地域性飲食風格、新鮮與熟成、台灣海鮮與進口海鮮⋯⋯這場魚販與主廚的對談，囊括以上海鮮料理的關鍵字。
當魚販與廚師建立起互信關係，以知識與專業能力交鋒時，能激盪出什麼樣的海鮮料理？
這次名廚小聚請到《偽魚販指南》作者、為多家高級餐廳供應海鮮的林楷倫，聊聊他如何為餐廳做到海鮮的「客製化服務」。以及台灣還有哪些海鮮的特色風味與歷史故事，值得一起端上餐桌細細品味。
主廚代表則由高雄餐廳 Marc L³ 的廖偉廷（Marc）擔綱，分享他如何將市場可見的尋常海鮮，製作成精緻的餐廳菜色，並透過烹調手法，呈現海鮮的細膩度和風味。
林楷倫：把「被低估的魚種」發揮價值
在演講開始後不久，林楷倫的投影片出現一張俯拍魚攤的照片，詢問現場有沒有人能說出裡面所有魚種。他發現在經濟越好的時期，大眾吃的魚種類越來越貧乏。「不要講海洋文化了，我們連海鮮文化都沒有。」
殺魚、識魚、選魚，是海鮮處理能力的進化歷程。2008 年接下家裡魚攤時，林楷倫已經歷過這三步驟。與形形色色的客人交手後，他甚至能依穿著與談吐，判斷對方會選什麼魚。「客人也分產地喔。」他打趣地說。南部客人買虱目魚會挑大小，中部人只吃虱目魚肚與白鯧等。若是來自雲林以北、新竹以南，在這裡買到的紅目鰱通常會剝皮。
因此，當林楷倫與餐廳合作之初，他也會透過各種方法了解這家餐廳——餐廳地點、客人偏好、料理菜系，甚至主廚年紀。「年長的通常喜歡鮭魚或圓鱈，年輕主廚就要看他想透過料理表達什麼。」「喜歡吃什麼魚」通常是林楷倫最先丟給對方的問題。
如果不知道叫什麼魚好，他建議主廚把料理概念與烹調方式告訴魚販，也可以形容自己想要的風味特色，如有蝦味、肉質細嫩、像日常會用的魚等。有些日本餐廳甚至會邀請供應商來用餐，讓他直接體會主廚的料理風格，降低溝通落差。
除了告訴魚販想要的魚，也要問有沒有替代方案，才不容易被漁獲量的波動影響出餐表現。非季節性的魚種就不要強求。
有些魚種可能因為當季、長得怪（如九條魚）、少為人知（如烏魴，肉帶酸味，可用昆布熟成）、難處理（如鱉）、產地限制等原因，在市場上低價且量大。林楷倫認為這些都是「被低估的食材」，是主廚可以用來揮灑創意的素材。
比起這些，他認為廚師更要思考正逐漸消失的食材。台中元餐廳主廚蕭淳元就曾囑咐，以破壞環境漁法捕到的魚他不想用。有永續概念的廚師在叫貨前，不妨問問魚販這個魚種是用什麼漁法捕撈的。
廖偉廷：用廚藝與創意升級常民海鮮
從海外到台灣，從市場裡的小食堂到一位難求的精緻餐廳。廖偉廷體驗過各種飲食文化與餐飲型態。他認為廚師扮演的角色，是食材與消費者之間的橋樑。數十年前，加州的永續飲食運動強調表現食材原味，許多人嘲笑廚師要做什麼？他認為廚師的專業在於彈性，與供應商溝通、取得優質食材，滿足消費者的期待。
然而，現在消費者多選魚刺少、品質穩定的進口海鮮，碳足跡因此提高，也墊高成本。加上海洋生態的破壞，導致現在海鮮產量不穩定。他認為台灣海鮮是股「被低估的力量」，會花上大量時間研究食材、設計菜色。
為了做到「共鳴感」，在 Marc L³ 料理中出現的，幾乎都是消費者熟悉的食材。例如腐壞速度快的虱目魚，廖偉廷透過風乾、脫水等試驗，找到熟成虱目魚的最佳方法，做到消費者在家裡做不出的菜色。
食材成本低，但處理的時間成本很高，這是他提供的 CP 值。「CP 值就是我做出你做不到的東西，是我們廚師前進的動力。」
待過不同國家的餐廳廚房、跟過風格各異的主廚，過往經歷帶給廖偉廷多元的料理觀點。這讓他能跳脫既有料理的框架，用全新目光看待食材。「食材沒有絕對，就看你怎麼呈現。」
魚販與主廚的對談
在講座最後，兩位講者根據觀眾問題，以各自的專業給出不同方向的海鮮使用建議。
各國海鮮有沒有明顯差異？
林楷倫觀察到從歐美回來的主廚常用刺少的魚，曾在日本修業的較敢用鰻魚這類多刺的魚。各地的魚產不盡相同，如南半球澳洲有不少姬鯛類的魚種，北半球的加拿大就沒有。
廖偉廷提到魴魚（John Dory）是國外喜歡用的魚種，只有中排魚刺，煎烤方便，肉質軟嫩且不容易出錯。回到台灣後，他一開始想嘗試 7 公斤左右的魚，但發現品質不穩定。現在幾乎都使用小型魚類，以前還常跑高雄前鎮漁港載黃魚。黃魚多刺，他片下魚肉風乾熟成，再做進一步的烹調處理。
兩位講者對海鮮「新鮮」的定義是什麼？
「我可以把海鮮冰 7 天，但仍舊維持魚體僵直、小卷色素細胞還在。」隨著海鮮的保存技術進步，林楷倫認為判斷「新鮮」的標準應該是魚體，而非保存時間。若要求好的風味品質，仍須儘早使用。「賣魚就像賣麵包，品質會隨時間遞減。」他也提到西餐與日本料理的標準不同，日本料理需要的鮮度要再高一點。
雖然許多餐廳主打現撈海鮮，但廖偉廷覺得現撈海鮮的風味不見得夠飽滿。他習慣將魚肉熟成，甚至熟成到兩週。「放了兩週的魚算新鮮嗎？但成功熟成的魚，風味與質地都很好。『現做的就是新鮮的』，我覺得這個定義比較好。」
台灣魚種活締，在魚販與餐廳的評價如何？
林楷倫認為日本能推動活締和神經締，是因為飲食中生食比例較高。有些人將台灣活締的不普及，歸咎於漁民不想進步。林楷倫反問台灣餐廳多做熟食，消費者也不見得會分辨，漁民有需要每條魚多花 30 秒做活締嗎？如果魚都賣得掉，漁民為什麼要多做這些工？
廖偉廷曾以更高的價錢，請澎湖魚商做神經締，但魚貨卻是以冷凍狀態送來。他才發現很多人只在乎這個名詞，卻沒有思考活締的意義。活締能延長保存期限，就能熟成魚肉，做出更濃縮的風味。但消費端可能需要更多時間來接受這件事，供應商也要知道活締處理的意義何在。
怎麼讓大眾更重視選擇永續海鮮？怎麼說服客人不要一味追求日本魚貨？
日本海鮮油脂豐厚，林楷倫覺得台灣海鮮的爽脆表現，可以是向客人推薦的特色。Marc L³ 的菜單上沒有進口海鮮，廖偉廷認為只要把台灣海鮮做得比進口海鮮好吃，問題就解決了。客人不會一定要求進口食材，重點在於料理有沒有符合期待值。「如果有因為價格要求進口食材的客人，請他到那樣的餐廳就好了，不要為了少數消費者造成惡性循環。」
餐飲是環環相扣的產業鍊，有神通廣大的食材供應者，加上手藝精巧的廚師，才會有精彩的料理盛宴。尋找對環境最永續的海鮮使用方式，賦予台灣海鮮更高的價值，這些都是魚販與廚師的課題，也是未來消費者必須做出的選擇。
名廚小聚：理想的海鮮文化 贊助夥伴
場地協力｜瓶蓋工廠台北製造所
南港瓶蓋工廠經過整修，以瓶蓋工廠台北製造所面貌重新開放，建構一個開放學習的場域，園區內包含職人手創空間、數位製造區、共享辦公室、多功能展演空間等等，將歷史場景中的製造轉化為手創，透過設計為園區注入養份，以編織手法相互串連空間，成為日常交流的平台與互動場所。
產業夥伴｜Bottless 非瓶
由米其林推薦餐廳 Gēn Creative 和 Affinato & Lunetta 葡萄酒商攜手創造，提供無國界創意料理和來自世界各地即壓即飲葡萄酒，讓美食和美酒更輕鬆簡單無距離！Wine on Tap 汲飲葡萄酒採用歐洲專利 Key Keg 特殊真空技術，無氧、無汙染，使每一杯葡萄酒都像是剛剛開瓶一樣新鮮，降低開瓶後的氧化問題，保存時間延長，使店家大幅降低了葡萄酒浪費，並讓單杯的選擇變得更多，價格也更親民。
-end-
返回
