“干净又卫生”的印度料理，如何十个月征服米其林？
长期以来，印度料理一直被视为“难登大雅之堂”的平民美食，且时常被笑称“干净又卫生”，似乎与“高大上”的 fine dining 风马牛不相及，更是很少受到国际餐饮权威，尤其是《米其林指南》的认可，《公报评论》历年的全球十大厨师中，更是从未见到印度厨师的身影。
但今年，这份长期被白人厨师占据的榜单却被一位 50 岁的印度厨师打破，并荣登第六名，用超高的性价比，让世界看到印度料理的另类打开方式，将印度菜做成受各国领导人青睐的 fine dining，他，就是来自印度阿姆利则的 Vikas Khanna。
那么，他是如何让印度料理突破刻板印象，将其带入全球美食地图，并获得国际认可的呢？今天的故事，将为你讲述。
开业十个月摘星的“如火热情”
2010 年 3 月，Vikas Khanna 在纽约市熨斗区开设了他的第一家餐厅 Junoon（印度语：热情），从外观上看，人们绝不会将它与朴实亲民的印度料理产生联系，精致程度不亚于动辄人均上千的西餐厅或日本料理。六道菜的品尝菜单中，每一道菜都带有现代印度料理的风格，将印度美食以前所未有的方式呈现给食客。
以《米其林指南》盛赞的 Toasted Brioche with Goat Brain（羊脑烤面包）为例，其创作灵感来自于童年时外祖母的早餐：将新鲜山羊脑以黑胡椒和蒜蓉酱腌渍调味，搭配辣椒圈与清新香草，用全麦面包打底，口感类似美式奶酪滑蛋的羊脑松软而细腻，让人印象深刻。
对于普通印度家庭来说，羊脑作为下水，其价格远低于肉块，因此作为“平民奢侈品”，是传统印度美食的代表，也是他童年记忆中温暖而独特的存在。
Lal Mas（咖喱肉）是人气极高的另一款羊肉料理，以马坦尼亚红辣椒酱和烟熏芥末油混合调味的山羊肉，用低温慢煮法烹制，肉质细嫩多汁又不失嚼劲，余味带有一丝甘甜。产自“辣椒天堂”拉贾斯坦邦的马坦尼亚红辣椒是当地最好的品种，风味独特，色泽诱人，以其腌制的肉食将野味的膻气降到最低，后味悠长。
作为 fine dining 的收尾，Ma's Rice Pudding （妈妈的大米布丁）虽是甜品，却成为不输正餐的存在。顾名思义，其出自母亲的家庭食谱：将印度香米浸入牛奶，以小火慢煨 2-3 小时至奶冻般粘稠，用焦糖香蕉赋予甜味，蜜饯杏仁丰富口感，搭配精致亮眼的容器，让家庭料理也成为艺术品般的存在。
屡获殊荣的“卓越酒单”
作为米其林一星餐厅，餐酒搭配显然必不可少。而 Junoon 的酒单自开业以来，更是每年都获得 Wine Spectator（《葡萄酒观察家》） 的“卓越奖”。将现代概念区别于其他餐厅，其酒单不仅对酒饮爱好者极具吸引力，对于新手小白也十分友好。更重要的是，作为印度美食的补充搭配，其可供挑选的种类繁多，能够满足各类食客的需求。
除了经典的传统葡萄酒，还提供各种人气新款酒水，在产区、葡萄种类、年份和预算方面为食客提供足够的选择。还推出一些“Junoon 限定”，作为“社交平台的打卡素材”。
由于食物与葡萄酒的口感差异，印度料理被视为最难与葡萄酒搭配的菜系之一。通过对食客的观察与研究，他发现一般而言，东方人更偏爱加重食物口感，强化辛辣味道，而西方人则倾向于用饮品平衡与弱化刺激感。于是，他将 Sauvignon Blanc（长相思）和 Assyrtiko（阿西尔提可）葡萄混酿的白葡萄酒推荐给西方食客，而将让辛辣食物风味更足的阿根廷烈性红葡萄酒推荐给东方食客。
而对于对餐酒搭配不甚了解的食客，香槟是个不会出错的选择。而为了避免选中“酒水刺客”（指价格过高的饮品），他还提供了 6 种价格友好的起泡酒作为替代品。
此外，Junoon 还为不饮酒的食客提供了五款无酒精饮品，分别为黄瓜柯林斯、石榴大麦、热带激情、百香果 Jaljeera（贾吉拉，一种印度饮料）和夏日欢乐。其中，以荔枝、青柠、黄瓜、姜汁啤酒调制的黄瓜柯林斯被视为最清爽的饮品之一。
以杜松子酒为基底，加入清爽的鲜黄瓜与酸橙，放入几片冰块，多汁的蔬果经过充分摇晃相互融合，滤入透明玻璃杯中，成为炎热夏日的“解腻神器”。
15 公斤，1400 页，13000 美元的“天价奇书”
除了享誉全球的“十大名厨”，Vikas Khanna 的美食作家身份更为人所熟知。除了被詹姆斯·比尔德基金会提名的 Return to the Rivers《回归河流》与荣获本杰明·富兰克林奖的 Flavours First: An Indian Chef's Journey《口味至上：一位印度厨师的烹饪之旅》，让他“火出圈”的，是一本全世界最昂贵的食谱。
这本 13000 美元的天价食谱名为 Ustav《乌斯塔夫——印度节日烹饪史诗》，是 Vikas Khanna 耗时 12 年研究、写作与拍照，首部在戛纳电影节推出的食谱。以“纯金墨水”印刷的它，共 1400 页，重 15 公斤，前 15 本还获得了印度总理 Narenda Modi（纳伦德拉·莫迪）的亲笔签名。
Vikas Khanna 这样向外界介绍它：
这本书是一件艺术品，是我的第 21 本书，它所反映的印度传统文化是吸引莫迪总理的最大原因。我希望可以将带有总理签名的书送给英国女王、美国白宫等 12 国领导人，它是我献给世界的礼物。
关于作品的内容，在亚马逊等平台上被这样介绍：拥有丰富历史和传统的印度，在一年中存在许多盛大的节日，对于不少虔诚的民众而言，每一个节日都代表了对生命、胜利、光明与爱的庆祝。Ustav 将 1400 页的摄影作品贯穿始终，以独一无二的美味食谱为线索，是一部“不朽的艺术品”。
他眼中的印度像一位伟大的母亲，包容着所有人，不管是前来征服她，或是需要她庇护的人，她都一视同仁，而这部作品是 Vikas Khanna 作为印度人，对祖国母亲的致敬。
我把生命中的每一天都当作节日来庆祝，节日可能属于任何宗教与信仰，但对我而言，它只属于你，我的印度母亲。
“影视书”三栖的世界名厨
作为“开挂民族”的印度，自然也少不了全球美食节目 Masterchef 的“入侵”，作为第五季嘉宾，Vikas Khanna 凭借超高的颜值和“接地气”的表现，成功圈粉无数青年男女。一位孟加拉女观众表示：
我已经等了这档节目三年了，它是如此精彩，没什么比一周两天看到 Vikas Khanna 更令人开心的了！
虽成就极高，但他面对年轻选手依然态度谦和，发表真诚的赞赏，且不失专业性的评价。当一位选手颤抖地端上他的鸡肉料理，Vikas Khanna 向他投来鼓励的目光，认真地品尝着味道，并给予了“光盘”的肯定。后来的他也连创佳绩，展现出更高的水准。
此外，他还制作了多部影视作品。2010 年，他探讨信仰与食物间的联系的纪录片《Holy Kitchens》，在哈佛、牛津大学和戛纳电影节多地展出； 2019 年，他反映印度底层人民抗争的《The Last Color》不仅入围 2020 年奥斯卡最佳影片名单，还获得第 16 届斯图加特印度电影节导演视觉奖。
“能力越大，责任越大”
在印度，除了“名厨”，很多人视 Vikas Khanna 为真正的英雄。2020 年，在疫情期间，他发起 Feed India 计划，为受疫情封锁的数百万民众提供 3000 万份餐食，帮助改善他们的生活，他表示：
这是我人生中最伟大的成就，我第一次为自己所做的事如此自豪。2011 年，当我获得第一颗米其林之星时，我曾认为那是我一生中最大的成就，而事实上，那只是其中之一，Feed India 不仅反映了我国的传统价值观，还展现了团结的力量。
而面对采访，他表示，项目最初的想法只是：
我妈妈一个人住在阿姆利则（印度城市），如果她需要帮助却没有人帮她该怎么办？
在项目的推进中，他与 Robin Hood Army（非营利组织）合作，和年轻的印度志愿者一起，将 10000 份免费午餐与卫生必需品、消毒剂、卫生巾和其他基本物资打包，送往印度 135 个城市研究所，帮助饱受疫情困扰的民众。
编辑特写：值得每个人学习的印度名厨
从摘得米其林一星到全球开展的烹饪事业、从导演纪录片到撰写全世界最贵的食谱，Vikas Khanna 成就众多，但人们对他的崇敬不仅限于此，他独一无二的品质，更足以打动人心。
如今，已收获全世界无数荣誉的他并没有自我膨胀，而是依然脚踏实地、保持谦逊。即使环游世界，与奥巴马、英国女王、戈登拉姆齐等世界名人交往，但他仍不忘自己的“根”以及肩负的责任。我们也衷心地希望这位伟大的印度厨师，可以为世界带来更多惊喜。
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图片来源： vikaskhannagroup & junoonnyc ins，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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