什麼是北歐風？不好說，但我可以告訴你什麼是烹飪的神聖時刻。
林立漢繞了地球一圈後成為廚師。出生在西德，在美國學習成為商業攝影師，回到父母的故鄉台灣，他現在是台北 nkụ 餐廳的主廚。每天準備餐點，帶領廚房團隊，招呼客人；從攝影到下廚，從歐洲到亞洲，這是人生職涯的急轉彎嗎？
「我並沒有非常有意識地説，喔，我要當廚師。」
「生命就是這樣發生了。」
「你不可能完全準備好，你一天一天成為這個樣子。」
在台灣遇到的人們，總是好奇他怎麼做到這樣的職涯改變。但在林立漢口中清清淡淡說來，也就是：「每件事都是相關聯的，人類就是會被相逢的萬事萬物啟發呀。」過去大學時的攝影老師教他，興趣和熱情所在會反映到一個人的攝影作品裡，他認為料理也是同一回事，熱情會點燃生命的火焰，從一個人的菜，就可以看出他執著的事。
當林立漢住在柏林的時候，他有時在朋友的咖啡店幫忙烤蛋糕或做漢堡，也享受做菜給家人朋友吃，直到他有天讀了哥本哈根餐廳 Relae 的料理書，並真的前往 Relae 工作，才真的開了當廚師的天眼——「徹底改變了我的料理方式。」
林立漢在 Relae 的時候，開始學習到「農場到餐桌」。農場到餐桌，不是給在地食材的美化修辭而已，在 Relae 餐廳工作的廚師們，必須輪班去餐廳的農場，農場會有一位負責的廚師給眾人一張當日農產清單以及所需的規格數量，Relae 的廚師們就根據指示下田收獲農產。
下午回到餐廳備料，晚上客人吃的就是廚師當天在農田採摘的成果；廚師不只負責餐桌上的料理，也參與了農場的勞動，手摸到濕潤的土壤、成長的蔬果，這是嚴格字面上的「農場到餐桌」（Farm to Table）。這個做法對年輕廚師來說，是真正的飲食震撼教育，改變了看待食物的方式。
當林立漢在京都工作時，他對餐廳的職場倫理和懷石料理哲學印象深刻。每天早上餐廳主廚 6 點 45 分出現在餐廳，但有時候廚師們要起得更早，因為主廚會 5 點半去市場，那廚師學徒們就要先把車備好。團隊從市場回來，一路工作到半夜凌晨一點，工作時間長達 17 個小時，非常辛苦，他就看過同事磨刀的時候累得差點割到手，但基於對主廚的尊敬，沒有人抱怨。
在不同的國家生活，會得到新的理解世界的目光，和更廣闊的思考。食物在餐桌上，可以跨越語言的藩籬連結人群，說是共同的語言也不為過。林立漢在多國移動的經驗後，感嘆在試過那麼多美食，吃過那麼多的味道後，如果說有什麼是真正帶來啟發的，他覺得是「真誠的廚藝」（honest cooking）。誠實的廚藝根源於尊重食材，並最大程度發揮美味可能的作為。
菜單的北歐精神
北歐料理的神髓在於究極使用在地食材，使用極傳統、或極新的手法來詮釋食材。在 nkụ ，廚師受在地且季節物產啟發，所以菜單時常更動。林立漢過去在歐陸和日本的工作經驗，不乏遇到當天換菜單的時候——因為生產出來的農產改變了，或是食材的狀態不夠好，那廚師保留當天更動烹調方式的權力，而非死死跟著當季開出來的菜單走。
我沒辦法回答你怎麼做一份北歐風的菜單，但我可以告訴你烹飪的神聖時刻。
林立漢打趣說，這種根據當天食材神來一筆調整的時候，就是「烹飪的神聖時刻」，如聖靈啟蒙，獨一無二。他進一步提出質問：「如果每 4 到 6 個月才換一次菜單，這能夠叫做季節菜單嗎？這 6 個月內，番茄每個禮拜吃起來味道都不一樣呢。」
人們很容易想要跟著潮流走，比如使用直火烹調、發酵轉化食材，但用上這些技巧不能夠保證就是最美味的料理準備方式。「是的，這些是最古老、最天然的料理方式，不過說到底對廚師來說也就是烹飪的技巧之一。」
林立漢對於食物本質的篤定，來自他對於食材和風味的深刻認識。讓他不為時代流行所役，「怎麼做出一份北歐風的菜單？」面對這題大哉問，這位受過藝術訓練的大廚，他的回答超越了風格，展現對廚藝的哲學思考。
夏季新菜色
為了台灣漫長濕熱的夏季，林立漢設計一套美味的新菜單，務必讓食客吃得舒適滿足。
柴魚、柑橘、海帶、昆布
第一道冷前菜，是把肉質細膩充滿膠質的紅條魚醃漬熟成後，底部點綴以酸爽的柑橘檸檬凝膠果醬，倒入用海帶和柴魚為湯底、日式薄芡後的鮮美冷湯，最後點上碧綠的昆布油。像日式懷石料理，但也充滿北歐風格料理幾個代表性元素：熟成、魚肉、海帶。
香辣油、干貝、豆皮塔可、棕化奶油南瓜泥
有跨文化經驗的藝術家，喜歡在他們的作品裡放些形與意的變形創意（twist）。玉米餅塔可是林立漢喜愛的街頭小吃，這款明亮爽快的墨西哥小吃成功地擄獲了從北歐到北美不少廚師的心。
林立漢把豆皮層疊外殼烤得酥脆做成塔可餅形狀，底層先鋪上混合棕化奶油的滑細南瓜泥，鋪上肥厚的日本大干貝，淋上自製的香辣油——咬得到辣渣！但不怎麼辣。配上一點芒果丁和香菜。以手取食，樂趣非常。
秋姑、焦化櫛瓜泥、蛤蜊醬汁
秋姑魚是林立漢的心頭好之一，肉細 Q 彈，還有獨特的龍蝦味。把魚菲力細心烤過，搭配蛤蜊濃縮的奶味鮮味醬汁，配上帶有細微酸爽的焦化櫛瓜泥，既是當季美物，還解膩又和諧。
麵皮烤乳鴿
林立漢在鋼盆裡攪拌麵糰，準備做主菜，但他不是要做威靈頓牛排。「我的廚房沒有威靈頓牛排喔。」那是加了鹽的老麵麵糰，把發酵好的麵糰桿平包緊乳鴿送入爐中烘烤，乳鴿事先用香料鹽水醃漬過。
烤好的麵皮外殼轉為堅硬，切開捨去不用，這是確保乳鴿加熱過程中濕潤多汁的秘訣，類似中菜叫化雞的做法。搭配乳鴿骨架熬煮的醬汁，細緻的禽體肉質粉紅，類似鴨肉有點野味，但在皮與肉的份量比例上，更顯優雅。
把北歐風料理善用的技巧融會貫通，揉和自己的生命經驗，最大程度使用在地當季食材。這是林立漢交出來，說明自己心之所向的夏季作品。然而，主廚除了定調餐廳菜單，還有帶領團隊。在 nkụ，他是第一次在餐廳裡擔任主廚的位置，時經一年，感覺如何？
員工餐很重要
成為一個主廚，對林立漢來說是一段新的旅程。一如他先前說的，「你永遠不可能準備好」，他從一個完成任務的廚師，變成一個要負責經營管理團隊和餐廳營運的主廚。
要在廚房裡當一個好廚師，要有料理的技術（cooking skill），也要有當人的技術（human skill）。歐洲人以人為本的思考，落實在這位廚師的心智地圖中。料理的技術是全世界共同的語言，是硬實力。但所謂「當人的技術」，意味著柔軟的同理心（empathy），能夠在團隊裡換位思考，想到大家，這非常有助益於餐廳的表現，因為餐廳服務的完成，絕非一人之工。
林立漢舉例，員工餐就是很好的例子。員工餐是員工做給整體員工吃的餐點，好吃用心，舌頭連到心頭，團隊一起吃飯是很重要的。在哥本哈根 Relae 工作時，他目睹即便員工餐只是出個三明治，當天負責的同事願意無償早到 2 個小時做麵包，就為做出美味的員工餐三明治，這是對自己品味的要求，也是對同事的關愛。這是他讚賞的。
餐廳工作若要求好，會有沒辦法完全按照工時上下班的時候，這時候就需要一點對餐廳、團隊的同理，對自己的要求，才有辦法完滿。
每天持續的小互動，突破語言藩籬
林立漢當主廚還有一個挑戰，就是身為成長求學工作都在歐美的華人，他的中文沒有德文和英文好，而他不可能要求這個台北的團隊英文要跟他一樣溝通無礙，他必須要在非慣用語言的情況下帶領廚房團隊。
在北歐工作時，大家英文都很好，沒有溝通的問題；在日本工作時，同事會因為他是外國人而對他比較客氣，不會真的有高壓的要求。在台灣當主廚，為了帶領團隊，他開始閱讀領導經營的書籍，甚至「看球隊教練的經營心得」。
看了球隊教練帶軍的心法，林立漢説，每天的小互動（small interaction）是很重要的。不一定要做到每個人每天聊點話（small talk），但保持微小的持續互動，傳達在意和關懷，就能夠讓團隊凝聚向心力。
編輯特寫：不上班的時候，立漢在做什麼？
林立漢很想念歐洲的三明治。
「三明治是美味車車～（umami vehicle）」把想吃的東西放到麵包上，鮮美的食材味道就可直達身心深處。
林立漢的生活不能沒有咖啡，早上的咖啡是他的靈魂飲品，在大安區早上有開的咖啡店都有機會遇到他。
林立漢之前在山男 Yamasan 擔任副主廚的時候，因為上班的時間比較晚，可以運用的時間比較多，在陽明山租了一小塊地種菜來實踐他的產地餐桌理念。到 nkụ 擔任主廚後，因為生活忙碌，沒時間管理那塊田，興趣改成做陶燒陶。
現在 nkụ 餐廳裡也可以見到他雅緻簡潔的陶藝作品，如果說萬事萬物的創造，都是反映熱情，走過攝影、烹飪、田園，看來他又找到了一方新天地。
攝影：邵耀緯，文中照片調色：林立漢
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