以清香茉莉和酥脆海苔，共同“汆”出鲜香脆嫩的海洋之味。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 鲜香脆嫩，肥美甘甜的芬芳飨宴
广州半岛名轩酒家出品总监曾文洪的粤菜“茉莉鸡汤汆海螺片”，位列本周榜首。曾师傅运用虹吸原理，将茉莉花与清鸡汤充分融合，烹出浓郁芳香的鸡汤汤底；将煮沸的鸡汤浇于海螺片之上，让其瞬间即熟，完美保留爽脆口感，带来入口难忘的广味美食。
食材甄选
海苔
曾师傅选用北戴河特色海产品，有着“维生素宝库”之称的渤海湾鲜海苔，烤熟后的海苔质地脆嫩、入口即化、滋味鲜美，不仅可作为休闲零食，还能入菜煮汤，为菜品增鲜提味。
海螺
海螺入口多汁，滋味鲜甜浓郁，是备受赞誉的优质海产品。其贝壳颜色从玉绿到灰色不等，夏季食用螺肉可显著降低燥热感，做成清爽的粤式风味也是不错的选择。曾师傅以粤菜的灵魂技法“汆”将其烹制，最大程度保留了食材本身的鲜美滋味：螺片脆爽，汁香味甜，带来无穷回味。
注意事项
研究显示，海产品中肌肉的重金属含量往往最低，而消化系统、生殖系统等内脏器官的重金属含量往往偏高。食用海鲜则推荐味道更为鲜美的肌肉，内脏应尽量少吃为妙。烹饪时，可尽量剔除内脏部位，或为食客提供吃法指示图。
对于海螺来说，有些部位不建议食用：
海螺头部两个球状物为海螺脑，在螺肉内部，大量食用易导致头晕恶心，其脑神经分泌物还可能引起食物中毒。
海螺尾中含有排泄物，内藏大量细菌，也不推荐食用。
菜品赏析
肥美鲜甜的海螺，搭配清香茉莉与酥脆海苔，以粤菜灵魂技法“汆”出食材自身鲜美风味，让鲜、香、脆、嫩的口感得到极致呈现。
No.2 酒香馥郁，浓醇饱满的“海鲜贵族”
主厨 Taste bud 刘剑的这道“十年花雕醉蓝龙”，选用全球顶级食材蓝龙虾为主料，用脆嫩微甜的虾肉搭配浓醇花雕酒和馥郁白兰地，口感清爽，层次感丰富，打造令人眼前一亮的创意菜品。
食材甄选
蓝龙虾
蓝龙虾的生长速度比普通龙虾慢一倍，约 6 年才长一斤，漫长的生长周期注定了其产量极少。一般而言，一只蓝龙虾需经过 4-10 年时间才可达到最小的捕捞规格——8.8cm，也造就了其 50 欧元／公斤（国内售价约 800-1000 元／公斤）的不菲身价。
蓝龙虾肉质细嫩，入口清甜。普通龙虾长到规格较大时，口感会略有下降，肉质变柴；而蓝龙虾无论老幼，肉质都十分细腻。所以越大的蓝龙虾产量越稀少，价格越贵，出肉率也越高。
食材处理
由于虾在烹煮过程中虾身会蜷曲，抱成一团，令煮出的虾肉较为僵硬，因此不建议将蓝龙虾直接放入沸水煮熟。可用细绳将其尾部与头部紧绑起来，让虾尾向前拱，通过捆绑的反向作用力，让煮出的虾肉平整又细嫩。
关键细节
调味：煮虾水中可放入适量盐，去腥的同时还能够让味道更加鲜美。
分两步煮：完整的龙虾在沸水中煮 6 分钟后捞出，将两只螯摘下放入沸水中再煮 6 分钟。这样做的目的是由于蓝龙虾螯偏厚，需更长时间使内部肉质熟透。
冷却：将煮好的虾身与螯放入冰水中浸泡 5 分钟，可以让肉质更加紧实。
料理指南
蓝龙虾带有海水的鲜香，入口微甜，肉质细腻，不可过度烹调，若煮至过熟会降低口感。可用水略煮后，立即切开去壳，加牛油焗烤，搭配沙拉，趁肉质温热爽弹，尽快食用。
No.3 “不见鸡片，胜似鸡片”的极品川菜
主厨舒全忠的这道“芙蓉鸡片”，将鸡茸、蛋清与淀粉混合调制，搅打上劲，用七成油温烹出雪白透亮、薄如蝉翼的鸡片，打造弹性十足、口感软嫩的精品川菜。
创意灵感
传统芙蓉鸡片通过将鸡浆调好，在锅中以猪油烧热，用“冲”的技法把鸡浆冲成片，然后用奶汤烩制，菜品美味，但舒师傅认为其在出品造型上还可进一步提升。
于是他另辟蹊径，把鸡浆用平底锅摊成薄片，分量也有所精简，方便造型的同时，也十分符合时下的分餐潮流。在摆盘方面，陶瓷餐具也让鸡片的洁白更为突出，上海青的点缀让菜品档次也进一步升级。
烹饪关键
鸡浆的比例：以 200 克鸡胸肉、160 克蛋清、150 克高级清汤为佳。
火候的掌握：推荐使用平底不粘锅，勾芡时使用小火，以刚能挂在鸡片上的程度为佳，让菜品呈现洁白光亮的色泽，还可在起锅时淋入少许明油，令菜品色泽进一步提升。
制茸：
将鸡胸肉放入细流水下冲洗，或在凉水中浸泡，以充分去除血水，保证菜品色泽洁白。鸡茸讲究先捶后剁，若只用刀背捶或直接用刀刃剁，都不合适：由于只捶一次，鸡茸不够细，无法将肉中白筋完全去除；直接剁茸，不仅耗时偏长，剁好的鸡茸也不易成形。
鸡茸的制作分为两步。首先，用刀背将鸡胸肉捶成细茸，挑去筋膜；然后，将刀翻转，用刀刃再细剁 5-6 分钟，用刀在案板上一抹，鸡茸则自然粘在刀背上，筋留在案板上；再挑去细筋，将鸡茸盛入碗中，此时的鸡茸细腻无颗粒，略微粘手，再加盐，用泡过葱姜的料酒拌匀。
No.4 金黄明亮，鲜香柔和的滋补佳肴
主厨徐世豪 East 的这道“铁扒法式小羊鞍配迷迭香汁”，以创新手法烤制羊排，比传统香料烧烤更轻更亮，烹制时加入经典迷迭香的曼妙风味，并改良腌制酱汁，让羊肉口感更加柔和。
食材甄选
羊排
羊排，即羊肋条连着肋骨的肉，位于腰部和背部，外覆薄膜，肥瘦结合，质地柔软；以鲜美滋味和丰富做法成为厨师心中理想的烹饪食材，被用来烧烤、焖制、做馅等等。
羊排最终的风味与造型，取决于前期的细致处理。高温烤制的时间不宜过长，应控制在 30 分钟之内，避免过度烹饪。当羊排中心温度达到 63°C 左右时，口感较好，内部呈粉红色，嫩滑多汁，且带有清新香草气味。
拿到羊架之初，首先要进行修切：用锋利刀刃切除骨头间的肉和脂肪，并刮干净。
再用铝箔包裹外露骨头，避免受到高温的过度灼烧，将橄榄油淋在羊排上，涂抹酱料腌制。
用中火将羊排烤制 15-20 分钟，完成后去除铝箔，静置约 10 分钟，让肉汁更好地保留在内部，再将其切成一支支的羊排。
烹饪窍门
通过在表层涂抹蜂蜜或糖浆，让其呈现漂亮的釉色；
选用膻味较小的绵羊，用多种香料腌制，让肉质富有香草味；
注意火力与烹制时间，让肉质达到最佳的软嫩度。
选购技巧
新鲜的羊排颜色明亮，肉质呈红色，触摸时可感到其质地紧密，表面微干或略湿，按压凹印可迅速恢复，闻起来无腥臭味。通常，绵羊比山羊膻味更轻，公羊则比母羊膻味更强烈。
绵羊与山羊的辨别方法：
肌肉纤维：绵羊肉的纤维细短，山羊肉的纤维则粗长；
肋骨外观：绵羊的肋骨窄而短，山羊的肋骨则宽而长；
触摸手感：绵羊肉黏手，轻捏后松手不易展开；山羊肉发散，不黏手，松手后展开速度更快。
No.5 鲜嫩多汁，嚼劲十足的“黄金六两”
主厨徐占昌带来的这道“陈皮脆香玲珑肉”，将质感柔嫩的猪颈肉经过高压锅压制，冷冻改刀，高温油炸，烹出规矩平整、方便入口的肉块，再裹上风味松阪肉汁，让香气充分渗入，打造极致肉食诱惑。
食材甄选
猪颈肉
猪颈肉是猪身上最嫩的肉之一，有“黄金六两”的美名，其脂肪如霜降雪花般均匀分布，瘦中夹肥，微带脆性，质地鲜嫩滑顺，嚼劲适中，适宜烤制、红烧、粉蒸等等，是人气极高的美味肉食，尤以高温烹炸的方式最为推荐。
徐师傅精选优质黑皮猪，比起传统五花肉，口感更多了一丝细腻爽口，300-400 克的猪颈肉自然松软，柔韧浓香，嚼劲十足，无须碱性材料进行腌制；以高温油炸至外表起壳，裹上鲜香松阪肉汁，滋味曼妙。
食材处理
猪颈肉处理时先以葱姜、九制陈皮、干辣椒和花雕酒去腥，然后用高压锅压制酥烂，最后进行冷冻，并改刀处理。
创意特点
大多餐厅在烹制这道菜时都以牛肉为主料，高温油炸后，口感与猪颈肉有着极大差别——猪颈肉有肥有瘦，与牛肉相比，炸后口感不柴，酥脆化渣，再搭配风味肉汁，口感更加惊艳。
搭配巧思
猪颈肉入口酥脆，虽搭配微辣酱汁，但肉食口感依然偏腻；将陈皮加入调味汁，可显著解腻增香。
食材挑选
中式原则：以肥瘦分布均匀，肉质有弹性者为佳，适合爆炒、香煎、油炸等多种烹法。
西式原则：以肌间脂肪如雪花般均匀的西班牙猪颈肉为上品，适宜腌渍入味，低温慢煮后，口感无比松软，也可制作沙拉。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最钟意哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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