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北投宴:一場以傳統酒家菜復興北投的盛宴

資訊 编辑/ Mokki 2022.07.14

台灣設計研究院結合小農食材與老菜色,用美食體驗振興地方。

北投區是台灣台北市最北邊、以及面積第二大的行政區,有溫泉溪水,也有肥美的關渡平原。自 1896 年日本大阪商人平田源吾在此設立第一家溫泉旅館「天狗庵」開始,北投成為台灣溫泉文化的起點,帶有酒家色彩的傳統菜餚,是不少廚師尋找老台菜的源頭。

這回台灣設計研究院來到北投,發起「T22 設計振興地方產業計畫」,結合小農並媒合餐飲、觀光業者與設計行銷專業人士,共同打造了北投獨家禮盒以及聯名限定料理,讓人感受到台北大都會中難得的「都市農業」與區域美味。

北投大地 The Gaia 酒店配合 T22 設計振興地方產業計畫主題,由主廚李昭明率領團隊展現精湛手藝,運用北投在地小農的時令蔬果,推出 10 人份豪華酒家宴席料理。復刻過往北投酒家菜的飲食文化,結合大地酒店招牌菜色,讓賓客一邊吃一邊體會北投的歷史與風土文化。

奇岩溫泉宴

在地夏日蔬果小菜,拉開序幕

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夏日的鹹蛋綠苦瓜、洛神漬蘿蔔、甜脆細緻的綠竹筍拌上醬汁、廚師自製的醃小黃瓜,開胃爽口,拉開奇岩溫泉北投宴的序幕。

彩蝶龍蝦魚子拼

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圖片提供:台灣設計研究院

宴席必要有龍蝦,放在盤子上鮮紅的大龍蝦十分威風。取蝦身肉做成沙拉,搭配烤烏魚子做成冷盤。師傅展現刀工,把小黃瓜切薄片排成蝴蝶的形狀,這是酒家菜宴席的風格。

北投鄉土料理:豆醬煮芋梗

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主廚李昭明端出一道菜單上沒有的料理,豆醬煮芋梗,帶來餐桌上的驚喜。「關渡平原北投這邊有優質的農產,農家愛物惜物會把芋梗跟小芋頭搭配豆醬燉煮來吃。」

主廚烹煮芋梗的時候,以豆醬、小魚乾、薑片和醋調味,品嚐起來像是日本鄉土料理的燉煮蔬菜。美食家葉怡蘭老師吃了非常驚喜,直呼第一次在台灣吃到這樣的料理。

皇太子金錢火雞

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圖片提供:台灣設計研究院

北投大地 The Gaia 酒店復刻日本裕仁皇太子來台宴席中的「金錢火雞」。這道菜來自蝦餅的變形,把火雞肉剁泥,混入蝦肉泥夾在兩片薄薄豬肉中間拿去炸,在日治時期的宴席上常常可以看到這道菜。大地酒店的金錢火雞金黃飽滿有彈性,簡直像油炸甜甜圈一樣討喜。

酒家雞仔豬肚鱉

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這道傳奇的燉湯品,現在會做、願意做的廚師已經不多了。第一是鱉的食材不普及,現代消費者多半對鱉感到陌生;再來是極為費工,把剁塊的鱉肉調味塞到豬肚,再塞到雞身,連環套,上面覆以鱉甲,燒透做成燉湯。

一出場就成為全場注目焦點,主廚掌握台菜調味底蘊,白胡椒的隱味讓這道湯品夏日喝起來也十分舒暢。

麻油鮑魚雞酒飯

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這道麻油鮑魚雞酒飯,在《500 輯》的 500 盤評鑑當中得到 2 盤的榮耀。名人蔡康永與建築師陳瑞憲投給了這道菜。

肥厚的大香菇泡發後充滿嚼勁,Q 彈小鮑魚,噴香的雞酒米飯,充滿老派台味。泡完溫泉吃十分舒爽,是北投大地 The Gaia 酒店的招牌菜之一。

古法甕釀酸菜牛

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李昭明主廚擅長川湘料理,因此特別在北投宴的菜單中放入這道賓客們造訪餐廳必點的酸菜牛。甕釀老酸菜酸爽有層次,配上青花椒的麻香,牛肉和豆腐底鋪的是豆芽和蔬菜,酸辣麻香,吃起來生津鮮美,名不虛傳。

北投風味五柳枝

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圖片提供:台灣設計研究院

五柳枝的「枝」是閩南語「羹」的諧音,五柳指的是五種蔬菜配料細細切成條狀。

蔬菜配料以糖醋醬拌炒後,淋在沾粉酥炸的魚身上,酸、甜、鹹、辣、鮮匯於一盤,便成五柳枝,是經典的台菜料理,辦桌菜色中時常可以見到。不同地區的五柳枝風味略有差異,北投酒家菜風味的五柳枝,調味濃厚,宜下酒。

有機在地綜合蔬

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有機綜合蔬菜提供清燙蔬菜與各色醬汁,這些蔬菜可說是碳足跡超短的在地農產。T22 設計振興地方產業計畫以設計角度來切入北投都市農業的發展瓶頸,因此這回菜單中的蔬菜盤,來自地方的生產者收穫。

他們是北投社大青菜社組成的 6 家農場:泉源農場、二崎農場、足妹農場、草山大自然農學體驗農場、草山永和安心農場、頂湖安心農場,以及四口田有機農場、隨野家、大屯火山生產的咖啡「火的意志」與八仙六代園農場。

蒜香魷魚螺肉鍋

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圖片提供:台灣設計研究院

魷魚螺肉蒜鍋這道湯品是酒家菜必備經典,用上乾貨與罐頭,鮮筍與青蒜,慢慢熬煮,中場上桌後並不急著吃,開著小火慢慢煮,讓食材與湯更加入味濃鮮,此刻也到了賓客酒酣耳熱時,喝碗熱湯醒酒,還可以繼續把宴席延續下去。

桶柑八寶甜米糕

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圖片提供:台灣設計研究院

加入酒煮成的台式甜糯米糕,上面排著繽紛的果乾,有紅棗、枸杞、金桔、蜜蓮子,特別的是,採用北投大屯山系生產的柑橘做成的桶柑果乾,酸甜之餘散發橘皮精油香氣,搭配米糕、沾點花生粉,口感豐富又不生膩,為老派風情的北投宴劃下句點。

這天宴席過程,餐廳中有那卡西歌手駐唱與樂手伴奏,重現往日北投酒家宴席風光。一首一首老歌,《甜蜜蜜》、台語老歌、日語演歌,歌聲環繞在觥籌交錯間,讓人回想起往日北投溫泉鄉光景。

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