肉质厚实、风味纯净的虱目鱼肚，打破厨师们对养殖鱼的印象。
脂肪风味鲜明、多刺的虱目鱼，是东南亚相当熟悉的鱼种。它常见于传统小吃摊，从鱼肚、鱼头到鱼肠，无论煮汤、干煎或酱卤，一条虱目鱼都能变出多种菜式。
台湾嘉义布袋镇的的水产风味纯净，不带一般养殖鱼常有的土味。当地养殖户奉行“生态池”的养殖概念——在池中混养多种水产，让它们达到宛如自然生态般的平衡。不用药物，不密集养殖，生产者的用心直接反映在食材品质上，连米其林餐厅都将这样的虱目鱼放上菜单。
优质的食材潜力，还需要精湛的烹调技法和独树一帜的料理创意来激发。为此，「名厨MINGCHU」邀请了法式餐厅 Chou Chou 主厨陈思凯（Jason），与主打精致泰式家庭料理的 baan 主厨曾励翔，以“虱目鱼肚”为主料，分别设计一道料理。且看两位是如何用不同手法烹调，融入异国料理中，让虱目鱼跳脱常见的小吃印象的吧！
Jason 的菜色概念来自英式巧达浓汤，他将浓汤中的鳕鱼替换成一样油脂丰厚的虱目鱼，口感又更加扎实。虱目鱼肚肉连油脂切片，与培根、玉米、干葱一起拌炒，让虱目鱼脂肪的香气散发，再加入蛤蜊汤底。汤里放入的干贝玉子烧是以打发蛋白霜烘烤而成，略干的质地容易吸收汤汁。主角虱目鱼肚肉连皮煎过，表皮再略微炙烧，带出油脂及烟熏香气。
在设计菜色前，曾励翔先取一块鱼肚裸煎试味道。鱼肚煎过后呈现漂亮的金黄色，让他想到以日式炸猪排的做法料理虱目鱼。他将较柔软、大片的生面包粉，混合椰蓉、七味粉、海苔粉、坚果碎、蒜酥与芝麻。虱目鱼肚依次沾过干粉、蛋液与混合面包粉，下锅油炸。起锅前将油温调高，好逼出炸物油分。附上的沾酱以多种泰式调味料与日式蛋黄酱调成，微微酸辣，宛如泰式塔塔酱。
“生态池”养殖的虱目鱼肚具备一定的厚度，且风味纯净，是两位主厨觉得最突出之处。曾励翔觉得它肉质扎实，吃得出甜度，味道是店里原本不敢吃虱目鱼的学徒也能接受的。 Jason 发现鱼肚煎过之后，脂肪依然又鼓又厚，香气也比一般的虱目鱼还浓。
除了以上两位大厨的演绎，「名厨MINGCHU」平台的厨师用户还纷纷亲自感受食材的独特之处，并创作出丰富多元的虱目鱼肚菜式。
多重部位的巧妙运用
鱼肉烟熏炭烤，内脏腌制发酵
张宗尧（Gordon Chang）认为要完美表现虱目鱼肚的油脂与鲜味，烟熏碳烤是最好的方式。他还取用日本下酒菜“酒盗”的作法，将虱目鱼内脏用清酒、味醂与浓口酱油腌渍发酵，成为料理中咸鲜的亮点。葡萄柚汁制成的脆片不仅增添口感，天然的酸甜也平衡料理滋味。
腹肉脂香成主角，侧边肉制酱陪衬
料理节目《型男大主厨》固定班底，Play Kitchen 主厨陈佑升创作的虱目鱼肚的进行式，将虱目鱼下腹部与侧边肉分开处理。整片虱目鱼煎香后，将侧边肉切出压碎，与洋葱碎、香菇碎炒成奶酱，衬托油脂丰厚的虱目鱼腹肉及西冷牛排。西葫芦面与三色醋渍甜椒，带来一丝夏日的清爽风味。
虱目鱼肉的创意运用
香气与酥脆感兼具的咖喱鱼饼
除了将整片鱼肉下锅油煎，有些厨师还会用不同手法处理虱目鱼肚。比如张博翔（阿橘）将鱼肉打成泥，与豇豆片、香菜末、蟹管肉、蛋黄、红咖喱酱与调味料混合捏成鱼饼，下锅炸熟。再搭配浸泡高汤入味的小黄瓜丁，咖喱的香气、鱼肉的鲜美与爽脆的黄瓜丁，在一口里带出多重的口感与滋味。
一口感受脆、酥、软的寿司卷
Derek 则将梅香藜麦饭包入虱目鱼肚中，制成消暑解腻的寿司卷。虱目鱼肚经过低温慢煮、大火快煎与焦糖炙烧 3 个步骤，造就出外层脆、中层酥、内层软的变化。有了酸甜的梅子提味，正适合夏季。
以异国风情调味
当西瓜绵虱目鱼变成摩洛哥版本
带发酵酸味的西瓜绵（1），是台南人常用来与虱目鱼煮汤的配料。洪士元（Suguan Ang）将西瓜绵换成腌柠檬，并以摩洛哥香料腌渍鱼肉，再与腌柠檬条、橄榄、青椒与大蒜一同放入塔吉锅里闷煮。巧妙替换食材与烹调器具，就能让熟悉的食材展现崭新的样貌。
西瓜绵（1）：是取用未成熟的小西瓜，以盐腌渍而成的腌瓜。
台意混血炸鱼排三明治
吴佳霖觉得肉质扎实的虱目鱼适合做成排类。他将虱目鱼切成小丁，与蔬菜、调味料均匀混合，裹上面粉制成鱼排。油煎后夹入法棍中，搭配生菜、番茄与松露蛋黄酱，再摆上薯条，就是一盘令人吮指回味的鱼排三明治。
纸包虱目鱼凸显食材原味
纸包鱼是西餐烹调鱼类的手法之一，杨尚儒（Ricks）用它来凸显虱目鱼的原始风味。他将蒜泥、芥末籽、黄芥末、酱油、欧芹和糖调成腌酱，涂抹虱目鱼表面。再取一大张烘焙纸，依次叠上蔬菜、虱目鱼与柠檬片，包紧后放入预热过的烤箱烘烤。蒸烤步骤简单方便，又能吃出虱目鱼的鲜美原味。
酱汁衬托虱目鱼风味
百香果与酸奶醇香
即使只是将虱目鱼煎香，仍可利用酱汁创造万千变化。黄继贤的酱汁由希腊酸奶、青葱、香菜、酸奶与百香果组成，并细心地倒入洋葱圈中，用酸香衬托鱼肉，视觉效果也十分别致。
香料刺葱的野性风味
李健辉则将带柑橘香气的刺葱粉混入白酱，以白酱的滑顺中和刺葱的野性。配菜特意挑选晚香玉笋与香水金针，以两种花苞食材的香气与纤维感，达到去油解腻的效果。
传统料理的创新致敬
客家粽与“鲜”卤虱目鱼
多重配料复合出垂涎香气的粽子，若加入虱目鱼会有什么效果？陈志恒（Chen）以卤羊肉的配方卤虱目鱼，期待鱼、羊结合出“鲜”的效果。再配上以香菇、虾米、酱油、米和猪油炒成的客家肉粽，并以凤梨酱与客家金桔酱降低腻感，十足创意的搭配组合。
和风虱目鱼 Pizza
身为 Pizza 餐馆的主厨，张元馨（Chili）第一个想到的就是将虱目鱼与意式 Pizza 结合。她将虱目鱼肚放入日式酱汁中煮滚，为酱汁赋味。酱汁涂在饼皮上，再放上整片虱目鱼肚。出炉后撒上柴鱼片与莎莎酱，柴鱼风味与虱目鱼意外合拍。饼皮的弹韧、芝士的奶香结合虱目鱼的独特脂香，是难得一见的风味组合。
跳脱既定框架，就能得到截然不同的结果。看了这么多厨师的作品，是否能激发你产生更多料理虱目鱼的灵感呢？不妨找来试做看看。
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