甄选优质海洋食材，为舌尖上带来清凉滋味。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 “鲜上加鲜”组合，把大海搬上餐桌
北京厨房创始人，粤菜大师古志辉师傅的冲浪手打闽东黄鱼丸子位列本周榜首。古师傅将肉质紧致细嫩的闽东黄鱼与内脂豆腐混合，制成鲜美 Q 弹的鱼丸，与以文蛤煲制的澄澈冲浪汤同煮，形成“鲜上加鲜”的海味组合，仿佛大海搬上餐桌，让人沉沦在鲜爽的海洋气息中，欲罢不能。
甄选食材
文蛤
文蛤又名蛤蜊，因为它的表面布有美丽的花纹，肉质细嫩，生煎、炒烩、酒醉，煲汤皆适宜，是市场上常见的贝类海鲜。
相传明朝的正德皇帝到江南游春，乘船驶进黄海突遭暴风，飘泊到南通吕泗附近的秦潭村。饥肠辘辘的一行人上岸求食。时值夜深，渔家女秦娥便以大麦蚬子饭和文蛤菠菜汤予以款待。皇帝被又鲜又美的文蛤菠菜汤征服，不但喝个精光，还连声赞道：“好鲜，好鲜，真是天下第一鲜。”这才造就了文蛤“东海第一鲜”的美名。
文蛤不仅肉质鲜美、营养丰富，而且具有很高的食疗药用价值。李时珍的《本草纲目》上说，它能治"疮、疖肿毒，消积块，解酒毒"等病。近代研究又表明：文蛤有清热利湿、化痰、散结的功效。不仅如此，文蛤因氨基酸含量高、种类齐全，特别是呈味氨基酸-谷氨酸含量高，这也是其味道鲜美的主要原因。
文蛤宜选壳光滑、有光泽，且外形相对扁一点的。用手触碰外壳，能马上紧闭的，就是新鲜的活蛤；不会闭壳，或壳一直打开的，则是死蛤。此外，还可以拿两个蛤蜊相互敲击外壳，声音饱满的则比较新鲜；反之则品质不佳。
闽东黄鱼
大黄鱼又称黄花鱼、黄瓜鱼，为传统“四大海产”（大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼）之一，是我国近海主要经济鱼类。新鲜的大黄鱼一般眼凸鳃红、鱼体结实；相反，眼凹鳃黑、鱼体松软的鱼，新鲜程度就有所下降。
作为我国特有的海水鱼类，大黄鱼又以闽东（即素有“中国大黄鱼之乡”之称的福建省宁德市）产的最为出名。闽东天然深水良港三都澳食物喂养长大的大黄鱼，完美还原了野生大黄鱼的味道，肉质富有弹性，鲜香肥美。
大黄鱼的营养价值也十分丰富，高蛋白、低胆固醇，全身都是宝，富含 EPA、DHA 等高度不饱和脂肪酸与牛磺酸，是我国沿海传统的滋补海产品。但要注意的是，黄鱼是发物，哮喘病人和过敏体质的人应慎食。
No.2 烟熏火燎，创意海鲜大餐
LaMotite 的主管 KEN 师傅的碳烤爱尔兰白海螺青豆挞，精选肉质 Q 弹的爱尔兰白螺，经过炭烤之后变得更加鲜嫩爽脆。加入少许白兰地调味，既能增香，又能激发白螺的鲜甜滋味。选用青豆咸挞的形式呈现极具创意，清新雅致的格调，给人以美的享受。
菜品赏析
味觉上：炙烤带来的烟熏口感与白兰地的微醺香气，与 Q 弹白螺美妙结合，味道鲜嫩甜滑，回味时甜、鲜、醉、熏，口感层次丰富。
视觉上：青豆咸挞立体的圆圈造型精巧灵动，清新雅致的造型与色彩搭配，为这款菜品更添美的享受。
爱尔兰白螺
肉质纯净、味道鲜美、营养丰富、干净安全；
色泽诱人、Q 弹爽滑、肉质紧实有嚼劲；
纯净海域野生捕捞，新鲜熟冻空运直达。
爱尔兰白螺因多汁以及鲜甜浓郁的口味而备受赞誉，在海鲜类菜品中表现亮眼，近年来更是成为人们餐桌的新宠。大西洋海域寒冷的海水为它的生长提供了极佳的环境，使其养成最佳的大小和风味。此外，低脂、富含蛋白质和其他营养元素的特点，也让爱尔兰白螺契合当下流行的营养饮食标准，无论白灼或者爆炒，都能感受其喷涌而出的鲜味。
爱尔兰坚持全年采用传统捕笼捕捞白螺，以最敬畏自然的方式挖掘其鲜美品质。新鲜捕获的海螺在船上就立即进行分级，优质白螺将继续进行加工，而尺寸较小的则回归海洋。在冷冻等环节上，当地加工商的服务也事无巨细，确保提供包括冷冻生肉、冷冻熟肉、冷冻整熟等高品质产品。
No.3 中西合璧，用传统傣味烹调西式食材
泓0871 臻选云南菜行政总厨张应飞师傅，将云南傣族地方特色食材与西式高端食材巧妙结合，打造出一款独具地方特色的创意菜品香茅草树番茄喃咪白螺。白螺本身味道清淡，可塑性强且融合度高，与香茅草、树番茄、小米辣、缅甸香菜、香柳叶等云南特色食材制成的酱汁搭配相得益彰，为舌尖带来多重味觉刺激。
万物皆可“喃咪”
喃咪是傣家人用来搭配食物的蘸水，种类繁多。一桌正宗的傣味总离不开“喃咪”，少则一两碗，多则五六碗，每一道端上桌的傣家菜肴，都有自己专属的灵魂“喃咪”。西双版纳雨季长，吃菜困难，傣族创制此菜可经久保存，老幼皆食，其味酸辣香甜。
制作方法：主要有烧、烤、熬、舂、剁、拌等，它无公害、无污染，能保持食材的天然营养成分。
口味：有咸、酸、香、辣、麻、鲜、甜、苦等，适于蘸食的食材面极广。
常见喃咪种类
酸笋喃咪：竹笋剥皮清洗擦切成丝，入坛用清水浸泡 10 天左右腌酸，熬煮成糊状，冷却后加蒜泥、糊辣椒粉、芫荽、食盐调匀。
青菜花喃咪：用已开花结籽的青菜整株剁碎，长时间熬煮、滤渣，浓缩成膏状，加食盐、蒜泥、辣椒粉、芜荽拌合。
鸡枞喃咪：鸡枞是云南特产的野生香菌，色泽洁白，香味浓郁。鸡枞清洗干净，在炭火上翻烤至熟，与大蒜、芜荽等一起剁碎、剁茸后加食盐拌匀。
番茄喃咪：番茄经烤或烫熟后去外皮，加盐与青辣椒、大蒜、芜荽混合，剁细。
花生喃咪：花生米入锅以文火烤焙香脆，取出入臼舂成粉，加食盐、胡辣椒粉(或青辣椒泥)蒜泥、芜荽加水拌匀，再入臼中舂捣糊状。
猪肉喃咪： 精瘦猪肉切成薄片，置沸水中迅速汆烫后捞出，剁成肉泥，加蒜泥、生姜粒、芫荽、糊辣椒粉、草果粉、花椒粉、胡椒粉，以适量柠檬水或番茄汁充分拌合。
牛肉喃咪：精瘦牛肉烤熟，用刀背剁成绒，剁时不断加入食盐、葱、蒜、芫荽、八角粉、胡椒粉、花椒粉、草果粉拌成的调料，让调味品深入到牛肉纤维之中。剁成后加牛苦胆 1-2 滴调合，不断翻剁，加适量水调和至均匀即成。入牛苦胆汁少许，与傣族喜吃的“牛撒别”有同样的风味。
鲜鱼喃咪：鲜鱼在火上翻烤而熟，去鳞，撕下鱼肉，剁细，和蒜、青辣椒、芜荽、食盐拌匀，在臼中舂捣成泥状。
螃蟹喃咪：螃蟹洗净，整只在火上翻烤成熟，去蟹壳。用蟹肉和蟹脚舂成泥状，加芫姜、蒜泥、糊辣粉、食盐拌合调匀。
No.4 糟香醉人、酸辣开胃，打造夏日诱惑
澳门金沙集团伦敦人酒店副厨种法伦师傅，巧妙地将长三角上海的米糟，与四川盆地泡椒酱结合，打造米糟烧爱尔兰蓝龙虾这道外脆里嫩回味酸甜的创意爱尔兰蓝龙虾料理，酒香味微微刺激味蕾，激发食材的极致魅力。
不同味道一层层在口腔中铺陈开来，扑面而来的鲜、紧随其后的甜，泡椒的酸辣最后出场，以荡气回肠的收尾沁人心脾。
爱尔兰蓝龙虾
海中贵族，与松露、鱼子酱、鹅肝相媲美的顶尖食材；
肉厚弹嫩，滋味浓郁丰美，醇厚鲜甜；
高蛋白、低脂肪，营养价值高。
蓝龙虾，又称为欧洲龙虾，因其富含虾青蛋白(crustacyanin)而呈现出特有的蓝色。蓝龙虾生活在近海岸而非海底，因而免受海底泥沙的影响；其数量极为稀少，全球目前仅有少数几处可在一定程度上量产的产地，而爱尔兰就是主要产地之一。
在爱尔兰，蓝龙虾有其特定的捕捞标准，如果捕捞到母龙虾，渔民会在虾尾做 V 型标记，放回海中，待 4 年之后该标记会生长愈合。而对于公龙虾，捕捞时也会有严格的尺寸限制，过小的龙虾都会被放回海中，以确保资源的长期生长，维持长期的可持续捕捞。
江南米糟
我国民间许多地方都有大暑吃米糟的习俗。米糟，又称醪糟，俗称糯米酒或酒酿，是以糯米为原料，蒸熟后加以酒曲天然发酵而成。
在大伏天食用米糟，也成为许多人心中，不可或缺的夏日诱惑。过去的江南人家，一到夏天，几乎家家户户都要做酒酿，封存一大罐。想吃的时候舀几勺，加点水，撒点桂花，或者再加点糯米小丸子，尤其是冰镇过的，清爽甘甜，香醇美味，携带着一丝淡淡的酒香，仿佛顷刻间就能将暑热及劳累化解于无形。
米糟具有 40% 以上的葡萄糖，富含维生素和氨基酸等营养物质。具有活血通经，除湿祛暑，益气生津润肺等功效。一年四季皆可食用，夏可消暑，冬可御寒，既可作米酒喝，又可制成各种传统美味。米糟自带甜度酸度，还有柔和酒香，做甜品能带来饱满的层次，入菜还能有“料酒+糖”的复合功效，提鲜去腥增香，是妥妥的全能型佐味选手。
No.5 以鱼当饭，鲜掉眉毛的潮汕美味
湖州喜来登采悦轩中餐厅主厨徐恒师傅，带来经典潮汕美食潮汕鱼饭.普宁豆酱，用鲈鱼饭搭配了鲟鱼子酱、普宁豆酱，呈现升华的同时口感口味更丰富。盐水的浸渍，促进鱼肉中本来的甜度缓慢释放，形成独特的鲜甜，彰显食材本味，这也正是潮汕菜一直追求的“鲜”的味觉和烹饪标准。
何为鱼饭？
潮汕，通常指包括潮州、汕头、揭阳等城市在内的粤东沿海地区。闽南后裔的潮汕人，擅长烹饪各种美食小吃，尤其是各类海鲜，其中的鱼饭，又称熟鱼饭，更是深得潮汕人的日常喜好，可谓常食不腻。所谓鱼饭，不是鱼加饭，也不是鱼肉盖饭，而是熟鱼冷吃。
鱼饭的做法
鱼饭的制作并不复杂，除用少许海盐外，完全依靠鱼本身来凸显食物的美味。选用鲜鱼不经打鳞劏肚去腮，洗净后用盐水浸泡，装于小竹筐中再放入大锅里，用高浓度盐水煮熟晾凉后食用。
必备蘸酱：普宁豆酱
制作好的鱼饭可以冻着吃，也可以用文火煎至略焦黄食用。不论冷吃还是热吃，少不了的是普宁豆酱。对于潮汕来说，普宁豆酱“可以蘸整个宇宙”。
普宁豆酱主要选用优质黄豆为原料，配以面粉、食盐和水等制作而成。普宁豆酱制作技艺流程复杂，它的工序包括曝豆、碾豆、浸豆、炊豆、饲醭、推醭、推水醭、煮酱、试酱、装酱等，难以被现代技术所替代。
普宁豆酱既传承中华民族古老的酿制传统，又结合潮汕地区的气候、水土、地理环境，经过历代师傅的精心研制，形成了独特的品牌。豆酱颜色鲜艳，味香鲜甜，是潮汕地区民间不可或缺的调味品，也在潮菜和粤菜的发展中起到重要作用。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最钟意哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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