香港 Roots 主廚 Stephanie Wong 如何短時間內在烹飪這條路上交出亮眼的成績？
如果你有一紙漂亮的學歷，在金融界也有一份穩定發展的工作，大概不會在三十多歲前途一片看好的時候，突然轉身離開舒服的辦公室，走進日日揮灑熱汗的廚房。
但 Stephanie Wong 就這麼做了，跌破身邊人的眼鏡。
32 歲那年，她從銀行辭職；18 個月後，在香港灣仔日街開張自己的餐廳 Roots。人生路上急轉彎，旁人眼中看似魯莽，卻是深思熟慮的目標追尋。
從普通上班族的節點走到餐廳主廚的位置，她歷經廚藝學校的專業訓練，高端餐廳的實戰經驗，再加上種種生意型態的嘗試，Stephanie 沒有執著特定的烹飪事業形式，僅僅是保持開放的心態，傾聽內在，而走到了這裡。
上街市的隱喻
幼時隨父母移居加拿大，Stephanie 在 8 歲時回到香港，祖母是她的主要照護者，這意味著她每天放學後的固定行程之一，就是陪祖母上街市買菜。
從氣候涼爽、環境舒適的溫帶國家，搬回潮溼擁擠的熱帶城市，小女孩可不怎麼適應，更別提九○年代的香港街市不設空調，衛生法規亦沒那麼嚴謹，雞鴨魚肉血淋淋地吊掛，賣海鮮的宰魚，養雞的殺雞，十足對小孩的震撼教育。
而且祖母為求買到最新鮮的食材，總是先往這些嚇人的攤位走去。Stephanie 如今回望這段兒時記憶，自然已能笑看，還悟出一番道理，「我後來覺得這很像一種人生隱喻──你總是得先經歷種種試煉，才能得到想要的。這也是一種港式烹飪的精神，我們走過很多艱難的關卡，只為得到最新鮮的食材。這很關鍵，有多麻煩不重要，重點是新鮮度。」
採買完畢回家，祖母著手為家人烹煮晚餐，小小的 Stephanie 在一旁看著，漸漸看出興致，開始會試著幫忙炒點青菜，「我奶奶很隨性，她不介意我亂碰」，這算是她的烹飪啟蒙。
當時她最喜歡的家常菜是蒜蓉炒莧菜，從小就能分辨許多味道差異的她，特別享受莧菜的獨特風味──「我後來做 DNA 測驗，發現我是一個 Supertaster（味覺超能者）」──也在祖母的薰陶下，深知如何烹調這種亞洲特有的蔬菜。
「莧菜有點苦，又有點爽，還有點菠菜的味道，甚至有點鹹味，那是一種會讓人上癮的蔬菜，一點也不平淡。你需要足夠的鑊氣，才能讓它爆香，但因為裡面有葉片，如果火力太大，炒得過熟，苦味就重，所以真的很需要絕佳的平衡。」
內心的聲音在耳邊喋喋不休
大學讀經濟，畢業後進入金融界，儘管對做菜有些興趣，Stephanie 的成長途徑與其他亞洲小孩並無二致。可是她終究是一株風味與眾不同的莧菜，在銀行上班的最後幾年，從廚的念頭好似一個嘮叨的人，在她耳邊喋喋不休。
「我知道那是很個人的決定，所以當時想的是，不能仰賴父母幫忙，因為那對他們不公平。畢竟他們養育你，然後你到了 32 歲突然決定都不要這些，這很任性吧。」
於是 Stephanie 確保自己有足夠的資金生存，做好「很長一段時間沒有收入」的實質與心理準備，此外她安排自己去上廚藝學校，儘管對於烹飪有粗淺的認識，但唯有獲得堅實的廚藝技術，才能真正拓展成事業。
「讀廚藝學校是我唯一最確定的計畫，那段日子應該是我人生第一次對於未來幾年沒有明確的規劃。原本在銀行工作，總會想自己三、五年後人在哪裡，但是從廚這件事，就是想著：不如我先去讀廚藝學校，到時候再看看會怎麼樣？相信自己會找到方向，有點像是，抱持信心、奮力一搏（Leap of faith）。」
然而在 Stephanie 奮力一搏之前，可不是對自己即將面臨的挑戰一無所知。她一再強調，所有事情發生都需要天時地利人和，當時她的生活圈裡有朋友開餐廳，便向對方提議讓她週末去廚房裡兼職做兩天，體驗專業廚房的節奏。
「結果跟地獄差不多。我已經一週在銀行上班 60-70 小時了，週末再去餐廳工作兩天，很硬（hardcore），但真的很好玩。」Stephanie 提起那段經歷，好似疲累感再度湧上，不過又接著說：「我覺得去嘗試看看那是怎麼一回事，非常重要。很多人會覺得轉換跑道應該要從 0 催到 100，直接跳進去，那是自殺行為啊！」
法國給我的苦與蜜
幾經評估，Stephanie 決定就讀教學觀點較為現代、也重視觀念建構的 Alain Ducasse 烹飪學校（Centre du Formation Alain Ducasse），相較於技術，可透過個人勤加練習而增進，她更希望在投入新的學科領域時，有人能指點她其中的想法、概念、哲學或是歷史。
「你如果煮一道菜，卻不知道它從哪裡來，很難真正煮出正宗的味道。所以我覺得去學校學習有關食材的知識，比較重要；至於技術，可能辛苦一點學吧，也許不用在學校裡學到全部，也許我直接去一間餐廳裡被罵得半死地學──而我也確實這麼做了，在那個環境下很痛苦，但真的會學起來。」
她在廚藝學校裡完整學習法國的農業體系，了解他們如何為農畜牧業產品分級，這個季節該吃什麼食材，要去哪些產地蒐羅，她在那裡學會尊重食材的源頭，實際品嚐不同等級食材的滋味。在學期間，她也被分配到法國南部葡萄酒小鎮 Saint-Émilion 的星級餐廳 Hostellerie de Plaisance 實習。
若說在學校裡是往腦袋灌注專業知識，那在法國的星級餐廳，就是對身心鑄造鐵血磨練。
「那段經歷讓我更加認清這個產業，我當然一直知道做這行很辛苦，但我不認為應該如此。他們做事的風格，就是很法國，是他們習慣的方式，當你還資淺，你的主廚就是會這麼對待你，等到自己變成主廚，也會用同樣的方式對待新人，完全是一場階級遊戲。」
在那樣一個風光明媚、氣氛悠閒的小鎮裡，Stephanie 工作的廚房卻是怒氣沖天的煉獄，總是充滿詛咒叫罵以及令人無所適從的浮動烹飪標準。行政主廚可能早上 10 點突發奇想做一道新菜色，命令他們中午 12 點就開始供應，即便資深的廚師都感到為難；若對於不合理的指令提出質疑，更會遭受情緒暴力的回應。
Stephanie 描述這段往事，口氣中仍透著不以為然，「沒必要搞得那麼高壓，你可以事先規劃啊！你之所以需要對某個人大吼大叫，其實就是你沒有準備好。」作為一個外來者與業界新人，看待這個產業的弊端，她的眼睛比誰都雪亮，「條條大路通羅馬，有很多方式能達到同樣效果，應該尊重每個人有自己的想法，這樣或許會得到比較好的結果，而不是讓每個人都精疲力盡。」
當她回到香港進入二星餐廳 Amber 工作，在名廚 Richard Ekkebus 麾下歷練，又是完全相反的光景。
「他是荷蘭人，很高標準，也很嚴格管理廚房，但他做事的方法非常有條理，很自然地，跟他一起工作的人就知道要拿出高標準的東西給他。看他工作很過癮，他可以在高壓之下做事，但表現得非常冷靜。」
歷經天壤之別的管理作風，Stephanie 顯然從中找到最合適的選項，後來她開設自己的餐館 Roots 採用開放式廚房，所有一舉一動都展示在顧客面前，而在那個廚房裡，氣氛向來平靜。
準備好怎麼創業了嗎
從銀行辭職到餐廳開業，歷時 18 個月，以職涯轉換來說，可說是飛速，Stephanie 卻覺得還不夠快，「當時我已經 32 歲，時間對我很不利，那 18 個月我沒有閒過，一直在嘗試不同東西，摸索和解決問題。」
她試過各種生意模式，首先是製作精緻午餐外帶，這個靈感源自在金融界上班的經驗，有感於忙碌的港人往往以粗糙濫製的食物裹腹，不僅缺乏營養，也無助提振精神，「每天都到 12 點才想要如何快速解決午餐，那你吃的是怎麼樣的垃圾啊？」她想起自己在銀行工作的後期，經常自備健康的餐盒，吃得乾淨飽足、神清氣爽，做事也更有效率。
無奈這樣的理念終究缺乏市場支持，結果不如預期。後來她嘗試鰂魚涌糖廠街假日市集的快餐車，凌晨 3 點起床，4 點到 8 點恍惚備料，10 點匆忙趕至糖廠街，11 點到下午 5 點營業，至此已經上工 14 個小時，傍晚回去還要收拾清理，實在不是永續的生活方式。
大約在開餐車的時期，Stephanie 結識香港的飲食顧問團隊 Twins Kitchen，參與他們的孵化器計畫，因而有機會在 PMQ 元創方開設 Pop-up 餐會，「以結果來看，Pop-up 的形式似乎是做得最順暢的，我的確很享受營運一間餐廳、規劃整份菜單，而且也很意外餐會的迴響很好，畢竟沒有人認識我。」
從入行到創業，Stephanie 始終是踏實的心態，她把許多人從業幾年才會經歷的甘苦，濃縮成一顆 18 個月的膠囊和著汗水吞下，之所以這麼拼命，一方面被時間追著跑，另一方面則想要確定哪條路真正屬於她。
「很多廚師會有一定要開一家餐廳的執念，但其實有很多方法可以在這條路上前進，只是當時在我看來，開餐廳是最適合的選項，天時地利人和，條件都到位了，那是讓我感覺最有共鳴的方向，勢必就會往那裡走。」
什麼是合理的 Fusion
2018 年底，Roots 在靜謐的灣仔日街亮燈，小小的餐館每天供應著揉合港式烹飪與法餐元素的菜餚，這是 Stephanie 自有興趣下廚以來，就很習慣的混搭手法，但若要給她貼一個標籤，大概就是如今毀譽參半的融合菜（Fusion）。
「Fusion 已經有一種壞名聲，但這種做菜方法其實是全球化之下必然的結果，如今看來也非常自然，因為人們四處遷移，如果一個鬼佬很喜歡中菜的味道，因此開始做中菜，那也是可以的啊，不應該有既定的規則限制。」
不過她也強調，合理的 Fusion 奠基於對兩種菜系作法和風味的深刻理解，找到彼此共享的原則，否則隨意拼湊只會招致批評。
以 Roots 招牌菜之一「牛肉塔塔」來說，Stephanie 熟稔法式牛肉塔塔的食譜，把芥末醬的角色改由香港老牌辣醬余均益擔綱，因為老饕都知道去大排檔吃乾炒牛河，淋余均益拌著吃最合拍；此外她受電影《食神》影響，海陸食材的組合勢必碰撞出更加美妙的鮮味，於是在牛肉塔塔上點綴 XO 醬。
蝦多士
老香港的療癒美食，被 Stephanie 改造成更有層次的開胃小點，她第一次吃到蝦多士的時候驚艷不已，但直覺這道炸物需要來點酸味的平衡，多方測試後，決定醃漬洋蔥是最恰當的選項，既能解膩，又能突出甲殼類海鮮的風味。
同時她在開發另一道鮭魚捲的菜色，興之所致地挪一坨鮭魚卵到蝦多士上，營造出意想不到的口感。最後再放一小片薄荷，讓所有味道都冷靜下來。
豆豉炒蜆
「豉椒炒蜆」是 Stephanie 從小喜愛的廣東菜，也是許多港人的大排檔記憶，「蜆有一種讓人上癮的味道，每次吃豉椒炒蜆，你一定要用手拿起來吃，而且要吸那個殼，因為醬汁都在上面。」
她在法國學到以柑橘類烹調海鮮──「他們會用柳橙煮龍蝦，非常棒」──決定如法炮製，除了以白酒、鮮奶油烹煮新鮮的文蛤，最後淋下的豆豉蔥油裡，還調入少許葡萄柚汁，選用葡萄柚是相當有趣的想法，介於檸檬和柳橙之間的酸甜味，以及特有的微苦，讓這道料理富有深度。
法式烤春雞與糯米飯
香港的小孩都有在學校食堂以糯米雞飽肚的集體回憶，生炒糯米飯亦是人們熟悉的街坊小食，對 Stephanie 而言，把雞與糯米飯組合在一塊兒，再合理不過。
畢竟是習得法國人烤雞的智慧，把春雞烤得皮脆肉嫩不成問題，糯米則是蒸熟後，與冬菇、肥豬肉和魷魚乾炒香，再把雞放入燜一會兒，也頗有煲仔飯的影子。
「最好的東西一定來自經典，為什麼經典永遠不死？因為它保證讓你擁有那些療癒的感覺。」
這不是結束
Roots 經營 3 年半來，曾入選 Tatler Dining 最佳餐廳獎項，並獲選為 2021 亞洲 50 最佳餐廳「亞洲之粹」（Essence of Asia）。作為一個半路出家的廚師，她交出的成績單亮眼，卻突然在 2022 年這個夏天宣布，Roots 即將結束於灣仔日街的實體營運。
Stephanie 再度跌破眾人眼鏡，可是仔細聽聽她的解釋，又令人覺得真像是她會做的事啊！
「其實我一直在思考要把烹飪這個事業從餐廳轉化成別的形式，我向來把自己看成一個內容生產者（Content creator），餐廳只不過是我向大家展示內容的一個窗口。這幾年的疫情絕對改變了我對時間的想法，也加速這個計畫的醞釀。Roots 這個品牌仍然會在，但我們將會轉往線上的運作。」
她向來認為，對自己在做的事情保有熱情十分重要，而現階段，她更想要統整自己的作品，繼續探索如何在烹飪的世界裡聚焦於她的香港根源。
「我總是定期檢驗自己的目標與時間軸，我們確實透過餐廳做出很棒的東西，也撐過這幾年艱難的時刻，但我感覺我們已經在這間餐廳裡達成一切想要的了，現在是最完美謝幕的時機。」
一如她入行之初所抱持的想法，對於烹飪的熱愛有許多表現形式，經營餐廳從來不是唯一，Stephanie 走過許多路徑通往她的羅馬，如今她心情愉悅地想要再換一條試試看。
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全文及首圖攝影：Moses Ng
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