纵使时代变迁，传统朴素的中餐依然具有打动人心的魅力。
肉夹馍、怪味鸡、韭菜盒子……这些国人眼中似乎“难登大雅之堂”的小吃，却在大洋彼岸的专业美食节目中“吃哭”评委，被盛赞“有一种不可思议的魔力”，究竟是外国评委“没见识”，还是中华料理的“魔法显灵”？或许，背后的原因没那么简单……
看过收视破亿、热播 12 年，它让所有厨师看到梦想的样子和她看不见世界，却完胜 30,000 高手，成为顶尖厨师的读者朋友都对 Masterchef 有所了解，作为全球美食节目的它，各国的版本都具有不同特色，澳版则以选手的专业度著称。然而，就是在这样一档竞争激烈的烹饪比赛中，朴素传统的经典中餐却拔得头筹，创造大量“史诗级名场面”。
关于这一现象，笔者也开始好奇：外国人眼中的中餐与国人自己眼中的中餐，到底有多么不同？随着餐饮行业的“内卷”，传统中餐正在变得越来越精致，那么朴素简单的食物是否还值得传承与发展？欢迎读完文章之后，你可以与我们分享你眼中的“中华料理”。
成为全场 MVP 的鸡肉粥配油条
注释：MVP——Most Valuable Player，最优秀选手。
作为移民国家的澳洲，选手有着不同的文化背景，在各国料理大放异彩的 24 强竞技赛中，涌现出不少华裔面孔，比赛作品中的中餐也占据了半壁江山。首轮的 75 分钟预选赛中，所有选手都拿出看家本领，希望做出最能代表自身水平的复杂作品。然而，一个名叫 Tommy 的华人小伙却面带微笑，推着鸡肉粥和油条款款走向舞台中央，同为亚裔的女评委都感到震惊：
在今天这样重大的日子，选择这么简单的作品实在需要极大的勇气。这道菜在世界各地有不同版本，甚至亚洲的每个角落都有它的身影，作为亚洲人，它是根植于我们骨髓与灵魂深处的美食。所以我相信，你选择这道菜是经过深思熟虑的结果。
但不论菜色简单还是复杂，味道才是最终评判标准。鸡肉粥虽看似简单普通，却真正做到了“美味”，甚至让评委直接将晋级围裙交到 Tommy 手中，并希望助他“一飞冲天”，帮他实现每一个美食梦想。
拥有“美味魔力”的川式怪味鸡
淘汰赛被普遍认为是压力最大、最紧张的赛段，在一场主题为“先有鸡还是先有蛋”的比赛中，另一位华裔选手 Eric 则在中餐大显身手的舞台中，成为四川料理的代言人。在将川式怪味鸡送上舞台时，他自豪地表示：
我使用了浓厚的花生芝麻酱、咸甜风味的酱油、酸甜开胃的黑醋、麻辣刺激的花椒和鲜美醇厚的高汤，通过将以上各种经典调味料混合，做出这道四川料理。
在西餐占主流的烹饪比赛中，这道菜不仅使亚裔评委产生共鸣，还让西方评委赞不绝口：
麻、辣、浓、咸、甜，众多滋味很难和谐，融为一体，但你成功做到了！作为中国人，我认为中餐有一种不可思议的魔力，让我感到自豪！你像走钢丝般掌握了口味的平衡，做出了对中餐的致敬，我认为你的表现无可挑剔！（亚裔评委）
我可以大胆地说，这是我在 Masterchef 比赛中吃过最好的菜之一，你成功展示了对于中餐的深刻见解。（西方评委）
另一位同为华裔的女生 Yoyo 同样带来经典国民美食——韭菜盒子，虽然看起来还算地道，但由于火候掌握失败，导致表面焦黑，出品不佳，却还是因为美味被评委们一扫而光。
后来的比赛中，宫保鸡丁和肉夹馍同样让中西方专业评委被中华料理所折服。
创造“名场面”的三道凉菜
传统中餐的前菜常常充当配角，而“吃哭”评委、创造“史诗级名场面”的却是存在感偏低的中式凉菜。在前菜 PK 赛中，当 Eric 带着三道菜品出现，习惯单一前菜的西方评委颇为惊讶，他不慌不忙，用普通话说出了它们的名字：茶熏鸡蛋、凉拌嫩豆腐和海苔花生，为了方便理解，也补充了其英文叫法。
亚裔评委品尝后微微叹口气，不禁落泪：
我真的很高兴，我们可以拥有这样的机会，在如此高水平的厨艺大赛中，讲述我们的文化故事，分享我们的历史背景。从你端出作品的那一刻，我就感慨万分。
从花生说起，尽管它已经传播到世界各地，但依然是中餐的典型代表；茶熏鸡蛋口味清淡，蛋黄浓稠顺滑，极为适口；而凉拌嫩豆腐，则低调朴实，并吸收了各种风味，让我颇为心动。这三道菜都带有厚重的历史感，承载着我们的文化，也是平凡生活的体现，谢谢你，把它带到我们面前。
西方评委同样给予了作品极高的评价：
今天你的表现简直太棒了，我从未想过这些菜竟如此有深度，如果分开单独吃，顶多是差强人意；但你把它们组合在一起之后，堪称完美，干得漂亮！
另一位同为移民的西方评委也对他赞赏有加：
这道菜让我看到了你对家乡料理的自信，也触动了她（指亚裔女评委）的心，因为这也是她的家乡味道，我十分欣赏你用普通话念出菜名的样子，对于厨师来说，有着非凡的意义。同样作为移民，我对你非常看好，请继续加油，你真的很棒！
在感动过后，这一幕也让无数中国人感到好奇，这些外国人眼中的“封神之作”不就是我们的家常菜吗？其实除了 Masterchef 之外，在很多其他的海外顶尖烹饪大赛中，多数中餐依然以传统小吃的形式呈现，不少外国人也对中餐产生了认知的脱节，他们不知道的是，在中国，我们的料理已经发展成了这样……
“亚洲第五”的一星中餐长啥样？
关于这个问题，也许 2022 年亚洲第五、米其林一星的粤菜餐厅“大班楼”能够给出答案。作为典型的中式 fine dining 餐厅，它没有迎合西餐的发展形式和标准，有着自己的步调和节奏。
普通食材打造顶级口味
不同于大多 fine dining 餐厅，大班楼并没有以珍稀名贵的食材入菜，并在官网公开表示：“我们的餐牌上没有鱼翅、海参、燕窝，只因为我们认为其他菜式，更加有趣，或者，更加环保。”虽然原材料不分高低贵贱，但料理的精致度和口味已远非“韭菜盒子”与“肉夹馍”所能及。
以招牌菜咸鱼臭豆腐为例，大班楼采用香港本地“名牌”的臭豆腐，用传统发酵的方式酿出浓郁豆香。优质的臭豆腐经厨师加工，混入咸鱼、马蹄和芫荽，远远就能闻到扑鼻的气味，搭配自制的辣酱，味道繁复诱人，在口中百转千回，让人久难忘怀。
推翻框架重塑粤式风味
现在的粤菜也已不是外国人眼中的鱼翅捞饭、煲仔翅那么简单，大班楼不使用“粤菜必需”的上汤，选择自己炼油。不抢戏的上汤虽可衬托食材原味，但却因千篇一律，始终无法为食客留下深刻印象。为了让美食更富记忆感，餐厅参考了西式烹饪的思路，自制各种风味油，通过油脂的封存，让滋味更加浓郁，也让粤菜面貌更为鲜明立体。
在大班楼的厨房，炼出的风味油多达 8 至 10 种，包括：鸡油、猪油、葱油、姜油、蟹油、虾油、辣油、香茅油等等。为了新菜式冻卤水花椒小吊桶，他们甚至还专门炼了鱿鱼油，也呼应了官网标语“虾油、辣油、鸡油、香茅油，提味一流”。
除炼油外，大班楼也制作各种肉类或海鲜熬煮的浓缩原汁。在某种海鲜料理中，加入其他海鲜原汁，让不同食材的鲜味交汇，鲜上加鲜，让风味更有层次，很多菜品都使用了这种烹调方法。
以经典粤菜鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉为例，作为进店必点招牌菜，大班楼通过精良的巧思，在原有菜式上添加小小的转折，便带来让无数食客难以忘怀的滋味。
蒸煮花蟹时，除了使用鸡油和花雕酒调味，大班楼还加入昆布和蚬的原汁，因此风味也异常鲜美，再加上滑嫩的蛋液，所有汁水整合后被陈村粉完全吸附，口味精准干净，没有任何多余的调味，成为 13 年人气不减的经典美食。
殊途同归，美味才是硬道理
不管是吃哭评委的“茶熏鸡蛋”、“凉拌豆腐”和“海苔花生”，还是重重光环加身的大班楼，都以返朴归真的姿态，完整不经矫饰地将中餐原貌呈现出来。
作为中餐顶流的代表，大班楼与 Masterchef 中的作品殊途同归，都将菜品的美味作为唯一标准。
编辑特写：朴素的美食永不落幕
不管是西方人眼中，“四川怪味鸡”、“韭菜盒子”和“肉夹馍”等传统中餐小吃；还是国人眼中，“咸鱼臭豆腐”的中式 fine dining，都是以平凡食材烹出的美妙滋味。尽管时代变迁，中餐不断发展，美味才是食物最终的衡量标准，而简单质朴的食物永远有着打动人心的魅力。
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图片来源： Masterchef Australia & Eric Mao ins。大班楼摄影：兄弟项。仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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