“相比重复一件事，我更享受尝试新事物的过程。”
当被问到应该如何理解“Refer”这家餐厅所辐射出的一系列理念时，主厨 Talib Hudda 没有直接回答，而是首先提出一个相关词——Focus。
“每个人的 Focus（专注点）不同。这里所说的‘专注点’从另一个角度来讲，也可以说成‘我所习惯的’或‘我的舒适区’，它会让你觉得‘我可以一直这样做’。”
说到这里，这位随时准备好跳脱“舒适圈”、寻找新点子的主厨摇摇头，坦言自己并不喜欢被“Focus”保护和桎梏。
走出庇护所不容易、打破常规非常困难，但相比于重复做一件事，我更享受尝试新事物的过程。
至此，Talib 似乎已经用一种排除法为我们描绘出了“Refer”的整体逻辑，即不断突破“界限”，拓展“专注”的外延。这也直接体现在菜单设计的思路中。
菜单设计：打破“季节”的界限，抓住并延伸“短暂”
标志性的食材是某一季节在特定地点的优先参照，所以 Talib 认为“考虑用什么食材去代表特定地点的季节是第一步。 ”但是季节在不同地域又有着丰富而个性化的表现。
在北京，真正的盛夏时光非常短暂。这就意味着，想要抓住这个短暂的收获期还不够，必须尽量把原本短暂的体验加以延展，打破季节美味只是“走马观花”、“匆匆一瞥”的无效和尴尬。
意象强调
开心果・豌豆味噌・野生香草・嫩甜豌豆
在设计这道夏季开胃菜时，Talib 注意到了豌豆的特殊意象——一种生命孕育的能量感和优美感，“当你走进花园或农场时，你通常首先看到的是豆子或是那些正在生长的东西。当我看到豌豆在墙上生长时，我第一次感受到自己正在进入夏季。”
于是他决定把豌豆作为一个参考的支点，让人们看到这颗小小种子背后的无限可能。“发酵、形态和颜色，是我在展开创作时，会在大脑中不断循环联动的关键词。”这道菜也不例外。
Talib 走进厨房，此前他尝试使用大麦曲进行发酵的豌豆味噌，味道已经随时间的流逝而愈加浓郁，并伴有深邃的坚果味和微微的甜香，这给了他灵感，“我认为开心果的香浓会让这种甜味、咸味和鲜味更上一层楼”，于是他把豌豆粒和开心果豌豆味噌交错置入镂空“豌豆”框架中，用三色堇等香草点缀，制成一个造型立体、精细的迷你豌豆“花篮”。
“无论在味道、视觉还是感知上”，都将清新而繁荣的“绿色”夏日印象发挥到极致。这便是 Talib 所说的对标志性季节感元素的“强调”。
借鉴与保存
⼲草烟熏奶油・榛⼦・三文⻥籽・山药 · ⽊姜⼦盐渍四川⽩⽟鳟⻥
相邻时令的不同菜单也可以成为“参考”素材。春季菜单的元素，也会被 Talib 带到夏天继续发掘新用法。这道以四川白玉鳟鱼为主要食材的菜品，“实际上是受春天的启发，但是我们加入了一些发酵储存食材的技法，把春季赏味期延伸到夏季。”
“我们在四川的可持续原始水域中，取得了优质的养殖鳟鱼。在春季最肥美的时候，它们会以新鲜的状态呈现，同时我们会尽可能高频率地启动我们的腌制计划。”
到了夏季，Talib 会用由木姜子、灌木莓腌制的鳟鱼肉，搭配用烟熏鲜奶油乳化过的黑龙江农场榛子，让这种来自四川的食材爆发出斯堪的纳维亚传统风味。为了用适当的咸味准确勾勒鱼肉本身的鲜美，他在摆盘呈现前还会用清酒和白豆清洗一遍鱼肉和鱼籽，这种方法被他称为“借鉴和保存”。
通过延长食材的生命，“我们保存了整个季节，让人们在夏季享受春天的回味，同时产生只属于夏天的浓郁。”Talib 透露，下一道菜他将继续挖掘这种四川鳟鱼的烹法，“我们会把塔壳做成心形，这真的要追溯到古老的法式料理了。”在展开对季节食材的延伸性应用时，Talib 也不知不觉跨越了菜系藩篱。
多元视角
新西兰海鳌虾 · 焦烤苹果高汤 · 腌云杉 · 百里香 · 腊肉
把其他省份的特殊食材、烹饪技术收集过来重新组合，也是表现“当季”美味的一种方式——不同地域的“当季”作为参考，汇集成此时此地的品鉴。“我们给客人的食物实际上可以解释为‘当季的一部分’。”
Talib 承认他“喜欢用强烈的想象和多元的视角去组织摆上餐桌的食物”。对他来说，季节性菜品的创作“是一件很难用单一原料从视觉上表达殆尽的事，它同时也需要其他种类的原料与之相辅相成。”这些“配角”不应该被“当季”限定。
“对源头的拆解是 Refer 菜品的重要细节。”正如 Talib 所说，在制作新西兰海鳌虾时，他充分运用了跨越山海的食材搭配公式，并把这些决定性的层次感低调隐藏。
例如，令人一口惊艳的除了虾肉本身的鲜弹、饱满，还有不断从味蕾回旋攀升的圆润、悠长的烟熏香气——它来自以百里香和烟熏腊肉培根油调制而成的料汁，腌云杉质朴的泥土气息与鲜醇的苹果高汤交融互补，新鲜的柚子皮和柚子汁偶尔跃动，又给口腔带来一阵阵明亮感。
菜品打磨：菜品有很多未来，“现在”并不是完成式
“我们厨房发酵食物的菌群每天都在变化，这意味着用到这些元素的菜品，也在随时发生改变。”在 Talib 眼中，即便是当下令人满意的呈现也不能代表一道料理处于完成状态。
菜品有很多的未来。
而他赋予菜品“开放式答案”的一个直接办法，就是随时把接收的新知付诸实验。“具有在变化中前进的能力”，是 Talib 心目中的“高标准”。
保持好奇，把“新”食材纳入参考
蒙古松蜜
“我第一次知道蒙古松蜜是从一位同事那里，她是内蒙古人。有一次我看到她在餐厅喝茶时放了一种蜂蜜，就问她那是什么味道。”经过了解，Talib 得知这种带有深邃木质香气、呈漂亮深琥珀色的“天然甜味剂”，并非花蜜，而是来自松树。
深秋时节，松树上的松针里会分泌出松汁，松汁再经由芽虫的身体进行过滤，把糖分留在树枝和树干上，由此形成了珍贵的松蜜。Talib 将这种美妙的树蜜与用草莓、玫瑰发酵的花果蜜结合，为广东玉米饲鸽去腥提味，香嫩细润的鸽胸肉被充溢着花香、果香、木香的甜蜜氛围烘托，松蜜低幽、内敛、富有回味的风味与蘑菇油醋汁形成一定的呼应效果，暗示着春天到夏天的过渡，以及下一季的涌动。
贵阳茗荷
茗荷，也叫日本姜，是一种名贵的“山珍”。作为一种姜花，其嫩芽可以拌、炒，花苞可以制成泡菜，下根茎还能煎、炒、炖、烧，全身是宝，但却因为花期短，而常常被丢弃。Talib 看到这种小众食材的独特魅力，将它腌渍 6 个月，制成一道风味独特的配菜，为塑造菜品层次感加分。
湖南腊肉
在发现中国食材的过程中，Talib 会在自己的知识网络里抽取相似的西方食材，进行对比、参照，以及用法上的互相渗透。例如，在梳理了大量的中国腊肉信息后，他选择了酸碱度平衡、甜度弱咸度强的湖南腊肉，借鉴西餐里常用的培根油的用法，进行腊肉油的提炼。而腊肉油的烟熏香气和海鲜搭配尤为合适。
在秋季螃蟹最肥美的时候，Refer 选用优质俄罗斯帝王蟹炭火烤制，搭配自制棕黄油和南瓜籽味噌，坚果黄油能够有效地调动起蟹肉的鲜嫩。这时，上等的湖南烟熏腊肉猪油锦上添花，增添细腻烟熏香气的同时，丝毫不抢鲜美蟹肉的风头。
自由的血液，涌动不设限的创作力
Talib 来自加拿大的移民印度家庭，在家他会跟奶奶学习做印度菜；他成长在加拿大，一个餐饮文化非常融合的地方；他也接受过正统的法餐烹饪教育，基础坚实，学习与工作的足迹遍布丹麦、美国、瑞士、法国，加拿大等地，如今落脚中国。
We call it like the family tree。
他说，每个人都有自己的“family”，而如此多元的文化土壤、扎实而精彩的成长轨迹，构建起他的“family tree”，给 Talib 自由的血液供给着养分，让他可以涌动出不设限的创作力。
“看似开阔天空的组合，其实都遵循着各自的历史轨迹，每个元素、配方、味道层次的构成都有可追溯性，”Talib 认为，这是所谓“参考”的深层含义，即“一种刻在烹饪基因里的交错脉络”。
享誉全球的北京烤鸭，Talib 却选择最不起眼的鸭骨头作为菜品的精华去放大表现。他以日本清酒米曲和薏米作为介体，将烤鸭骨头进行通过长达三个月的发酵，最后得到一款带有特殊鲜味的酱汁，为墨鱼调味，搭配黑麦面包和发酵蘑菇。
交错的烹饪文化脉络，在 Talib 身上融为自己理解食物的方式，“当很多可以借鉴的资料在你手中，重点不在于你怎么表现你看到的一切，而是怎么释放你想要释放的。”
氛围营造：把 fine dining 从仪式感里解救出来
在进入 Refer 的用餐区之前，客人会先被侍者带到休息区的沙发上小憩，顺便喝上一杯。这是 Talib 在设计餐厅时特别预留的空间，目的很简单——给大家一段放松下来的缓冲时间。
“你不必像去很多 fine dining 餐厅时那样，一进门就得小声说话，”Talib 不想把 Refer 变成一个拘泥于仪式感的地方，“你进来，只要安心吃饭就好了，放下一天的喧嚣，把世界抛在脑后，好好享受。”
即使 Talib 在开放式厨房看到你落泪，他也会把关切和安抚全部放进下一道菜里，一家餐厅的语言应该很单纯，来来往往都在食物中就足够。
“我们整套 menu 有 18 道菜，但愿其中包含能够治愈你的味道。”
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本文图片摄影：陈曦（除标注外）
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