既要吃得好，也要为荷包减负。
omakase 在日语中的字面意思是“我会交给你”，没有菜单也不用点菜，由厨师根据时令以及当日获得的食材即兴发挥，菜品样式多而分量小。随着这种“厨师发办”式的日料形式风靡全球，许多不做日料的餐厅也纷纷“试水”，前有因“中餐日做”而引发热议的上海餐厅，后有主打马来式 omakase，并揽获亚洲 50 最佳餐厅“最值得关注奖”的马来西亚餐厅 Eat and Cook。
越来越多的餐厅推出与自身菜系相结合的 omakase 品尝菜单，也让人们看到了这种料理模式的更多可能；但动辄两三千甚至更高的价格，却叫许多美食爱好者望而生畏。为了打破这种“吃顿饭还要看紧荷包”的窘境，让更多爱好美食、追求用餐体验的食客也能够享受到 omakase 的用餐乐趣，韩裔厨师 Sungchul Shim 用韩式烤串儿和紫菜包饭，摸索出一条“既好吃又不那么贵”，让人“皆大欢喜”的 omakase 之路。
Kochi，这样“撸串”有点优雅
经过在高级寿司餐厅 Neta 和米其林三星法餐厅 Per Se 的历练后，主厨 Shim 于 2019 年底在纽约开出一家韩式串烧专营店——Kochi（韩语中“串”的发音），以低至 75 美元的价格提供 9 道式韩式烤串 omakase。疫情期间受食材以及用工成本上涨的影响，Kochi 的菜单价格提高到 125 美元，但即便如此，相比纽约其他提供品尝菜单的 fine dining 餐厅来说，千元以内的价格仍然极具性价比。
从红薯、洋姜奶油烤菜佐大酱白汁，到混合了鳕鱼子、糖渍凤尾鱼和烤紫菜的酱油三文鱼拌饭，最后再以一根浓郁的坚果黑芝麻冰淇淋收尾，Shim 凭借扎实而有趣的品尝菜单，征服纽约食客挑剔味蕾的同时，也为自己赢得了米其林一星的认可。
“传统韩餐是满满一桌子菜的分享式用餐，但 Kochi 却是一道一道地为客人送上惊喜，”Shim 说，“韩国也不是只有烤肉和炖菜，我希望用既高级又有趣的方式，展示韩国料理的更多可能性。”为此，他将韩餐中的经典菜式一一编排进 Kochi 的品尝菜单中，保留特定烹调方式的同时，又适当加入西式的调味和辅料，让复杂的东西方食物美学在这看似简单的“烤串”中相遇，迸发出意想不到的味觉火花。
对于在韩国京畿道长大的 Shim 来说，tteok-galbi（韩式牛肉饼）是一种极具地方特色的食物。但在 Kochi，他通过往炭烤牛肋眼肉饼中塞入甜米糕，并搭配梨和栗子酱的方式“西化”了这道菜。但在 bossam（菜包肉）、andong jimdak（安东炖鸡）这些菜中，他仍然沿用韩式制作工艺，坚持花上四天时间准备牛肉和鸡汤，五花肉也必须经过 16 个小时的腌制和炖煮才能被送上烧烤架。
Mari，颠覆传统的“寿司”
在 Kochi 之后，Shim 继续开拓自己的韩式 omakase 版图，于 2021 年底推出韩式紫菜包饭专营店 Mari（韩语中“卷”的发音），仍然以 125 美元的价格为纽约食客带来以街头美食为灵感的 11 道式品尝菜单，并搭配了丰富的葡萄酒单和包括烧酒和马格利酒在内的韩国烈酒。
Mari 的韩式手卷在调味上借鉴了韩国紫菜包饭，保留了腌萝卜、紫苏叶泡菜等经典搭配；外形却不是紫菜包饭的切片式样，反倒有点类似日式寿司手卷，但在质地和结构上则更松散一些。Mari 的品尝菜单从一份包含了黄尾鱼、茄子、橡子冻、牡蛎和鸡蛋卷的韩式小菜，以及加入了蛤蜊、贻贝、虾和葱油的嫩豆腐开始；在品尝了从五花肉到雪蟹等多种版本的手卷后，以一道济州岛慢煮猪肉面条和甜点“巧克力派”收尾。
传统寿司店几乎都会在整个用餐过程中派出一系列的金枪鱼菜式，比如一片深红色的赤身、一块像肋眼一样大理石纹的大腹、像和牛一样富有表现力的炙烤鱼脸肉。有时甚至会端上一份拌入了香葱的鞑靼金枪鱼手卷。“这种略带‘强制性’的金枪鱼套餐好吃是好吃，但也吃得很累，”Shim 曾感慨。
为此，Shim 在 Mari 餐厅的 omakase 体验上刻意避开蓝鳍金枪鱼这一昂贵且稀缺的种类，转而将视线锁定在更容易获得且供应更充足的大眼鲷上。鱼肉被放在大蒜油中煮熟，用辣椒酱调味，接着被铺在米饭上，用一张脆紫菜包起来，然后在上面放上炸脆的土豆丝。油封金枪鱼在舌头上融化，仿佛海浪轻拍舌尖，而韩式辣酱的加入则给味觉带来轻微的刺痛感，好似夏日海滩上的一缕烈日。 这款融合了鹅肝般入口即化的质地，以及金枪鱼沙拉三明治简单风味的辛辣金枪鱼紫菜卷，打破了寿司店以蓝鳍金枪鱼为标榜的“奢华”路线和“公式化”的行业标准，向纽约食客诠释了什么是“好吃又没负担”。
“姨母”kase，掀起 omakase 的平替风潮
回到韩国本土，omakase 的用餐形式被应用到烤肉、韩式家常菜、意面、面包、咖啡等各色平价餐厅中，动辄两三千的 omakase 价格瞬间降低到从 20,000 韩元到 60,000 韩元不等（约合人民币 120～360元），引领起一股广受年轻人欢迎的“平替版”的 omakase 风潮——imokase。
imokase 是 omakase 和 imo 两个词的组合，imo 在韩语中是“姨母”的意思。当地人会用 imo 来称呼那些提供平价、家常美味的餐馆或街边小食摊工作的妇女，imokase 由此也被赋予了“亲民”的标志性特色，成为以平易近人的价格提供美食体验的代名词。
现做现吃的新鲜意面
位于首尔中部龙山区的意面餐厅 Étuvée Seou 是一家只有 4 张桌子的舒适小店，提供由三种意面、两道开胃菜和一份甜点组成的品尝套餐，菜单按月更换。意面会从客人入座后开始现做，食客能看到厨师从制面机中取出刚做好的新鲜天使细面。“我们对酱汁有自己独特的想法，也想使用新鲜制作的意面，”老板兼主厨 Im Seok-hwan 介绍说，“想通过 omakase 的方式让厨师有更充分的发挥空间，也让客人有更完整的意面体验。”
牛肉情结，在这里尽情释放
首尔西部麻浦区的 Uzik Robatayaki 是家以分量大、肉质好、价格合理出圈的牛肉烧烤专营店。食客坐在以开放式烤架为中心的板前，从牛肉的切配到烤制，可以完整看到厨师烹调的全部过程。“当我在其他餐厅吃 omakase 时，我总吃不饱，即使这顿饭价格不菲，”餐厅经理 Woo Seong-min 说，“因此，当我们决定自己开餐厅时，目标就是让顾客既能吃好还要吃饱。”
Uzik 的菜单也确实“诚意满满”，开胃菜从一份下酒小菜，或是从豆腐泥和莴苣蘸芝麻酱，搭配柚子腌制的中国生菜开始；然后依次送上鞑靼牛肉、烤牛舌、芦笋沙朗牛排、两道酱油腌制烤肉、豆腐鳀鱼沙拉、烤玉米、两种牛肉串、蒜蓉虾、米饭、乌冬面，最后再以菠萝冰糕作为甜蜜的收尾。
咖啡星人的春天
位于首尔市中心西大门的 Baram Coffee 以三种不同的价格供应咖啡品尝菜单，虽然杯数相同，但咖啡豆的使用则有所不同。咖啡店 CEO Joe Kim 精心挑选了 25 种单一产地的咖啡，打算通过自己的咖啡“课程”让到店的客人都能成为“咖啡品鉴专家”。
在这里，顾客不仅可以品尝到多种产地和豆类处理方式的咖啡，还能听到咖啡的历史。虽然连喝 4 杯咖啡可能听起来有点“上头”，但 Kim 却信誓旦旦地说完全不用担心，“咖啡因含量取决于咖啡的冲泡时间，”他说，“这里 4 杯咖啡中的咖啡因含量约为 1 杯浓缩咖啡。”此外，他用容量仅为 250 毫升的古董杯辅助控制咖啡因摄入量。
“阿姨/爷叔”kase，或许值得一试？
在食材、场地及人力成本飞涨的后疫情时代，omakase 式固定套餐的运营模式，相对种类繁多的零点菜单而言，在食材采买和后厨准备上更加容易操作。每个到店的食客以同样的价位，享受到最应季新鲜且保质保量的食物，也让享受美食的过程变得更公平客观。但受限于品尝菜单多出现在 fine dining 中，而其本身“高档”的定位，最终也只好将高昂的费用转嫁到食客的账单之上，收入有限、又或是消费观还较为保守的食客只得绕道而行。
但其实，享受美食的权利人人皆有，而“主厨发办”也值得被更多应用。不论是纽约的 Kochi 和 Mari，还是被戏称为“姨母 kase”的新形式的 omakase 餐厅，都以实际行动，给出了最佳论证。不同地域、不同菜系的餐厅，通过不断尝试和摸索，逐渐形成一种不那么贵、且轻松有趣的体验方法，打破了日本菜、寿司主打的品类限制，让厨师发办的形式得到升级的同时，也助长了食客的用餐好奇心和惊喜感，让更多人看到了餐厅经营模式的诸多可能。
或许有一天，在中国的街头，我们也能“轻松”地走进一家街边小店，亲昵地喊上一声“阿姨/爷叔”，期待她/他为你奉上一套价廉物美的 omakase。
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部分图文资料来自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。文章首图来源：Mari，摄影/Daniel Ahn
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