中國各產區的海蝦，能否贏得廚師青睞，成為值得挖掘的寶藏？
夏日，正是鮮蝦肥美的時節，蝦肉鮮甜 Q 彈、蝦腦滑嫩細緻，烹熟後色澤橙紅十分誘人。
許多廚師對於蝦的品種有些堅持，不少人會往外尋找特定品種；然而受到疫情影響，進口海蝦的供應通路不再如往日般通暢，在中國，有些常年使用外國海產的高級餐廳也慢慢將目光轉向在地，兩相比較之下廚師們會如何選擇？
如今鮮活的本土海蝦已成為更多主廚的首選，與進口大蝦相比，中國海域的蝦有新鮮度好、供貨穩定等優勢，種類也相當豐富，基圍蝦、紅蝦、明蝦、毛蝦、琵琶蝦、斑節蝦、鹽田蝦等不勝枚舉。
一起看看中國的西餐、中餐和融合菜主廚，如何運用在地海蝦，發揮創意，結合烹飪技巧，創造驚豔又美味的特色料理。
擁有彩色尾巴的斑節蝦，外型壯碩肉質細嫩
斑節蝦的蝦頭和蝦身披著瑩白紅褐相間的條紋，蝦尾從藍黃紅褐過渡漸層，具有極高的辨識度。蝦肉細嫩，蝦膏蝦黃濃郁甘甜，個頭從精緻小巧到碩大飽滿有不同級別的選擇，適合白灼、乾燒、香煎、焗烤等烹調方式。
北京璞瑄飯店左岸餐廳的行政總廚 Basil Yu 選用福建空運來京的 6-8 頭斑節蝦，從春季菜單的「低溫煮斑節蝦蝦高湯、檸檬泥、魚子醬、酥蝦頭、春季香草」，到最新夏季菜單的前菜，主角都是斑節蝦，再依據季節，變化出細緻的調味與配菜。
Q：名廚，A：Basil Yu
Q：為什麼選擇本土的斑節蝦？
A：因為疫情，我開始選用中國海蝦。斑節蝦是亞洲太平洋海域特有名貴的品種，生長在水溫偏高的海域，肉質 Q 彈鮮甜，在廣東、東南亞，甚至日本的高級料理店也常看到。
斑節蝦在溫度 25-30℃ 之間可以養活，保存鮮活度，這是我考慮的主要因素，也是小時候家裡特別日子必有的食材，選擇斑節蝦做菜是對我思鄉病的療癒。
Q：和進口海蝦比，福建的斑節蝦品質有哪些不同？
A：外國的海蝦一般在偏冷的水域生長，活動量相對少，肉質偏軟，而且大部分都是冷凍貨源，如果有鮮活的為什麼不用呢？所以，即使疫情結束之後我還是會選擇國產海蝦。
Basil Yu 採用一蝦四烹的手法演繹斑節蝦，運用中、法、日、泰等 4 種烹調技巧，並將多年的美食之旅經歷濃縮於在菜色中，讓食客充分感受斑節蝦「從頭到尾」帶來的美味。
中式 - 蝦殼：廣東燉湯的做法，結合日式高湯元素，將蝦殼與昆布一起隔水蒸煮高湯。
法式 - 蝦肉：法餐經典的魯耶醬（Rouille）為基底，蝦肉採用低溫烹煮手法。
日式 - 蝦頭：以日本料理為靈感，炸製香酥脆口的蝦頭。
泰式 - 醬汁：泰式風味的紅咖哩與魯耶醬調配全新口味。
Q：夏季的這道斑節蝦新菜和春季做法有何不同？
A：主要想法相同，但配菜會換上夏季的沙拉菜苗，還有夏天的黃檸檬沒那麼酸，做出來的檸檬醬會甜一些。
運用廣泛的基圍蝦，肉厚緊實鮮味足
基圍蝦外觀呈淺棕色，先經淡水育種，再以海水圍基養殖，因此得名。蝦身光滑透亮，體型中等，肉厚殼薄、鮮美爽口。基圍蝦在中國東海與南海、日本東海岸，以及菲律賓、馬來西亞等地的海域都有分佈。
北京華爾道夫飯店紫金閣中餐行政主廚王春增選擇廣東基圍蝦，用創新手法烹製一道酸甜蝦多士，以改良想法製作一道黑椒雙蔥炒大蝦，都別具特色。
Q：名廚，A：王春增
Q：為什麼選用廣東基圍蝦？
A：廣東基圍蝦比其他海蝦肉質更緊實，更有鮮味。
Q：挑選時有什麼標準？
A：不需要挑選太大的基圍蝦，選擇每隻重量約為 20 克的肉質比較好。
蝦多士是一道中西結合、融入港式與英式飲食風味文化的料理。大蝦搭配的食材通常是吐司，故名為蝦多士。王春增師傅巧妙將吐司替換成饅頭片，結合更多中式元素，打造酸甜酥脆的可口滋味。
Q：基圍蝦適合哪些烹飪方式？
A：除了煎炸、爆炒，還可以製作蒜蓉粉絲蒸、避風塘椒鹽炒等。
Q：黑椒雙蔥炒大蝦的創作靈感來自哪裡？
A：想到以前有做過一道黑椒雙蔥炒澳洲牛肉，所以嘗試把牛肉換成大蝦，做成現在這道菜。
Q：蝦的處理和這道菜的烹飪要點是什麼？
A：基圍蝦先去蝦頭，挑蝦腸，放一點薑蔥去腥，加少許鹽醃入味。把鍋燒到七成熱，將蝦兩面煎至七成熟，放入乾蔥乾炒，加入黑椒醬爆香後放大蝦翻炒，用少許蠔油調味，最後放入香蔥段一起爆炒 10 秒左右，裝盤即可。
高濃度海水孕育鹽田蝦，滋味鮮甜口感勁彈
中國渤海海域出產優質的鹽田蝦，蝦身青亮，肉質健壯飽滿，味美鮮甜。由於在高濃度鹽水裡生長，蝦肉口感更為緊緻彈牙，勁道十足。
北京曲廊院主廚李展旭選用鹽田蝦製作一道夏季新菜，新鮮竹葉枝串上飽滿 Q 彈的鹽田蝦，經過炭火炙烤，如同煙薰火燎的夏天，又吹來竹林清風的舒適愜意。
Q：名廚，A：李展旭
Q：為什麼選用鹽田蝦？
A：鹽田蝦是生長在高鹽度海水中的蝦，生長水域的含鹽量是普通海水的 2-3 倍，因此鹽田蝦的蝦青素含量更高，蝦肉纖維粗大，口感緊實更有彈性。
Q：炭火烤蝦講究哪些技藝？
A：我們選用的是菊花炭，大火烤蝦，烤 1-2 分鐘即可，使用燜烤爐，烤好後會有更香的味道。
Q：如何想到用竹葉枝串蝦？
A：夏季竹林繁茂，將新鮮嫩綠的竹葉枝和蝦串插擺盤，與曲廊院的竹林交相輝映，很有中國風的意境和趣味。
Q：新版醬汁有哪些特點？
A：研發了一款帶有檸檬接骨木味道的醬汁，替代原先的佛手柑醬和香草汁。用更加清新的青檸搭配接骨木花的香甜，以此襯托鹽田蝦的鮮甜。
身披鎧甲的東海白金螯蝦，個頭飽滿軟糯清甜
海螯蝦分佈於世界各地的海域，常見品種有挪威海螯蝦、紐西蘭海螯蝦，產自中國東海的白金螯蝦，個頭飽滿，外殼閃耀著金橙色的輝光，尾部則銀白熠熠，蝦肉鮮甜、軟糯、細滑，富含多種胺基酸，營養豐富。
曲廊院的新套餐菜單，有一道以這款東海白金螯蝦製作的開胃小吃，李展旭主廚介紹先將生的螯蝦打碎，再烤製成螯蝦脆片，上面搭配氣泡蜜瓜丁和燙熟的蝦肉，最後點綴手指檸檬，清新香甜中帶有微酸的爆破感。
這款開胃小菜極具層次，螯蝦脆片酥香、熟蝦肉細嫩，加上清新的果香，彷彿在味蕾上演奏一首宜人的序曲。
採用在地或鄰近地區的海蝦，能在取得食材上擁有鮮活水靈、貨源穩定、品質良好的優勢，這些中國的海蝦就此贏得中西餐主廚們一致的青睞。這個夏季，你會選用哪些在地海蝦烹飪菜餚呢？ 不妨上傳食譜作品，與大家一起分享討論吧。
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