙猪嫩肩的甜。
Yen 另外做了焦糖化的烤大葱当作配菜，大葱本身含糖量高，仅以盐、胡椒和橄榄油调味后烤制，就能把它的甜味烤出来。大葱的甜，一方面和缓红椒酱的辛辣，又对应猪肉的甘美，不同味觉的甜，就此在盘中交互作用。
至于烹调西班牙猪嫩肩的熟度，她个人倾向三分或五分熟，也提到食用非全熟猪肉在加拿大是很寻常的事。
烹饪老师的“夏日感”开胃菜
过去几年来，Carol 致力于烹饪教学，除了开设实体课程、录制教学视频，亦与媒体合作，希望与大众分享下厨的美好。她以黑毛猪肉为主料，为大家奉上人人都能在家制作的夏季开胃菜。
西班牙火腿马卡龙
Carol 特别设计 3 款抹酱──无花果西班牙火腿酱、红椒粉奶油奶酪酱与酸豆奶油奶酪酱──来尝试西班牙火腿与不同食材风味搭配的效果。
她将洋葱、无花果、苹果和葡萄干等具有糖分的蔬果煮到风味浓烈、甜味释出，接着混入马斯卡彭奶酪（Mascarpone cheese）与稍微加热的西班牙火腿，让火腿的油脂跟奶酪、果酱混合，涂抹在马卡龙上再放置未烹调的火腿，就是小巧可爱又能尝到腌肉不同咸鲜滋味的餐前小点。
青苹果西班牙黑毛猪嫩肩肉卷拌松露蜜糖
Carol 以酸味来平衡西班牙猪嫩肩自带甜味，她采用爽口微酸的青苹果丝，调味腌渍后，以煎过的嫩肩猪肉片卷起，接着淋上用枫糖、苹果醋和黑松露酱制成的甜酸酱汁。猪肉柔嫩甘甜，遇着青苹果丝的清脆、酱汁的鲜酸，即使室外高温，嘴里也即刻降温。
从 4 位厨师的作品中，我们可以看到西班牙伊比利亚黑毛猪肉的多元面貌与实用性质。厨师们可依据喜好和习惯烹调成各种熟度，大幅增加猪肉在烹饪上的应用范围。
看完这些精彩的作品，你是否也好奇五分熟的西班牙伊比利亚黑毛猪能呈现出什么样的料理呢？烹饪的灵感或许已经源源不断地冒出了吧？不妨打破对猪肉的刻板印象，开启你的尝试吧！
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