全台第一門以烹飪技法為核心的線上課程，4 位主廚手把手帶你學會專業廚房裡的料理技巧。
今年夏天，知名料理達人 Ting’s Bistro 的克里斯丁與線上課程平台 PressPlay Academy 共同製作了一系列的烹飪課，《克里斯丁與主廚的亞洲料理課》將會是全臺首次以烹飪技法為核心的線上課程。
課程召集人克里斯丁邀集 4 大菜系專業主廚親自教學，分別為【臺菜】施建發師傅（阿發師）、【日式割烹】邱泓傑主廚、【泰式】曾勵翔主廚、【粵式】李冠儀廚藝總監（與團隊），4 位大廚將實際演練經典菜色，帶領學員認識並掌握烹飪核心技法。
「料理是一件有趣的事情，同樣食材，透過不同技法變化，就能創造不同的驚喜與美味。」──克里斯丁
在課程正式上線之前，名廚MINGCHU 編輯團隊特別專訪這 4 位主廚講師，請他們分別介紹課程中預計教學的一道菜，以及他們的料理心法。
百變粵式：李冠儀廚藝總監
新派中餐餐廳玖尹的廚藝總監李冠儀今年年方 34 歲，但做中餐已十數年，從 W Hotel 跟著新加坡來的梁子庚總監做廣東菜開始，做出一番心得，對他來說，粵菜特點在於用山珍海味突顯新鮮食材和精緻味覺，這回他要示範的是粵菜中採用「碌」技巧的酸梅碌鵝。
碌，在廣東話裡，有翻滾、滾動，也有烹調的意思。把整隻鵝放到中大火的油鍋中，打滾、周身煎到金黃上色，接著放到滷汁悶煮入味，起鍋最後掛上酸甜醬汁，這就是碌鵝。碌鵝做工繁瑣，但肉質細嫩有滋味堪比滷鵝，但吃起來又有燒鵝的樂趣，是廣東菜中的逸品。
將全鵝在油鍋中煎煮好後，李冠儀在中藥滷汁燒入味這層手續上，調味加入老抽，讓鵝身染上均勻好看的黃棕色澤。為了做出碌鵝成品酸甜不膩的細緻層次，李冠儀使用數種梅醬：冰梅醬、梅膏和紫蘇梅，來調製掛在鵝身的醬汁。
李冠儀表示，講究的粵菜餐館會使用廣東的黑棕鵝品種來製作碌鵝，在家想要重現這道料理看似困難，但以「碌」技巧烹調的禽類如雞鴨都很美味，不一定要使用到一整隻，不妨一試。（撰文：Mokki）
經典臺菜：施建發（阿發師）
青青餐廳主廚阿發師（施建發）出生於臺菜世家，40 年來鑽研臺菜料理，曾經在李安導演《飲食男女》中擔任料理的那雙手，享有盛名。在這次課程中，阿發師示範「肝肫」這道傳統臺菜，使用的技法是「蒸」。
臺菜中非常多湯湯水水的料理，製作這些菜，蒸是必備的技巧，「其實連燉湯都是用蒸的！」阿發師說明，最好的例子便是佛跳牆。「蒸」這個技巧，基本上就是用大火蒸，飽含熱量的水蒸氣可以烹調食物，讓食材保水鮮嫩，在講究口感的臺菜裡，有很多的運用。
「最簡單的蒸料理是蒸蛋。」蒸蛋可以看出廚師對於火候的掌握，蒸過頭的蒸蛋，蛋體會起泡變粗糙，「失敗會像凍豆腐。」要做出完美的蒸蛋，要嘛控制蒸的時間，要嘛必須留縫隙透氣，同樣的原理運用於進階的料理就是蒸肝肫。把豬肝與豬板油絞細混合，加入雞蛋、絞肉、豆腐、馬蹄，為了增加臺菜鮮甜的風味，阿發師還會放紅蔥頭和蔥花，入蒸籠大火蒸。
豬肝這種內臟元素，煮過頭會發硬，烹調恰到好處口感嚐起來綿軟細嫩。蒸，要用蒸籠或是電鍋來做都可以，掌握火候是美味的關鍵。（撰文：Mokki）
日式割烹：邱泓傑主廚
鮨佐樂主廚邱泓傑投身日式料理多年，在課程中示範割烹料理。割烹的「割」代表分切，「烹」意指烹調。與壽司相比，割烹的熟食比例較高，生食為輔。不同於在包廂中享用的懷石和宴席料理，割烹將料理區與用餐區結合，以吧台座位（板前）與桌位為主，讓客人能在用餐過程中目睹廚師料理的節奏。
邱泓傑認為，割烹的精髓在於高湯與刀工。高湯會用在許多菜色中，可說是一家割烹風味的基礎。選擇的柴魚類型、昆布等級，都會影響高湯的清澈度與味道的純淨度。刀工的基礎概念不外乎食材的切法與分切尺寸等，更進階的刀工甚至能賦予料理新意。
在課程裡，邱泓傑以烤鰻魚示範了「千切法」。傳統作法是將鰻魚蒸後拔刺，再上爐子燒烤。千切法是在魚肉上細密地下刀，將魚刺切得細碎不扎口，但又保留完整魚皮，炙烤後更能凸顯魚皮的酥脆。每一刀間距與深度的拿捏，都是刀工細緻程度的展現。
除了千切法，邱泓傑也透過天婦羅傳授油炸食物的訣竅──如何透過視覺與聽覺，判斷油溫高低與食材熟度。「油炸東西的時候，食物會跟你說話。」只要掌握油炸技巧，日式料理以外的菜色也能一體適用。（撰文：Atomy）
繽紛泰菜：曾勵翔主廚
酸辣過癮的泰式料理，一直是台灣人的心頭好。若說泰式料理有什麼烹調重點，baan Taipei 主廚曾勵翔認為是新鮮香料的運用。中菜與泰式料理的烹調器具大同小異，只是泰式料理多了石臼，好搗碎香料，帶出香氣。透過石杵輾壓，香料的風味會比刀切、機器打碎的更濃厚。
南薑、香茅、檸檬葉是人稱「泰國三寶」的香料，廣泛應用在泰式料理中。帶木質味的南薑味道重，使用時要斟酌份量，以免整道菜的味道被拉走。香茅、檸檬葉屬於草本香，讓料理縈繞清新感。
有了新鮮香料，掌握下香料的時機一樣重要。曾勵翔造訪泰國時特別留意廚師的烹調手法，發現他們將香料分次入菜。因為隨著烹飪時間拉長，香料風味會產生變化。在烹飪的不同階段加入香料，就能讓料理的層次更豐富。
曾勵翔在課程中示範的「酸辣滷肉」，樣子與中式滷肉無異，只要嚐一口，酸辣辛香的滋味讓人一秒到泰國。前半段滷肉步驟與中式做法無異，糖改用泰國常用的椰糖。待肉熟軟後第二次調味時，下新鮮香料煮出香氣。接著烹煮過程中、盛盤時再分別加入香料。一樣的香料分三次入菜，才能一網打盡風味的細緻變化。（撰文：Atomy）
克里斯丁與主廚的亞洲料理課
4 位業界大廚傾囊相授
32 道經典料理 × 烹飪技法一次學
感受每一個菜系背後的文化，與更多不為人知的故事
臺｜青青餐廳 阿發師
日｜鮨佐樂 小傑主廚
泰｜baan Taipei 阿勵主廚
粵｜玖尹 新派中式餐酒館 冠儀總監
即刻點擊連結，報名克里斯丁與主廚的亞洲料理課！
-end-
全文影像由 PPA《克里斯丁與名廚的亞洲料理課》內容提供
返回
