不斷進化的世界最佳餐廳，將在 2024 年迎接全新階段！
「全球最佳餐廳」noma 今年下半又要去旅行了
曾五度榮登世界 50 最佳餐廳榜首的 noma 近期又有大動作，主廚 René Redzepi 表示，在夏季蔬菜季結束後，將關閉哥本哈根的 noma 餐廳，前往其他國家開設快閃餐廳直至 2023 年初。
此外他也聲稱，2023 年將是 noma 2.0 的最後一個年頭，而 2024 年的 noma 將以何種姿態呈現，至今尚未可知。
在此之前，noma 曾在日本、澳洲和墨西哥等多國開設過快閃餐廳。最近主廚 René Redzepi 在社群媒體上宣布，今年下半整個團隊將再次前往世界其他國家烹飪和學習，直至 2023 年初再回歸丹麥，但下一個目的地至今仍未公布。
至於快閃之後的規劃，René Redzepi 也已經在醞釀，他說這個想法約在 3 年前開始慢慢成形，2024 年的 noma 將迎來前所未有的新階段。
我們有一個計劃，我迫不及待地想在今年就把更多消息分享給大家，但就目前而言，這個重大的變化正在發生。我們一直在奠定新的基石，希望能夠在未來的 20 年以一個組織的形態繼續成長。──René Redzepi
2023 年將是 noma 餐廳成立 20 週年。自在哥本哈根開業後，René Redzepi 和餐飲名流共同簽署《新北歐料理宣言》，強調對永續、在地和自然界的尊重。2015 年，紀錄片 Noma: My Perfect Storm 對這間指標性餐廳的理念進行了深入的探討。
而在 2021 年 3 月，René Redzepi 創立了將餐廳的集體知識、工藝和精神轉變為創意輸出與積極變革引擎的 Noma Projects。近 20 年來的發展，對於北歐美食乃至整個餐飲業的影響，讓 noma 之於美食界的意義不僅是一家餐廳，更是一場運動。
主廚妻子 Nadine 也在社群上表示，他們當初籌備 noma 2.0 的想法是希望用不同材料打造複合建築，由玻璃走廊連接起來，那樣一個嶄新的空間不僅要讓所有人成長，更要進化。
如今，他們抱持同樣的初衷在推進下一步，餐飲界都在關注 noma 即將做出的重大改變，期待一個全新時代的到來。（撰文：陳思齊）
2022 世界 50 最佳餐廳 51-100 榜單出爐，2 家香港餐廳上榜
7 月 18 日，2022 年世界 50 最佳餐廳榜單即將於倫敦揭曉。在此之前，變革冠軍獎、世界最佳女廚師、標誌人物獎、最值得關注獎，以及 51-100 名餐廳名單已率先出爐。
今年的 51-100 名單包含來自全球 22 個地點的餐廳，杜拜餐廳更代表中東地區首次在這份榜單中亮相。去年有 3 家香港餐廳上榜，今年的成績則是香港 2 家、中國 1 家，分別為香港餐廳 Neighborhood 和永 WING，以及上海餐廳福和慧。此外，亞洲地區共計 16 家餐廳上榜，其中泰國 4 家、新加坡 3 家、日本 2 家、杜拜 2 家、韓國 1 家、印度 1 家。
Neighborhood（香港）
Neighborhood 是香港中環的一間不起眼的小餐館，門面低調，卻是許多名人、美食家愜意用餐的食堂。主廚經營者黎子安（David Lai）認為「做菜是一種自我表達」，餐廳的菜式從不設定主題，只想依著食材和靈感做菜。從裹了血腸餡的炸本地烏賊、鹽焗雞飯配黃酒羊肚菌，到荷包鴿蛋配番茄、辣根和魚子醬，菜單根據時令與當天採購情況而有所不同，盡可能在餐桌上呈現季節的更迭以及他獨到的巧思。
永 WING（香港）
WING 源於行政總廚 Vicky Cheng 對中國烹飪文化多樣性的精準理解，是他對中菜的熱情和願景的現代宣言。餐廳以正宗的中式經典為基礎，結合中國八大菜系的精華與現代烹飪方法，營造和諧而均衡的感官體驗。菜餚頌揚食材的季節性與天然香氣，例如碳烤蜂蜜和牛、醉野生海螺和雲南辣椒鮑魚等菜色，每一種成分都以最簡單的方式製備，同時在味道、質地和溫度上達到終極平衡。
福和慧（中國上海）
上海素食餐廳福和慧源於福慧雙修的理念，提倡健康素食。餐廳主廚盧懌明認為「烹飪都是相通的，但是創作的過程卻是天馬行空的」。菜單中既有傳統功夫菜，也有許多創新菜式，如素食版的傳統扣三絲，帶有豆腐、海帶和豆漿的蒓菜，以及由百合、觀音草和枸杞製成的「蓮花池」等。此外，以茶搭餐也是餐廳一大特色，讓食客輕啖素菜之餘，品味到中國茶飲的妙趣。
點擊完整榜單，了解更多世界 50 最佳餐廳資訊及特別獎項介紹。（撰文：金庭）
這些亞裔廚師，用料理重現童年零食回憶
對任何廚師來說，拿童年熟悉的味覺回憶作為創作靈感再正常不過。這點對亞裔廚師們而言，一點也不例外。
香港人習慣的「鴛鴦」，意即咖啡混合奶茶，被極具創意的料理人做成調酒、冰淇淋甚至蛋塔。另一個例子是「金沙」，把鹹蛋黃壓碎搭配其他食材做成主要調味，原本用於熱菜；新加坡人轉念把金沙口味做成酥脆魚皮零嘴一砲而紅，甚至金沙也出現在肯德基的炸雞、麥當勞的冰淇淋口味上。
一些在北美的亞裔廚師，以童年成長的零食回憶，當成甜點創作的靈感。Tiffany Ran 是西雅圖台灣味快閃餐飲店 Babalio 創辦人，她嘗試用食物來訴說台灣的料理故事。比如台灣名產「鳳梨酥」的源頭居然與俄式麵包坊有關？Tiffany 主張台灣料理絕非只是放在真空中封存的菜餚，而是持續受到世界文化的影響。
「台灣甜點是需要被理解詮釋的。」比如她設計這道當歸愛玉，愛玉這種天然植物果凍傳統上是放在檸檬糖漿裡的，她調整糖漿的成分，使用接骨木花、茴藿香和當歸等特殊香氣的草本植物做的糖漿，把傳統的台灣甜點帶入太平洋西北邊的植被氣息。
Tiffany 還調皮地以「小時候討厭的 2 款點心」為靈感，做出一道甜點：酸梅雪酪搭配黑芝麻沙其瑪。
一如其他移民，Tiffany 成長於兩種文化張力之間，美國文化與台灣家庭背景。小時候她家冰箱被父母塞滿其他同學家中沒有的「酸梅湯」，比較希望一打開冰箱看到柳橙汁的她，十分困擾。長大後，她發現小時候會拿來填肚子的黏牙甜點，其實剛做好時疏鬆香甜，非常好吃。於是把這兩種家庭味組合成一道料理。
廚師 Matt Delatour 在洛杉磯的個人快閃店中，受韓國零嘴月亮派（一種巧克力夾心派）啟發，重新製作了一個精緻版的月亮派。美味的巧克力淋在外面，結合酥脆的餅乾碎粒，棉花糖內餡，變成美國小孩都吃得懂、吃得開心的甜點。
有的廚師則以童年零嘴為出發點，做出優化的版本，比如童年在夏威夷歐胡島長大的 Daphne Kauahi’ilani Jenkins，改良了夏威夷奶油麻糬餅的做法，混入更多的風味帶來精緻感。她的奶油麻糬餅，裡面有檸檬凝乳、黑芝麻醬，甚至加了點醬油。一樣帶有夏威夷風情，卻是前所未見。（撰文：Mokki）
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首圖來源：fermentationassociation。部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。
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