《第三餐盤》作者 Dan Barber 主廚打造米其林二星與綠星的高端餐廳，實際運作卻不如大家想像得那般美好。
職場霸凌、打折扣的永續飲食，美國指標餐廳 Blue Hill 神話失色
美國餐廳 Blue Hill at Stone Barns 與主廚 Dan Barber，可說是全球餐飲界家喻戶曉的名字。Barber 不只把來自農場的作物奉為餐盤裡的主角，他還成立農場兼農業教育中心 Stone Barns Center，在這裡實驗新品種與農法。產出的食材就送到 Blue Hill 與 Blue Hill at Stone Barns 兩家餐廳，讓食客透過用餐體驗，理解何謂環境永續的飲食方式。
米其林二星、世界 50 最佳餐廳第 28 名（2019 年），Blue Hill at Stone Barns 宛如永續餐飲的聖殿，而 Barber 就是傳教士，他曾獲選《時代》雜誌百大世界最具影響力的人物，並在 TED Talk、紀錄片影集 Chef’s Table 裡暢談如何透過飲食改革農業，與生態達成平衡。
但是，日前餐飲媒體 Eater 推出 3 篇調查報導，透過爬梳資料與採訪多名離職員工，揭露這座飲食聖殿的陰暗面。
言語霸凌的工作文化
一如許多高級餐廳的工作狀況，有廚師回憶他在 Blue Hill at Stone Barns 的每週工作時數超過 70 小時，且領著極低的時薪。在廚房裡，有時一點小錯誤就會點燃 Barber 的怒火。至少 10 名員工告訴 Eater 記者他曾被 Barber 罵哭，或目睹 Barber 罵哭別人。
他羞辱式的管理方式成為廚房的工作文化。曾在 Blue Hill at Stone Barns 從實習生一路當上領班的 Kei Ohdera，如此反省自己當時的行為：「我那時年輕又青澀，還不知道怎麼管理團隊，就照著大家都在用的方法帶人。我覺得我要為此負責，並且彌補我犯的錯。」
而報導裡提到最嚴重的指控，是員工向經營者申訴有廚師對他性騷擾後，餐廳仍決定將該名廚師留下，讓兩人在同個廚房工作。
不完美的永續神話
食客願意不遠千里來到 Blue Hill at Stone Barns 朝聖，無非想見證他們如何透過烹飪實踐環境永續，並親嚐 Barber 育種的獨特蔬果。用餐過程有許多體驗環節，其中一項是邀請食客從堆肥烤爐裡取出低溫慢烤的雞蛋，凸顯餐廳將廢棄物轉化為能源利用。但那座堆肥烤爐功能並不靈光，有時客人取出的，是員工已在廚房低溫烹調後的雞蛋。
食材來源也非大眾想像那般完美。一道招牌料理是以 Barber 育種的「獾焰甜菜」命名，但當獾焰甜菜產量不足時，廚房必須用一般甜菜混合獾焰甜菜。很多時候甜點用的是向供應商訂的冷凍果泥，而非在地新鮮水果，這讓一些慕名而來的甜點廚師十分失望。
對於素食與特殊飲食需求，廚房列了一份替換食材的清單。許多廚師說那份清單太過複雜，當廚房趕著出餐時根本顧及不了，有時用肉品調味的蔬菜、雞湯或奶類製作的醬汁，都進了蔬食者的餐盤。
Blue Hill at Stone Barns 的狀況或許在業界並不罕見，然而它是一家由理念造就的餐廳，願景與現實的落差，讓許多懷抱夢想的廚師難以接受。
如同一名廚師說的：「我們的目標是走出去，把所學的用來做偉大的事情。但我們學到了什麼？我們學到的是給人低薪，在有法式階級的廚房裡長時間、不要命地工作，生氣時就對人大吼嗎？」（撰文：Atomy）
每小時能做 90 份義大利麵的機器人在東京餐廳開工
2021 年初，世界上第一個烹飪機器人 Moley 正式步入市場，似乎已預示餐廳廚房人力解放的趨勢。果不其然，最近一款義大利麵機器人廚師橫空出世，並且真實地在東京餐廳 E Vino Spaghetti 開工了。
這個義大利麵小幫手名叫 P-Robot，顯而易見，P 就是 Pasta 的意思，表明它和精通 5,000 道食譜的 Moley 屬性不同──P-Robot 專攻義大利麵，目前 E Vino Spaghetti 的菜單上共有 8 種麵，均出自 P-Robot 之手。
P-Robot 由烹飪機器人公司 TechMagic 歷時 4 年開發而成。藉由高功率感應加熱器，P-Robot 可以在專利炒鍋中快速烹飪，從解凍麵條、煮麵、烹飪、調味、出餐，一份義大利麵的製作時間僅需 45-75 秒──這意味著，它一小時差不多能做 90 份義大利麵！後續的清洗鍋具等雜務也「一人」包辦。
值得一提的是，P-Robot 高效率製作的義大利麵，美味程度也不輸人類廚師。透過人工智慧圖像識別，它可以迅速檢查餐點的配方，將「完美計算」好的美味公式複製出來。
E Vino Spaghetti 對機器人廚師的工作能力非常認可，認為這個全新的工作夥伴對於幫助餐飲食品業緩解人力短缺、過度疲勞、人員培訓成本高等問題大有幫助。TechMagic 首席執行長白木裕士（Yuji Shiraki）也充滿信心地表示：「在烹飪機器人的領域，日本能夠結合製造業和飲食文化的優勢，發揮競爭力。」（撰文：蔣淼）
讓素食更純粹，法國禁止植物性食品使用「肉類」名稱
近年來，隨著植物飲食潮流興起，「植物肉」也成為素食產業的新風向，但關於蔬食仿葷的爭議從未停止。日前，法國官方法令宣布從 10 月 1 日起，植物性肉類替代品在法國將不再能被貼上「牛排」、「培根」或「香腸」等肉食標籤。
法國成為歐盟第一個禁止在植物性產品上使用肉類描述的國家，官方法令寫道：「不能用傳統上與肉類和魚類相關的特定行業術語，來指涉不屬於動物世界的產品，從本質上來說，它們無法類比。」
如今，食用植物肉已逐漸成為部分人群的新飲食習慣，這些產品無論從名稱、外觀、口味、香氣等都以仿葷的形式出現。同時，也有更多人希望素食應該展現原有的純粹樣貌。
世界名廚 Alain Ducasse 認為，人造肉並不是未來少吃肉的出路，相反地，人們需要的是改變思維。在他看來，攝入更少的動物蛋白，更少的脂肪，更少的鹽，更少的糖，尊重季節性和捕魚期等才是應該倡導的。
雖然這項規定只適用於法國製造的產品，進口的植物肉暫時不受規範，但消費者也將因此而盡可能避免植物肉與真肉之間的混淆。
同時，法國畜牧及肉類協會（INTERBEV）對這則消息表示樂見，負責人 Jean-François Guihard 宣稱，「這是有利於向消費者提供訊息透明度以及保護我們的產品和專有技術的重要一步。」
法國農業經營者工會聯合會（FNSEA）也表示支持，「這項規定是在法國領土上邁出的第一步，是保護名稱的先驅，應該在歐洲範圍內擴大。」
在此之前，植物性乳製品已經在歐洲受到類似的限制，標籤上不能使用「奶油」、「起司」或「牛奶」等詞彙。但目前，植物性肉類產業正逐年增長，也有一些餐廳以此製品烹飪料理，並受到食客歡迎。
未來，植物飲食會有怎樣的發展趨勢？市場和消費者的選擇又將如何？讓我們一起拭目以待。（撰文：劉睿）
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首圖來源：Ali Smith / The Guardian。部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。
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