清爽的瓜果花香與鮮醇的海味肉禽，創意搭配一掃夏日味蕾疲乏。
小暑意味著盛夏的開始，烹飪飲食講究消暑開胃，發揮食療效果，尤其夏日人們容易出汗、體能消耗大，可補充富含蛋白質、維他命、水分的食物，注意營養均衡。
選用契合時令的食材，採取提振食欲的鹹鮮、酸香、辛爽調味，特別是融入蔬果、鮮花和香草元素，例如冬瓜、檸檬、柚子、椰子、野薑花、紫蘇、香茅等，讓菜餚的清鮮與濃香各展所長。
如今，中國各地餐廳逐漸恢復日常運營，這些知名主廚推出哪些特色新菜，我們來一睹為快。
普魯斯特西餐廳
上海的普魯斯特西餐廳是一個集西餐、甜點、酒飲、文化、閱讀、活動為一體的文化美食空間。以黑松露溫泉蛋、油封帝王鮭以及手工貓耳朵海鮮麵為主打的法餐滋味，在味蕾與意識中肆意流淌，將文學、人生與關於美食的味覺記憶傳達給大眾，為食客創造與眾不同的用餐體驗。
行政主廚 Mikko Wang 有著 19 年的豐富從業經驗，他結合自身的經驗與對甜點的見解，扎實的專業知識使他的作品總是令人驚嘆。研發主廚 Leo Luo 則在普魯斯特的菜單中展現個人獨特的料理元素，用感官與精神愉悅為食客帶來一段沉浸的、充滿甜蜜與能量的美食體驗。
餐廳推出創新的 5 道式外賣午間套餐，讓食客在家也能體驗到堪比餐廳內用的 Fine Dining 感受。
包裝形式經過層層考量，確保每位食客都能享用到彷彿剛從廚房端出的熱騰菜餚。套餐中還專門附上指南，為無法馬上食用的客戶提供加熱方法；專人專車送餐上門後，還會進行注意事項的講解。餐廳從細節著手，形成完整用餐環節，可謂面面俱到。
慢燉紐西蘭小羊肩肉
在中國很多地方，都有三伏天吃羊肉的習俗，民間有「伏羊一碗湯，不用神醫開藥方」、「吃伏羊享健康」之說。
在一年中最熱的三伏天裡，人體出汗多，體能消耗大；而羊肉性溫，吃羊肉能益氣養陰、增強體質。餐廳精選紐西蘭小羊肩肉，肉質精瘦，味道層次感分明，自帶高山香草的芬香。經過慢燉的羊肩肉，呈現多汁且口感綿滑的口感。
傳統檸檬塔
餐前麵包與甜點嚴格遵循每日新鮮製作的原則，客人吃得滿足也吃得放心。作為法式甜點的經典代表，檸檬塔算是最適合在夏季享用的點心，微酸的口感伴隨檸檬的清香讓食用者心曠神怡，清爽之氣瞬間從舌尖沁入心脾，全身都感到清涼宜人。
Ling Long
經歷疫情的反覆無常，Ling Long 希望以食物療癒大家。主廚劉禾森（Jason Liu）帶領團隊呈現了一份開胃且解暑的夏季菜單。
從最熟悉的味道出發，融入天馬行空的靈感源泉，亦帶來很有挑戰性的食材，試圖創造更新鮮的味道搭配，酸與辣的元素中透著清香、沁爽是這次味型的主軸，讓食客在炎熱的夏天，味蕾變得豐富、滿足與歡欣。
藏香豬：藏香豬 / 螺絲椒 / 蒜苗
Jason 第一次萌生當廚師的心願來自小時候為家人製作煎豬肉淋醬油，他把這個靈感延展，選用西藏的藏香豬為主要食材，先低溫慢煮再煎製，油脂香氣四溢，表皮脆感十足。
他認為七分熟最能展現肉質的細緻，並充滿汁水，另外搭配廣東佛山辣椒餅與藏香豬骨、豬蹄和麥芽糖做成的醬汁，加上螺絲椒、蒜苗的組合，鹹鮮香辣，值得細細品味。
雪蟹青稞：雪蟹 / 青稞 / 薑蔥醬
來自東北和朝鮮交界的深海雪蟹，如果與西藏青稞相遇，能變化成怎樣的菜色？源於一次偶發的靈感，Jason 將這些食材做成蔥薑蒸蟹版的 Risotto，清甜濃郁及爆破感的新嘗試，別具風味。搭配用蟹殼熬煮而成的醬汁，再調入少許法式酸奶油，讓濃醇的醬汁增添鮮味和酸味，口感也輕盈明亮起來。
琉璃明蝦：明蝦 / 泡椒 / 蘭皇蛋
夏日時節，人們容易食欲不振。產自東海的明蝦與蒸蛋疊加，搭配四川泡椒做成的醬汁，酸辣風味中透出清甜、嫩滑的平衡感，層次豐富又不失食材本味的細膩清鮮，菜餚一上桌，瞬間就能喚醒味蕾。
野薑花燕窩：燕窩 / 野薑花 / 白柚
這一季的甜點融入果香、花香和奶香，涼爽的層層滋味沁人肺腑。雲南野薑花浸泡牛奶，風味愈加濃郁美妙，將野薑花牛奶做成底部的泡沫和頂部的霜淇淋，入口清涼舒爽。中間的白心蜜柚來自福建漳州，去皮取肉後以液態氮冷凍，再敲碎成絲。
燕窩、菠蘿蜜、香茅呈現出東南亞的氣息，蒸熟的燕窩與切丁的菠蘿蜜保留本真風味，香茅以液態氮打成粉後浸泡葡萄籽油，經過濾製成香茅油，清新芬芳，令人身心歡愉。
Jason 對野薑花擁有怎樣的特殊情感，讓他因此創作這道甜點？品嚐之餘，餐廳的侍者也會為你講述關於野薑花的故事。
璞瑄飯店．左岸餐廳
璞瑄飯店左岸餐廳推出今夏新菜單，行政總廚 Basil 創意呈現時令之味，以清爽馥郁的法式佳餚渲染夏日，帶來生活與美學交融的愜意食光。
Basil 以自己豐富的工作經歷為靈感，從食材搭配到醬汁調味，於經典上大膽創新，為炎熱夏日創造清爽鮮味，並擅長發揮豐富創意與精湛的烹飪技術，透過食物締造愉悅體驗。這次菜單特別安排每日特選海鮮，如開盲盒一般每天變換食材和口味，在探索美味的旅程中永遠保持新鮮感。
肥鴨肝
鴨肝與草莓的多重演繹，鴨肝先用半甜桃紅葡萄酒醃製，之後調味，定型以後再用 55℃ 低溫蒸煮。鮮果、凍乾、果醬、果凍，不同質地的草莓與軟糯細膩的鴨肝在口中創造多樣的美味平衡，以清新果香點綴，鴨肝濃郁豐腴的鹹香得以綿延。大黃及杏仁的搭配，則帶來更加豐富的口感與味道。
白蘆筍
夏季時鮮白蘆筍和北極帝王蟹的組合，同時品嚐到清脆清甜的蔬食與緊實鮮嫩的肉質，一場清爽味蕾的浪潮席捲而來。搭配紫蘇葉及荷蘭醬汁，食客可以充分感受經典法式搭配的魅力。
Basil 製作的青醬在傳統基礎上加入新創意，用紫蘇代替羅勒，毛豆代替松子，葡萄籽油代替橄欖油，再用青檸檬調味，格外清爽怡人。荷蘭醬汁則加入蟹黃和蟹醋，十分提鮮。
莫吉托
甜點是提升幸福感的關鍵，全新的甜點從外觀到味道都令人耳目一新。莫吉托，冰爽酸甜，回味中帶著淡淡的蘭姆酒香氣。製作時，將蘭姆酒做成果凍，切塊再拌入青檸檬慕斯，霜淇淋同樣是以青檸檬與之呼應。
廣州四季飯店．YU YUE HEEN 愉粵軒
全球最高四季飯店──廣州四季飯店的中餐廳愉粵軒，主打精緻粵菜，以新鮮上乘的時令食材，匠心烹製令人難忘的廣式佳餚。
擁有三十餘年粵菜烹飪豐富經驗的麥志雄師傅，對細節嚴格管控，以高端技藝製作頂尖菜餚，形成獨有一派的粵菜風格。在小暑節氣，特別推出時令菜色金湯白玉波士頓龍蝦卷，口感鮮美柔韌，營養豐富。
金湯白玉波士頓龍蝦卷
小暑時節氣候悶熱，很容易讓人食欲降低，此時食用冬瓜可有效生津止渴，消暑降火，麥師傅用冬瓜片將龍蝦肉捲起蒸熟，再將濃湯與南瓜汁混合均勻製成金湯，把蒸好的龍蝦卷浸入湯中，鮮嫩的蝦肉搭配可口的湯汁，是一道老少咸宜的時令美食。
廣州富力麗思卡爾頓飯店．麗軒中餐廳
作為廣州麗思卡爾頓飯店的粵菜餐廳，麗軒格調古樸典雅，致力於為每位顧客展現精緻粵菜的藝術魅力，始終堅持將粵菜的精華與飯店的傳奇服務相結合，從傳統點心到當季美食，極致的味蕾體驗讓不少食客為之折服。
小暑開始進入伏天，所謂「熱在三伏」，人們往往容易食欲不振，中餐行政主廚黃尚烽師傅精選開胃食材，用時令菜貓熊筍酸湯煮東星斑，為食客開啟夏日美味序曲。
貓熊筍酸湯煮東星斑
主廚匠心秘製魚湯、雞湯共煨，為東星斑巧妙提鮮，用高湯烹煮爽脆貓熊筍、韌糯粉絲和風味鹹酸菜，口感極為豐富。並在起鍋前加入南瓜茸調色，形成色澤鮮豔的湯汁，將鮮酸微辣的自熬藤椒油淋入，充分刺激味蕾。
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本文圖片由各家餐廳提供。
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