肉質厚實、風味純淨的邱家兄弟虱目魚肚，打破廚師們對養殖魚的印象。
脂肪風味鮮明、多刺的虱目魚，是台灣人相當熟悉的魚種。它常見於傳統小吃攤，從魚肚、魚頭到魚腸，無論煮湯、乾煎或醬滷，一尾虱目魚能變出多種菜色。
這次提供虱目魚肚食材試用的，是來自嘉義布袋的邱家兄弟。邱家兄弟的水產風味純淨，不帶一般養殖魚常有的土味。這是因為邱家兄弟以「生態池」概念養殖——在池中混養多種水產，讓牠們達到宛如自然生態般的平衡。不用藥物，不密集養殖，生產者的用心直接反映在食材品質上，連米其林餐廳都將他們的虱目魚放上菜單。
優質的食材潛力不止於此，這次的食材試用要讓廚師們一展身手，用不同手法烹調，融入異國料理中，讓虱目魚跳脫常見的台灣小吃印象。為此，名廚MINGCHU 邀請了法式餐廳 Chou Chou 主廚陳思凱（Jason），與主打精緻泰式家庭料理的 baan 主廚曾勵翔，為邱家兄弟的虱目魚肚分別設計一道料理。
Jason 的菜色概念來自英式巧達濃湯，他將巧達濃湯的鱈魚替換成一樣油脂豐厚的虱目魚，口感又更加紮實。虱目魚肚肉連油脂切片，與培根、玉米、乾蔥一起拌炒，讓虱目魚脂肪的香氣散發，再加入蛤蜊湯底。湯裡放入的干貝玉子燒是以打發蛋白霜烘烤而成，略乾的質地容易吸收湯汁。主角虱目魚肚肉連皮煎過，表皮再略微炙燒，帶出油脂及煙燻香氣。
在設計菜色前，曾勵翔先取一塊魚肚裸煎試味道。魚肚煎過後呈現漂亮的金黃色，讓他想到以日式炸豬排的作法料理虱目魚。他將較柔軟、大片的生麵包粉，混合椰蓉、七味粉、海苔粉、堅果碎、蒜酥與芝麻。虱目魚肚依序沾過乾粉、蛋液與混合麵包粉，下鍋油炸。起鍋前將油溫調高，好逼出炸物油份。附上的沾醬以多種泰式調味料與日式美乃滋調成，微微酸辣，宛如泰式塔塔醬。
邱家兄弟虱目魚肚的厚度與純淨風味，是兩位主廚覺得最突出之處。曾勵翔覺得它肉質扎實，吃得出甜度，且味道是店裡原本不敢吃虱目魚的學徒也能接受的。Jason 發現魚肚煎過之後，脂肪依然又鼓又厚，香氣也比一般的虱目魚還濃。虱目魚的魚刺出了名的細密，邱家兄弟把魚刺除得很乾淨，則是他另一個稱許的地方。
不只邀請大廚試用，邱家兄弟虱目魚肚也開放名廚MINGCHU 用戶申請，親自感受食材的獨特之處，並創作出豐富多元的作品。
多重部位的巧妙運用
魚肉煙燻炭烤，內臟醃製發酵
張宗堯認為要完美表現虱目魚肚的油脂與鮮味，煙燻碳烤是最好的方式。他還取用日本下酒菜「酒盜」的作法，將虱目魚內臟用清酒、味醂與濃口醬油醃漬發酵，成為料理中鹹鮮的亮點。葡萄柚汁製成的脆片不僅增添口感，天然的酸甜也平衡料理滋味。
腹肉脂香成主角，側邊肉製醬陪襯
料理節目《型男大主廚》固定班底，Play Kitchen 主廚陳佑昇創作的「虱目魚肚的進行式」，將虱目魚下腹部與側邊肉分開處理。整片虱目魚煎香後，將側邊肉切出壓碎，與洋蔥碎、香菇碎炒成奶醬，襯托油脂豐厚的虱目魚腹肉及沙朗牛排。櫛瓜麵與三色醋漬甜椒，帶來一絲夏日的清爽風味。
虱目魚肉的創意運用
香氣與酥脆感兼具的咖哩魚餅
除了將整片魚肉下鍋油煎，有些廚師用不同手法處理虱目魚肚。如張博翔（阿橘）將魚肉打成泥，與長豆片、香菜末、蟹管肉、蛋黃、紅咖哩醬與調味料混合捏成魚餅，下鍋炸熟。再搭配浸泡高湯入味的小黃瓜丁，咖哩的香氣、魚肉的鮮美與爽脆的黃瓜丁，在一口裡帶出多重的口感與滋味。
一口感受脆、酥、軟的壽司卷
Derek 則將梅香藜麥飯包入虱目魚肚中，製成消暑解膩的壽司卷。虱目魚肚經過舒肥、大火快煎與焦糖炙燒 3 步驟，造就出外層脆、中層酥、內層軟的變化。有了酸甜的梅子提味，正適合即將迎來的夏季。
以異國風情調味
當西瓜綿虱目魚變成摩洛哥版本
帶發酵酸味的西瓜綿，是台南人常用來與虱目魚煮湯的配料。洪士元將西瓜綿換成醃檸檬，並以摩洛哥香料醃漬魚肉，再與醃檸檬條、橄欖、青椒與大蒜一同放入塔吉鍋裡悶煮。巧妙替換食材與烹調器具，就能讓熟悉的食材展現嶄新的樣貌。
台義混血炸魚排三明治
吳佳霖覺得邱家兄弟的虱目魚肉質扎實，適合做成排類。他將虱目魚切成小丁，與蔬菜、調味料均勻混合，裹上麵粉製成魚排。油煎後夾入法國麵包中，搭配生菜、番茄與松露美乃滋，再擺上薯條，就是一盤令人吮指回味的魚排三明治。
紙包虱目魚凸顯食材原味
紙包魚是西餐烹調魚類的手法之一，楊尚儒用它來凸顯虱目魚的原始風味。他將蒜泥、芥末籽、黃芥末、醬油、巴西里和糖調成醃醬，塗抹虱目魚表面。再取一大張烘焙紙，依序疊上蔬菜、虱目魚與檸檬片，包緊後放入預熱過的烤箱烘烤。蒸烤步驟簡單方便，又能吃出虱目魚的鮮美原味。
醬汁襯托虱目魚風味
百香果與優格酸香
即使只是將虱目魚煎香，仍可利用醬汁創造萬千變化。黃繼賢的醬汁由希臘優格、青蔥、香菜、酸奶與百香果組成，並細心地倒入洋蔥圈中，用酸香襯托魚肉，視覺效果也十分別緻。
香料刺蔥的野性風味
李健煇則將帶柑橘香氣的刺蔥粉混入白醬，以白醬的滑順中和刺蔥的野性。配菜特意挑選晚香玉筍與香水金針，以兩種花苞食材的香氣與纖維感，達到去油解膩的效果。
傳統料理的創新致敬
客家粽與「鮮」滷虱目魚
多重配料複合出垂涎香氣的粽子，若加入虱目魚會有什麼效果？陳志恆以滷羊肉的配方滷虱目魚，期待魚、羊結合出「鮮」的效果。再配上以香菇、蝦米、醬油、米和豬油炒成的客家肉粽，並以鳳梨醬與客家桔醬降低膩感，十足創意的搭配組合。
和風虱目魚 Pizza
身為 Pizza 餐館的主廚，張元馨第一個想到的就是將虱目魚與義式 Pizza 結合。她將虱目魚肚放入日式醬汁中煮滾，為醬汁賦味。醬汁塗在餅皮上，再放上整片虱目魚肚。出爐後撒上柴魚片與莎莎醬，柴魚風味與虱目魚意外合拍。餅皮的彈韌、起司的奶香結合虱目魚的獨特脂香，是難得一見的風味組合。
跳脫原本既定印象的框架，就能得到截然不同的結果。看了這麼多廚師的作品，是否激發你更多料理虱目魚的靈感呢？邱家兄弟除了虱目魚肚，也有多樣水產，不妨找來試作看看，體驗養殖水產能達到的優異品質。
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