当饱满弹牙的元贝遇上惹味十足的酱汁，鲜甜滋味极致激发，汁水溢于唇齿之间。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 金黄诱人，弹牙饱满的精致粤菜
广州富力丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨黄尚烽的粤菜“香草汁煎大元贝”，位列本周榜首。黄师傅从广府传统炒螺手法中获取灵感，选用金不换、豆酱及蒜蓉调制成酱汁，将元贝煎至色泽金黄、喷香诱人，打造绝妙的味蕾体验。
食材甄选
元贝
元贝自古以来素有“海鲜极品”的美誉，黄师傅精选新鲜肥美的獐子岛元贝入馔，经过漫长的生长周期，个个鲜活带黄，单只重达一斤，丰富的谷氨酸钠含量亦让其滋味极鲜。
筛选鉴别
优质元贝具有以下特点：
粒形圆满，手感干爽且气味香浓，口感嫩糯。
色泽偏黄，纹理清晰，有自然干裂。
坚实饱满，肉质干硬，个别可能会有白霜（盐析出物）
金不换
金不换又名九层塔，其新鲜叶子与柠檬味道相似，干叶则带有咖喱味道，兼有药用价值，常见于泰国菜与印度菜中，是搭配海鲜与沙拉的经典香料。
在广东潮汕地区，当地人会在自己家中种植金不换，并常与鸡肉、石螺等搭配。黄师傅将家乡特色的金不换巧妙入菜，将肉质肥厚、丰腴多汁的新鲜元贝共同入馔，再将其精准煎至最佳状态，佐以一勺自制的浓郁酱汁，让历经时间淬炼的鲜美滋味在口腔瞬间迸发。此时，融入汤汁的金不换也成为此菜的提鲜点睛之笔。
菜品赏析
当口感饱满弹牙的元贝遇上惹味十足的老广酱汁，元贝的鲜甜被瞬间激发，汁水完好保留，双重鲜美滋味溢于唇齿，带来无穷回味。
No.2 清新爽口，鲜甜甘美的日式海味
主厨王银胜的这道“牡丹虾塔塔配鱼子酱，柚子味噌”，以日料烹法为主，却又做出与众不同的风味。用肥厚鲜美的牡丹虾代替传统明虾，以柚子味噌拌匀入味，让海味的鲜甜愈发突出。
食材甄选
牡丹虾
牡丹虾以生食为主，肉厚肥硕，极富弹性，鲜爽无比，浓郁甘甜，又带有一丝悠长余味，因此也成为广受食客欢迎的刺身料理。
此菜将王师傅的烹饪理念充分呈现：将味噌、清酒、味淋、浓口酱油、果泥、柚子皮和柠檬汁混合，调制出清新爽口的柚子味噌；将刺身牡丹虾与黄瓜粒、红洋葱粒混合，以柚子味噌拌匀，使虾肉轻微调味的同时依然保持鲜甜，咸鲜鱼子酱与醇厚酸奶油的加入，也让口感层次更为丰富。
大号的北海道牡丹虾还可一虾四吃，充分利用，不浪费任何部位：
取虾膏直接入口，让鲜甜滋味萦绕口腔，并用花生油与少许香油将虾头炸至酥脆；
由于其入口绵密，富含胶质感，虾身可用于制作寿司或刺身；
将虾壳烘干后，加少许海盐研磨，可散在生鱼片或寿司上增香。
在日本，牡丹虾还常与青柠盐同食，其味道较黄柠檬盐更为清淡，较适合与贝壳类海产搭配。青柠盐以青柠檬与海盐制成，与黄柠檬不同的是，除了表皮最顶部的颗粒部分，还会取用少许白皮，与海盐一起冷冻后剁碎，制作时间需 1 周左右。
菜品赏析
主厨将西餐与日料巧妙融合，用时令柚子所制味噌打造独特日式酱汁，为虾肉增添更多清新风味，咸鲜鱼子酱的爆浆口感也让味蕾层次愈加丰富。
No.3 细腻精美，柔嫩多汁的“海味珍品”
主厨王银胜的这道“煎澳洲带子配柚子胡萝卜泥，海胆，墨鱼汁脆片”，将海味的鲜美与蔬菜的清新相结合，以柚子的香气增添烤胡萝卜的风味层次，搭配鲜甜澳洲带子和厚重海胆，是一次绝佳的创新尝试。
食材甄选
带子
带子又称鲜贝、扇贝柱，属海湾扇贝种类，是新鲜贝壳内的闭壳肌，被誉为“海味三大珍品”之一。其肉质细腻微甜、软嫩多汁，富含不饱和脂肪酸和蛋白质，有健脾润肠、降低胆固醇等诸多功效。
在众多鲜味海产中，带子是为数不多可跨越全球的鲜味食材，备受各地食客喜爱。其常见品种为加拿大带子、澳洲带子和日本带子：加拿大深海野生带子个头较大，烹饪时不易缩水，可保留深海之味；澳洲带子简称澳带，常用来炒时蔬；日本带子则更适合煎烤或烹制前菜。
选用技巧：
用小刀将带子肉与壳分离，去除肚肠，清洗干净；
急冻带子可用于刺身，生长海域越寒冷，味道则越鲜甜；
挑选时以外形大而饱满、肉质厚实、色泽莹润者为佳。
海胆
海胆滋味鲜甜，口感细腻，汁水充盈，海胆黄其实是海胆的性腺，生食可明显感受其独特风味。马粪海胆是最常见的海胆之一，颜色橙黄，其中，以产自北海道的虾夷马粪海胆品质最为优良。
选用技巧：
不同品种的海胆，最佳食用时间也有所不同：马粪胆为 4-6 月，紫海胆为 6-9 月，红海胆为 6-10 月，虾夷马粪胆则为 7-8 月；
挑选时，若刺粗短，分量重，则证明较为肥美；嘴部凸起，且颗粒饱满，说明新鲜度较高；若手感粘稠，形状不完整，则可能不再新鲜；
开壳时，可用一只手拿剪刀或开壳器，另一只手用毛巾抓住海胆，从口腔撬开。
No.4 清淡爽口，开胃消食的“把斋菜”
厉家菜第四代传人厉爱茵的这道“炒咸什儿”，是清代慈禧太后初一十五常吃的“把斋菜”，也是民间逢年过节的传统美食。其选料精、做工细、不使用任何化学添加剂，是一道清淡爽口、开胃消食的绿色美肴。
食材甄选
清代宫廷所用胡萝卜又名鞭杆儿红，其形似鞭子，颜色血红，口感甜脆，入口越嚼越香，但如今在市面已极为罕见，因此可选用品质上乘、与其相近的胡萝卜品种。
烹饪要点
刀工方面：胡萝卜、水疙瘩和玉兰片三种食材从片到丝，需始终如一，保持薄厚均匀、长短一致，香菜段也需如此；
火候方面：黑白芝麻需炒熟，但不可过火，应保持适度油温，掌握好每种⻝材的煸炒时间，文武火交替，充分保留其营养成分与原始风味。
菜品赏析
此菜色香味型俱佳，风味清淡适口，食材特点突出、搭配合理、相得益彰，是一道老少皆宜的传统美食。
No.5 金黄酥脆，入口即化的“黄金小方”
主厨陈家健带来的这道“脆皮百味豆腐”，一改国民美食的传统做法，放弃蒸煮凉拌；将豆腐表面水分吸干，裹满百味粉后，将油温烧至 180-200 °C，炸至金黄，打造口感酥脆的创意小食。
食材甄选
豆腐
有关豆腐的最早记载始于北宋年间《本草衍义》中的“生大豆，又可硙为腐，食之”，当时所用材料只有简单的水、盐卤与黄豆，历经选豆、浸豆、磨豆、滤浆、煮浆、点浆、成型等步骤后，制得豆腐成品。
不同地区制作鲜豆腐有不同的取材和做法，因此其种类繁多，且质感与口味均有差异。因此烹饪时，需根据它们的特性，调整技法。某些种类的豆腐特色鲜明，烹出的菜品也有强烈地方风格，制作时亦可合理借鉴。
最常见的鲜豆腐原料包括黄豆、黑豆、绿豆等等，以该豆类制作的鲜豆腐一般由卤水、石膏点制而成，前者质地更富弹性和韧性，适合煎、炒、炖；后者则更加细腻软嫩，适合做馅料。无论是“北豆腐”（卤水豆腐）还是“南豆腐”（石膏豆腐），都具有柔软、水分充足的特性，因此烹制时需注意定型和适当去水。
定型技巧
烹饪前，可先把豆腐放入热水中浸泡 80 分钟，方便定型。
去水方法
除了汤羹类豆腐菜品，其他不同菜也有不同的去水方法，如炒豆腐前，可用棉布吸干其多余水分；酿豆腐时，可用棉布包裹豆腐，用硬板压 2-3 小时，使水分充分排出；做凉拌豆腐时，可用开水先浸泡 20 分钟后，取出冷却再加工处理。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最钟意哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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