酸甜水果，开胃菜提味增香的精髓。
今年世界 50 最佳餐厅榜单发布，著名的秘鲁餐厅 Central 荣获亚军，加上墨西哥、巴西，共 4 家美洲餐厅入选榜单前 10 名，美洲餐饮力量的逐渐崛起不容小觑，其菜品融入地方特色食材，调味爽口，色彩鲜艳，这些知名餐厅主厨正引领当地美食步入世界顶尖料理殿堂。
此前我们分享了缤纷的亚洲开胃凉菜和欧洲创意开胃菜，这一期我们来看看美洲开胃菜肴，尤其运用水果的酸味、香气，与海鲜、蔬食、肉类等搭配的创意巧思和厨艺技巧，希望可以为你带来新的启发。
柑橘为海鲜激发酸爽，秘鲁国菜拥有广阔包容度
酸度是秘鲁美食的主要风味之一，名闻全球的秘鲁国菜酸橘汁腌鱼（Ceviche），也被称为柠汁腌海鲜，是一道颇为清爽的开胃菜，将柠檬、柑橘等酸性果汁加入调料、香料制作虎奶酱汁（leche de tigre）腌渍鱼虾贝类等海鲜，酸香劲爽，风味十足，菜式和酱汁也可灵活运用于其他多种料理。
童年的味道 & 每一口都是一次冒险
秘鲁极端多变的景观是 Central 主厨 Virgilio Martínez 的烹饪乐园，“酸橘汁腌鱼是我们的最爱。在我的童年时代，每周吃 4 次酸橘汁腌鱼——我们住在海边，所以这很正常。”利马有着浓厚的海滩文化，当 Virgilio 的朋友们在海滩上冲浪或玩耍时，他会去和制作酸橘汁腌鱼的人交谈，并尝试食物。如今，Central 拥有自己的果园，出品呈现更多新鲜滋味。
Virgilio 的酸橘汁腌鱼配方，其中虎奶酱汁制作时选用青柠 9 个榨汁、芹菜 2 根、洋葱 100 克切丁，生姜 50 克去皮切碎，大蒜 4 瓣，新鲜制作的清淡海鲜汤 150 毫升，芫荽叶 1 小束，辣椒 2 个，将芹菜、洋葱、生姜、大蒜和汤汁放入搅拌机混合。酱汁倒入容器中，静置 20 分钟，加入香菜、青柠汁和辣椒。将混合物再放置 20 分钟。用筛子过滤，冷却。
将鱼切成 1 厘米的方块，撒一点盐和胡椒，混合后放入冷藏的玻璃碗中，加入虎奶酱汁，将炸好的洋葱撒在鱼上，放入紫苏叶和一些玉米粒。
酸橘汁腌鱼的美味窍门
鱼的新鲜度非常重要；
海鲜汤是蛤蜊汤，这是关键，虽然也可以用鱼或其他海鲜制作；
芹菜取白色的一端，味道更好；
温度是重点，制作虎奶酱汁，所有用料都必须是冷的，包括搅拌机的玻璃杯。
酸橘汁腌鱼的高度全球化
打造更多版本的酸橘汁腌鱼，安第斯山脉的酸橘汁腌鱼，用一种具有柠檬味的百香果制作，来自海岸的酸橘汁腌鱼虎奶酱汁则是用柠檬、大蒜、洋葱和香菜混合而成，各具细致风味。
Virgilio 和 Pía 还分享了用腌鱼酱汁制作香脆烤章鱼的做法。虎奶底料 100 克，加入黄虎奶、白虎奶、洛可托虎奶各 333 毫升，洛可托酱 300 克、柠檬汁 200 毫升、贻贝汤 6 升、柠檬辣椒 2 勺、盐适量，煮沸约 10 分钟，搭配烤章鱼和墨鱼汁脆米片。
百搭的酸橘汁腌鱼，全球化程度很高，除了以经典为基础，可以添加很多成分，入菜的酸味水果包括柠檬、青柠、柑橘、柳橙、百香果、芒果等。Virgilio 说：“你可以更换海鲜品种，也可以用洋蓟心或白芦笋片、花椰菜、甜菜、土豆等代替鱼肉。”
墨西哥精致料理融入独特酸香果味
在墨西哥的水果摊上，水果就像糖果一样色彩缤纷亮丽，酸甜的青芒果、马米果、李子等很适宜直接入菜或制成酱汁。
今年，墨西哥 Quintonil 餐厅位列世界 50 最佳餐厅榜单第 9 名，主厨 Jorge Vallejo 还获得了厨师选择奖，他的出品展示了墨西哥前卫美食的风味和质地。
马米果（Pouteria sapota），也叫妈咪果，原产于中美洲，作为一种热带水果，我国台湾、海南、广西等地也有栽种。马米果的果肉呈明亮的橘红色，质地润滑，味道如木瓜和软柿子的结合，带有一丝丝菠萝蜜的酸甜和花香。
Vallejo 制作了一道烟熏鱼子酱、烧焦的马米果和奶昔，加入玛雅蜂蜜和尤卡坦半岛的柑橘类水果，味道咸甜酸香。
酸甜的李子，可以为肉类菜肴解腻并提升果香味。古老的猪肉菜肴，源于乡村食谱，Quintonil 以此为基础打造现代风味的传统墨西哥美食，制作时用辣椒、土豆、烤奶酪搭配在烤炉里烹制的猪肉，以及用辣椒浸泡的李子和无花果。
用青柠与李子一起腌渍，可带来不同层次的酸味，十分清爽。
Jorge Vallejo 有一道招牌开胃菜：石蟹炸玉米粉圆饼配青柠、萝卜和哈瓦那辣椒蛋黄酱，Quintonil 表达了现代墨西哥美食的风味和技术，高度重视当地时令蔬果和农产品。
现代巴西创意开胃菜，用酸度激发味蕾
巴西圣保罗的 Maní 餐厅用柑橘类食材同样打造出别具一格的开胃菜，品尝菜单有巴西生蚝、乳清、接骨木莓和指橙，造型十分精致。酸味也是鳟鱼子、布拉塔奶酪、番茄和接骨木莓料理的关键成分。
Maní 还提供新鲜腌制的当天渔获，与酸香的青芒果、番茄组合，用旱金莲装饰点缀。
百香果酱汁，为美式沙拉带来活力
新鲜的百香果酱汁非常适合搭配蔬果沙拉或淋在牛肉、鸡肉上，制作时选用百香果 2 个 （或百香果泥 ¼ 杯）、橄榄油 ½ 杯 、青柠汁 1 汤匙、 醋 1 汤匙、蜂蜜 2 汤匙、盐 ¼ 茶匙混合而成。
将百香果切成两半，把果肉和籽刮到一个小平底锅里，用中低火加热，不断搅拌，直至几乎沸腾，然后将其从火上移开。过滤后保留汁液，冷却。将百香果酱汁、橄榄油、青柠汁、醋、蜂蜜和盐放入料理机，搅拌至混合物光滑即可。
如果搭配辛辣和甜味可以让味蕾更愉悦。这款辣椒百香果沙拉，混合了百香果的果肉、果汁、籽，还有柑橘、血橙、木瓜、火龙果、桃子、西番莲果肉、薄荷叶、胡椒、橙汁和辣椒碎。
各位师傅，看了这些开胃的美洲菜式，你是否也有了创意构思的新想法？那就不妨亲自试试，为食客们打开味蕾带来一抹独特的果味酸香。
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