從風味到風格——台灣甜點的市場脈絡與趨勢漫談
從數據來看，台灣的甜點市場產值逐年上升。從產業觀察，餐飲業也開始以甜點為核心，推出不少主題多元、精緻的產品。甜點正從偶一為之的奢侈享受，逐漸成為我們生活裡的日常元素。
在台灣，甜點可以是傳統甜品的創意翻轉、在地食材的巧妙運用、專業職人的創新巧思等不同面向。然而，什麼能定義台灣甜點的風格與風味？決定甜點潮流的關鍵元素是什麼？認真投入產業的甜點職人們，又有什麼樣的使命與挑戰？
由名廚MINGCCHU 舉行的《名廚小聚：甜點在台灣》，邀請到 Taïrroir 態芮甜點主廚賴思瑩、TERRA 土然巧克力專門店創辦人楊豐旭、和 Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊創辦人李依錫。這 3 位講者參與的商業模式、鑽研的專業領域各不相同，正好能從不同面向分享他們對台灣甜點產業的心得，也從互相交流中激發更多靈感與火花。
米其林甜點主廚的突破與收斂｜賴思瑩
榮獲亞洲最佳甜點主廚、任職於米其林二星餐廳，來自新加坡的賴思瑩可說是甜點界資優生。雖然大學唸的是經營管理，她仍舊在畢業後進入甜點學校就讀。飯店、甜點店都曾工作過，最後在餐廳 Guy Savoy 認識態芮主廚何順凱。也因為他的邀請，賴思瑩來到台灣，成為態芮的甜點主廚，至今已 6 年。
起初她以中西合併的概念發想甜點。隨著待在台灣的時間越來越長，身為新加坡人的她，更想知道如何將台灣傳統融入甜點中。例如團隊成員與她分享的麵茶，是過去台灣農夫常帶到田邊的點心，好用短短的空檔填飽肚子、補充力氣。
當賴思瑩推出麵茶甜點後，她才發現有些年輕人已經不知道麵茶是什麼了。這也讓她多了些使命感——藉由加入傳統甜點的元素與故事，讓快要失傳的台灣甜點被更多人認識。例如她的招牌甜點之一「椪餅」，不只外型相符，也保留麻油元素，好讓食客知道過去婦女坐月子會吃麻油椪餅的習俗。
麵茶、椪餅、鳳梨酥⋯⋯一個土生土長的新加坡人，卻不斷挖掘台灣老滋味。直到這兩年新冠肺炎席捲全球，賴思瑩自疫情擴散後，就沒再回新加坡過。這次，她把對家人的思念做成「鄉愁茶韻」。地瓜是賴媽媽最喜歡的台灣食物，她把清粥小菜的地瓜粥變成成甜點，加入鹹蛋黃冰淇淋、地瓜脆片。既有台灣飲食風情，也乘載了她對至親的感情。
餐廳因疫情暫停內用，使她進一步思考餐廳甜點要如何改變，才符合外帶的食用模式。她設計的「瑩光寶盒」概念來自珠寶盒，各式各樣的甜點收攏其中，也讓人想起過去在態芮用餐的尾聲，推到桌邊讓客人選擇的甜點車。
疫情嚴重程度起起伏伏，在最艱困時做出的應變作法，或許可以續留到未來。她還想在甜點中加入更多台灣元素，也期待能透過甜點回饋社會，用餐飲帶來正面的力量。
巧克力職人的探索與碰撞｜楊豐旭
楊豐旭並非餐飲科系出身，大學時他唸的是園藝系，直到 30 歲才入行。但他知道表現獨特性的重要，因此從九日風、在欉紅，到今天的土然，他都善用園藝人的背景，以農產知識做為品牌核心與特色。
從創立第一個巧克力品牌九日風開始，楊豐旭就常與農友討論可可製作方法，例如加入台灣葡萄酒威石東的酒粕，來改變發酵風味，創造水果風味明顯的可可。往產業上游合作，讓土然不被限制在甜點中。未來，他甚至期待台灣可可能做成巧克力磚，變成外銷其他國家的甜點原料。
土然的產品是巧克力，精神是風土。從選取可可豆（Bean）到製作巧克力塊（Bar）的生產流程，都由同一家廠商全程投入的製法，叫做 Bean to bar。雖然近幾年 Bean to bar 是食品界的熱門話題，但一般消費者可能連這個名詞都沒聽過。如果消費者不能理解核心價值，那土然的產品與目的就失去意義。
為了跟消費者建立共同的語言，並降低溝通門檻，楊豐旭從各個細節下手。吧台設計成可可果實剖半的形狀，並在店裡設置許多綠色植栽，營造可可產地中南美洲的意象。除了製作甜點，他也把冰巧克力打入氮氣，讓口感變得細緻輕盈，甚至能放大風味，讓消費者感受到不同產區的風味差異。
身為創業過來人，楊豐旭看過許多人找到機會就跳出公司，用網路工作室的模式創立甜點品牌。但經營品牌需要許多甜點專業以外的技能，如產品攝影、社群操作等。他建議甜點師把其他事交給專業的人來做，也別太急著創業。「成立品牌之前給自己多一點時間，我覺得最好的循環是獲得足夠的歷練後，再思考需不需要做品牌。」
對他而言，創業是場無止境的學習。他也希望土然團隊的成員在收入、學習與滿足成就感方面，都能達到個人目標。讓工作不是日復一日的勞動，而是持續成長的動力，讓土然這個品牌成為餐飲業的改變。
烘焙坊專業與商業之間的巧妙平衡｜李依錫
法朋烘焙甜點坊是在台北屹立多年的甜點名店。開業前，李依錫先給自己多項功課——去一百家甜點店，看這些店成功或不成功的原因；了解每種原料的成本；以及知道自己想開什麼樣的甜點店。
你想開有個性的甜點店，還是生意很好的甜點店？產量太少營業額不高，產量太多工作量無法負荷。甜點店的經營者必須在這兩者間找到平衡，否則自己無法成長，夥伴也會離你遠去。
對於技術與品牌，李依錫則有一套理論——把技術想像成燈泡，技術決定你是光芒微弱的小燈泡，還是亮度極高的店燈。但品牌就像電力，如果技術沒有品牌動能來協助發光，或是品牌價值沒有建立起來，電能不足以續航，就會被後來者淹沒。
創業者要思考自己的品牌能不能帶來火花？如果品牌消失了會不會對市場造成影響？品牌希望帶給消費者什麼？這些是品牌在市場的價值。有價值後，就能建立價格的話語權。「你沒有我，你買不到一樣的東西，所以價格會是我來訂，不是消費者來訂。」
現在台灣甜點店、麵包店林立，品牌要在市場上找到立足的利基點。例如老齡化：當消費者年紀漸長，一樣的產品能不能吸引到他們？當消費者經歷人生轉變，結婚生子、工作高升，他會出現什麼新需求？另外，無麩質、素食、低糖等特殊需求，可能只佔市場 5-10%，是一般連鎖店容易放棄，但獨立甜點店能牢牢抓住的消費者。
李依錫過去在日本修業時，喜歡上「社區甜點店」的概念，認為甜點店能為社區帶來幸福感。在非鬧區的地方，經營者還可以用相對低廉的價格拿到最好的地段，並深入了解在地社區，擁有一批忠實消費者。這是法朋成立時描繪的夢想，如今法朋即將邁入十週年，就是社區化經營的最佳案例。
到了問答環節。即使是相同題目，3 位來賓根據個人經驗與心得，分別給出不同回答，多元的建議讓與會者能依自身狀況，選擇最適合的方法。
為了尋求新的風味組合，3 位做了什麼功課？
除了自己研發，賴思瑩會問團隊成員，台灣還有哪些特色甜點。麻糬米糕就是團隊介紹給她的宜蘭美食，是米糕中有麻糬、麻糬中還有綠豆的甜點。賴思瑩為此一早去宜蘭攤前排隊，實際吃過之後，她再調整配方或加添風味。態芮版本的麻糬米糕就做成綠豆麻糬冰淇淋，並加入鹽之花添點鹹味。
楊豐旭的創作方式分成兩種。一個是搜尋農業資料，例如因豐香草莓抗病性越來越弱，農改場將在今年釋出新品種。他會研究水果物料的品種，從中找出創作切入點。另一個靈感來源是風味搭配。他笑稱自己在廚房工作時，偶爾會進入五感特別敏銳的狀態。例如當熱水沖過盛裝不同食材的器具時，食材的氣味隨著熱水飄散，有時會混合成有趣的味道。「風味沒有教科書。」楊豐旭說，要好好把握出現在腦海裡的靈光一閃。
十幾年前，李依錫也曾問過日本甜點大師小山進同樣的問題，他怎麼能想出店裡多達兩、三百種產品。「我昨天去吃晚餐的時候，又想到一個新產品。」小山進這樣回答他。
靈感來自生活中感受到的大小事。以前週末時，李依錫會帶小孩出門放風玩耍。但疫情期間無法外出，他就在廚房裡帶大家做餅乾。後來，法朋跟著推出餅乾預拌粉，提供一個消耗小孩精力的方法，成為許多頭痛父母的解方。
蛋黃酥、肉桂捲等，都是近年台灣熱度特別高的品項。李依錫認為跟風沒有錯，但經營者要知道自己的優勢在哪裡，怎麼定義自己的產品，清不清楚自己能投入多少，最好把它當長遠的產品規劃。若把根扎好，把該做的風味做到，讓它成為長賣款的品項，這就不是跟風了。
楊豐旭則會思考如果 TERRA 做不出與別人不一樣的地方，何必要加入？他自己就很喜歡肉桂捲，但不認為 TERRA 推出肉桂捲，對品牌會有加分效果。他反而會詢問其他店家用土然巧克力做肉桂捲的意願，用不同方式增加 TERRA 的銷售。
不只台灣，賴思瑩觀察到新加坡也有相同的跟風潮，如台灣的手搖飲料店，也在短時間內遍佈星國大街小巷。跟風的事業能長久嗎？「堅持自己的獨特性比較重要。」她如此認為。
名廚小聚：甜點在台灣 贊助夥伴
場地協力｜瓶蓋工廠台北製造所
南港瓶蓋工廠經過整修，以瓶蓋工廠台北製造所面貌重新開放，建構一個開放學習的場域，園區內包含職人手創空間、數位製造區、共享辦公室、多功能展演空間等等，將歷史場景中的製造轉化為手創，透過設計為園區注入養份，以編織手法相互串連空間，成為日常交流的平台與互動場所。
產業夥伴｜酉鬼啤酒 UGLY HALF BEER
酉鬼啤酒是位於新北市五股區的一間精釀啤酒廠，以釀造出富有個性、品質絕佳的啤酒為目標。我們的團隊來自世界各地，受到紐西蘭和美國的精釀文化及新浪潮影響，啟發了我們創造更多元、美味及有趣的事物。
產業夥伴｜苗林行 Miaolin Foods
「選用好食材，是一種信仰」 同時追求「美味」與「安心」，苗林行致力發掘國內外烘焙餐飲領域品質佳、獨具差異化的商品。 從小麥粉、食品原料到模具儀器，呈現台灣、日本、歐洲豐富品牌，全面滿足烘焙所需，與業界共同邁向理想的「上質生活」。 我們相信，好食材是飲食創作的基本條件。
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