她如何短时间内在烹饪这条路上交出亮眼的成绩？
如果你有一纸漂亮的学历，在金融界也有一份稳定发展的工作，大概不会在三十多岁前途一片看好的时候，突然转身离开舒服的办公室，走进日日挥洒热汗的厨房。
但 Stephanie Wong 就这么做了，跌破身边人的眼镜。
32 岁那年，她从银行辞职；18 个月后，在香港湾仔日街开张自己的餐厅 Roots。人生路上急转弯，旁人眼中看似鲁莽，却是深思熟虑的目标追寻。
从普通上班族的节点走到餐厅主厨的位置，她历经厨艺学校的专业训练，高端餐厅的实战经验，再加上种种生意型态的尝试，Stephanie 没有执着特定的烹饪事业形式，仅仅是保持开放的心态，倾听内在，而走到了这里。
上街市的隐喻
幼时随父母移居加拿大，Stephanie 在 8 岁时回到中国香港，祖母是她的主要照护者，这意味着她每天放学后的固定行程之一，就是陪祖母上街市买菜。
从气候凉爽、环境舒适的温带国家，搬回潮湿拥挤的热带城市，小女孩可不怎么适应，更别提九○年代的香港街市不设空调，卫生法规亦没那么严谨，鸡鸭鱼肉血淋淋地吊挂，卖海鲜的宰鱼，养鸡的杀鸡，十足对小孩的震撼教育。
而且祖母为求买到最新鲜的食材，总是先往这些吓人的摊位走去。Stephanie 如今回望这段儿时记忆，自然已能笑看，还悟出一番道理，“我后来觉得这很像一种人生隐喻──你总是得先经历种种试炼，才能得到想要的。这也是一种港式烹饪的精神，我们走过很多艰难的关卡，只为得到最新鲜的食材。这很关键，有多麻烦不重要，重点是新鲜度。”
采买完毕回家，祖母着手为家人烹煮晚餐，小小的 Stephanie 在一旁看着，渐渐看出兴致，开始会试着帮忙炒点青菜，“我奶奶很随性，她不介意我乱碰”，这算是她的烹饪启蒙。
当时她最喜欢的家常菜是蒜蓉炒苋菜，从小就能分辨许多味道差异的她，特别享受苋菜的独特风味──“我后来做 DNA 测试，发现我是一个 Supertaster（味觉超能者）”──也在祖母的熏陶下，深知如何烹调这种亚洲特有的蔬菜。
“苋菜有点苦，又有点爽，还有点菠菜的味道，甚至有点咸味，那是一种会让人上瘾的蔬菜，一点也不平淡。你需要足够的镬气，才能让它爆香，但因为里面有叶片，如果火力太大，炒得过熟，苦味就重，所以真的很需要绝佳的平衡。”
内心的声音在耳边喋喋不休
大学读经济，毕业后进入金融界，尽管对做菜有些兴趣，Stephanie 的成长途径与其他亚洲小孩并无二致。可是她终究是一株风味与众不同的苋菜，在银行上班的最后几年，从厨的念头好似一个唠叨的人，在她耳边喋喋不休。
“我知道那是很个人的决定，所以当时想的是，不能仰赖父母帮忙，因为那对他们不公平。毕竟他们养育你，然后你到了 32 岁突然决定都不要这些，这很任性吧。”
于是 Stephanie 确保自己有足够的资金生存，做好“很长一段时间没有收入”的实质与心理准备，此外她安排自己去上厨艺学校，尽管对于烹饪有粗浅的认识，但唯有获得坚实的厨艺技术，才能真正拓展成事业。
“读厨艺学校是我唯一最确定的计划，那段日子应该是我人生第一次对于未来几年没有明确的规划。原本在银行工作，总会想自己三、五年后人在哪里，但是从厨这件事，就是想着：不如我先去读厨艺学校，到时候再看看会怎么样？相信自己会找到方向，有点像是，抱持信心、奋力一搏（Leap of faith）。”
然而在 Stephanie 奋力一搏之前，可不是对自己即将面临的挑战一无所知。她一再强调，所有事情发生都需要天时地利人和，当时她的生活圈里有朋友开餐厅，便向对方提议让她周末去厨房里兼职做两天，体验专业厨房的节奏。
“结果跟地狱差不多。我已经一周在银行上班 60-70 小时了，周末再去餐厅工作两天，很硬（hardcore），但真的很好玩。”Stephanie 提起那段经历，好似疲累感再度涌上，不过又接着说：“我觉得去尝试看看那是怎么一回事，非常重要。很多人会觉得转换跑道应该要从 0 催到 100，直接跳进去，那是自杀行为啊！”
法国给我的苦与蜜
几经评估，Stephanie 决定就读教学观点较为现代、也重视观念建构的 Alain Ducasse 烹饪学校（Centre du Formation Alain Ducasse），相较于技术，可通过个人勤加练习而增进，她更希望在投入新的学科领域时，有人能指点她其中的想法、概念、哲学或是历史。
“你如果煮一道菜，却不知道它从哪里来，很难真正煮出正宗的味道。所以我觉得去学校学习有关食材的知识，比较重要；至于技术，可能辛苦一点学吧，也许不用在学校里学到全部，也许我直接去一间餐厅里被骂得半死地学──而我也确实这么做了，在那个环境下很痛苦，但真的会学起来。”
她在厨艺学校里完整学习法国的农业体系，了解他们如何为农畜牧业产品分级，这个季节该吃什么食材，要去哪些产地搜罗，她在那里学会尊重食材的源头，实际品尝不同等级食材的滋味。在学期间，她也被分配到法国南部葡萄酒小镇 Saint-Émilion 的星级餐厅 Hostellerie de Plaisance 实习。
若说在学校里是往脑袋灌注专业知识，那在法国的星级餐厅，就是对身心铸造铁血磨练。
“那段经历让我更加认清这个行业，我当然一直知道做这行很辛苦，但我不认为应该如此。他们做事的风格，就是很法国，是他们习惯的方式，当你还资浅，你的主厨就是会这么对待你，等到自己变成主厨，也会用同样的方式对待新人，完全是一场阶级游戏。”
在那样一个风光明媚、气氛悠闲的小镇里，Stephanie 工作的厨房却是怒气冲天的炼狱，总是充满诅咒叫骂以及令人无所适从的浮动烹饪标准。行政主厨可能早上 10 点突发奇想做一道新菜式，命令他们中午 12 点就开始供应，即便资深的厨师都感到为难；若对于不合理的指令提出质疑，更会遭受情绪暴力的回应。
Stephanie 描述这段往事，口气中仍透着不以为然，“没必要搞得那么高压，你可以事先规划啊！你之所以需要对某个人大吼大叫，其实就是你没有准备好。”作为一个外来者与业界新人，看待这个行业的弊端，她的眼睛比谁都雪亮，“条条大路通罗马，有很多方式能达到同样效果，应该尊重每个人有自己的想法，这样或许会得到比较好的结果，而不是让每个人都精疲力尽。”
当她回到香港进入二星餐厅 Amber 工作，在名厨 Richard Ekkebus 麾下历练，又是完全相反的光景。
“他是荷兰人，很高标准，也很严格管理厨房，但他做事的方法非常有条理，很自然地，跟他一起工作的人就知道要拿出高标准的东西给他。看他工作很过瘾，他可以在高压之下做事，但表现得非常冷静。”
历经天壤之别的管理作风，Stephanie 显然从中找到最合适的选项，后来她开设自己的餐馆 Roots 采用开放式厨房，所有一举一动都展示在顾客面前，而在那个厨房里，气氛向来平静。
准备好怎么创业了吗？
从银行辞职到餐厅开业，历时 18 个月，以职业生涯转换来说，可说是飞速，Stephanie 却觉得还不够快，“当时我已经 32 岁，时间对我很不利，那 18 个月我没有闲过，一直在尝试不同东西，摸索和解决问题。”
她试过各种生意模式，首先是制作精致午餐外卖，这个灵感源自在金融界上班的经验，有感于忙碌的港人往往以粗糙滥制的食物裹腹，不仅缺乏营养，也无助提振精神，“每天都到 12 点才想要如何快速解决午餐，那你吃的是怎么样的垃圾啊？”她想起自己在银行工作的后期，经常自备健康的餐盒，吃得干净饱足、神清气爽，做事也更有效率。
无奈这样的理念终究缺乏市场支持，结果不如预期。后来她尝试鰂鱼涌糖厂街假日市集的快餐车，凌晨 3 点起床，4 点到 8 点恍惚备料，10 点匆忙赶至糖厂街，11 点到下午 5 点营业，至此已经上工 14 个小时，傍晚回去还要收拾清理，实在不是可持续的生活方式。
大约在开餐车的时期，Stephanie 结识香港的饮食顾问团队 Twins Kitchen，参与他们的孵化器计划，因而有机会在 PMQ 元创方开设 Pop-up 餐会，“以结果来看，Pop-up 的形式似乎是做得最顺畅的，我的确很享受营运一间餐厅、规划整份菜单，而且也很意外餐会的回响很好，毕竟没有人认识我。”
从入行到创业，Stephanie 始终是踏实的心态，她把许多人从业几年才会经历的甘苦，浓缩成一颗 18 个月的胶囊和着汗水吞下，之所以这么拼命，一方面被时间追着跑，另一方面则想要确定哪条路真正属于她。
“很多厨师会有一定要开一家餐厅的执念，但其实有很多方法可以在这条路上前进，只是当时在我看来，开餐厅是最适合的选项，天时地利人和，条件都到位了，那是让我感觉最有共鸣的方向，势必就会往那里走。”
什么是合理的 Fusion？
2018 年底，Roots 在静谧的湾仔日街亮灯，小小的餐馆每天供应着揉合港式烹饪与法餐元素的菜肴，这是 Stephanie 自有兴趣下厨以来，就很习惯的混搭手法，但若要给她贴一个标签，大概就是如今毁誉参半的融合菜（Fusion）。
“Fusion 已经有一种坏名声，但这种做菜方法其实是全球化之下必然的结果，如今看来也非常自然，因为人们四处迁移，如果一个老外很喜欢中菜的味道，因此开始做中菜，那也是可以的啊，不应该有既定的规则限制。”
不过她也强调，合理的 Fusion 奠基于对两种菜系做法和风味的深刻理解，找到彼此共享的原则，否则随意拼凑只会招致批评。
以 Roots 招牌菜之一“牛肉塔塔”来说，Stephanie 熟稔法式牛肉塔塔的食谱，把芥末酱的角色改由香港老牌辣酱余均益担纲，因为老饕都知道去大排档吃干炒牛河，淋余均益拌着吃最合拍；此外她受电影《食神》影响，海陆食材的组合势必碰撞出更加美妙的鲜味，于是在牛肉塔塔上点缀 XO 酱。
虾多士
老香港的疗愈美食，被 Stephanie 改造成更有层次的开胃小点，她第一次吃到虾多士的时候惊艳不已，但直觉这道炸物需要来点酸味的平衡，多方测试后，决定腌渍洋葱是最恰当的选项，既能解腻，又能突出甲壳类海鲜的风味。
同时她在开发另一道鲑鱼卷的菜式，兴之所致地挪一坨鲑鱼卵到虾多士上，营造出意想不到的口感。最后再放一小片薄荷，让所有味道都冷静下来。
豆豉炒蚬
“豉椒炒蚬”是 Stephanie 从小喜爱的广东菜，也是许多港人的大排档记忆，“蚬有一种让人上瘾的味道，每次吃豉椒炒蚬，你一定要用手拿起来吃，而且要吸那个壳，因为酱汁都在上面。”
她在法国学到以柑橘类烹调海鲜──“他们会用柳橙煮龙虾，非常棒”──决定如法炮制，除了以白酒、鲜奶油烹煮新鲜的文蛤，最后淋下的豆豉葱油里，还调入少许葡萄柚汁，选用葡萄柚是相当有趣的想法，介于柠檬和柳橙之间的酸甜味，以及特有的微苦，让这道料理富有深度。
法式烤春鸡与糯米饭
香港的小孩都有在学校食堂以糯米鸡饱肚的集体回忆，生炒糯米饭亦是人们熟悉的街坊小食，对 Stephanie 而言，把鸡与糯米饭组合在一块儿，再合理不过。
毕竟是习得法国人烤鸡的智慧，把春鸡烤得皮脆肉嫩不成问题，糯米则是蒸熟后，与冬菇、肥猪肉和鱿鱼干炒香，再把鸡放入焖一会儿，也颇有煲仔饭的影子。
“最好的东西一定来自经典，为什么经典永远不死？因为它保证让你拥有那些疗愈的感觉。”
这不是结束
Roots 经营 3 年半来，曾入选 Tatler Dining 最佳餐厅奖项，并获选为 2021 亚洲 50 最佳餐厅“亚洲之粹”（Essence of Asia）。作为一个半路出家的厨师，她交出的成绩单亮眼，却突然在 2022 年这个夏天宣布，Roots 即将结束于湾仔日街的实体营运。
Stephanie 再度跌破众人眼镜，可是仔细听听她的解释，又令人觉得真像是她会做的事啊！
“其实我一直在思考要把烹饪这个事业从餐厅转化成别的形式，我向来把自己看成一个内容生产者（Content creator），餐厅只不过是我向大家展示内容的一个窗口。这几年的疫情绝对改变了我对时间的想法，也加速这个计划的酝酿。Roots 这个品牌仍然会在，但我们将会转往在线的运作。”
她向来认为，对自己在做的事情保有热情十分重要，而现阶段，她更想要统整自己的作品，继续探索如何在烹饪的世界里聚焦于她的香港根源。
“我总是定期检验自己的目标与时间轴，我们确实透过餐厅做出很棒的东西，也撑过这几年艰难的时刻，但我感觉我们已经在这间餐厅里达成一切想要的了，现在是最完美谢幕的时机。”
一如她入行之初所抱持的想法，对于烹饪的热爱有许多表现形式，经营餐厅从来不是唯一，Stephanie 走过许多路径通往她的罗马，如今她心情愉悦地想要再换一条试试看。
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全文及首图摄影：Moses Ng
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