汲取中国元素与西式手法，清新味蕾，令中餐体验更舒爽平衡。
炎炎夏日，一席佳肴的主菜登场之前，如有道沁凉的小食作为过渡，唇齿间顿觉神清气爽。传统西餐，头盘与主菜之间有清洁口中余味的“清口”，沁爽的雪葩或称雪芭（Sorbet）常担此角色。如今，一些中餐主厨将其加入中式元素，令人耳目一新，也让就餐体验更加完整、舒心和愉悦。
雪葩始创于欧洲，制作时将新鲜水果先冷冻再磨成细腻的沙冰状，与冰淇淋不同，几乎不添加牛奶和额外的糖分，雪葩热量小，更健康，食后有助提高对下一道菜品真实纯粹的味觉体验。“法国美食教父”Alain Ducasse 有一道著名的柠檬甜点配腌制柠檬皮和雪葩，他还于去年夏天在巴黎新开了冰淇淋和雪葩店 La Glace Alain Ducasse，可见其对这一美味的情有独钟。
Francesco Mazzei 主厨选用原只柑橘，果皮为盛器，果肉做雪葩，将柠檬、橙子和血橙结合，堪称提神醒脑、洁净口腔的利器。
Rosana McPhee 用夏季时令的西瓜和起泡酒雪葩，增添一丝成熟风味，为舌尖解暑的同时也为夏日欢欣举杯。
中餐厅的特色“清口”小食与小饮
早年间，利苑会在用餐中间以一小杯柠檬汁给客人清口，也会提供“利传五福”，用青柠、青苹果、红提、胡萝卜、火龙果做成果汁，清新爽口又解腻开胃。
国际名厨江振诚掌舵的川江月，菜单中的冰粉蜜瓜露，既是正式甜品又起清口作用。香甜蜜瓜汁配水信玄饼，以及带有香橙、柠檬风味的酒酿和接骨木花酒，鲜甜冰凉，沁人心脾。
“厨魔”梁经伦执掌的 Bo Innovation 有一道清口鸡尾酒（Qing Cocktail），添加了蛋清和柑橘柠檬汁，以仿古皇家御用酒杯盛装，让人一饮而尽，畅快淋漓。
诸如此类，中餐的“清口”小点与小饮，也能为大家带来重重惊喜。
缤纷中式元素为核心，打造独一无二的创意雪葩
现在，我们邀请米其林二星潮汕餐厅潮上潮、主打新中餐的米其林一星 Ling Long 和米其林指南入选餐厅曲廊院、创意甜点餐厅闹公馆的主厨们来聊一聊中餐雪葩的研创灵感和技艺。
制作雪葩的要领
选用时令水果，越新鲜越好。中式主料及辅料可选荔枝、桃子、燕窝、黑芝麻、乌梅、山楂、豆腐、紫苏、茶等。
加入适量的糖或糖浆，可以更有助塑形。
添加香料、香草或酒等提升风味。
运用破壁机和磨冰机做出光滑细润的口感和外观。
细腻程度以稳定剂和温度来调整。
潮上潮
潮上潮的菜单以传统潮州风味为主。近期，张一峰行政总厨为在夏天创新制作雪葩特意购置了瑞士磨冰机，以达到细腻无冰粒的口感。目前他正在研发 2 款雪葩，一款是主菜前的百香果雪葩配玄米普洱茶，另一款是餐后甜点红粉佳人。
国产百香果和玄米普洱冷萃茶，调出甜酸微苦清香
Q=名厨，A=张一峰
Q：创作灵感来自哪里?
A：中餐做雪葩，源于用餐过程中某一道菜的味道比较浓烈，会影响品尝下一道菜的体验，所以借鉴西餐雪葩的灵感提供清口作用，我运用本地食材制作出适合中餐的雪葩。
原材料采用国产树上自然成熟的百香果做雪葩，因为百香果本身的酸甜味道比较突出，在配方基础上减少糖分的同时，再搭配日式玄米和中式普洱调合的冷萃茶，中和百香果的甜与酸，整道雪葩味道集合了甜酸、清香和微微苦，达到了清新味蕾的效果。
Q：这款雪葩如何制作？
A：先将百香果剖开，取出百香果籽，用破壁机打成浆，再用滤布过滤出百香果汁，按份量比例加入糖水，冷冻成冰，再用磨冰机打成雪葩。玄米和普洱制作的冷萃茶按比例调合即可。
灵感来源传统中式冰糖炖燕窝，以芝麻脆片增加层次
Q：创作灵感是什么？
A：最后这道甜品选用女士较为喜爱的燕窝及草莓，名为红粉佳人。灵感来源时令的白草莓及名贵养颜的燕窝，配上草莓做的雪葩。
Q：这道甜品有何制作方法？
A：草莓果茸做雪葩，加上传统中式冰糖炖燕窝，白草莓用接骨木花利口酒腌渍，增加味道层次，最后用蛋清和日本胡麻烤制成芝麻脆片，提升丰富口感和香味。
Ling Long
以“re-fine dining”理念呈现新中餐的 Ling Long，有一道用香橼作为主料的清口“云南树上”，是刘禾森（Jason）主厨很喜欢的一款出品，也颇受食客赞赏，已延续至三套菜单。
“云南树上”的旅行灵感，多重清香叠加爆破口感和酸度跳脱
Q=名厨，A=刘禾森
Q：创作灵感来自哪里?
A：顾名思义，我在各地旅游时，有一次在云南市场上看到香橼，联想到它和雪燕、野生酸蜂蜜这些食材都来自云南的树上。
香橼果皮厚实、果肉清香、略带微苦，酸蜂蜜有股蜂蜜浓郁的香气跟微发酵的有趣风味，但因甜度较高所以必须加适量水做成啫喱，雪燕单纯泡发后体现 Q 弹的自然口感。搭配的指橙是增添爆破口感后的酸度跳脱，马鞭草则让柑橘的清香更为绵延。
Q：请介绍一下用香橼制作清口的方法。
A：香橼切成薄片放入大锅中，用凉水煮至冒泡，重新接凉水再煮，反复 5-8 次直至香橼没有苦味。过滤出果肉，将煮过的香橼和 1:1 糖水抽真空 85°C 蒸一夜后滤出果肉，去除涩味。用料理机把果肉和 1:1 糖水、佛手柑果茸打成泥，边打边调整味道。用 50 目筛网过滤，每 1 千克液体加 5 克柑橘纤维，用料理机打至乳化，再以 50 目筛网过筛，最后用纯净水略微调整稀稠度，冷冻后用 Pacojet 磨冰机做出细腻口感，出餐前拿汤勺抹平后挖出橄榄型即可。
Q：柑橘类的天然不可控因素主要有哪些？如何克服这些难点？
A：对于酸甜度的把控，我们有固定配方，但在这基础上会用佛手柑的果泥还有糖水微调，并不停喝水再试味道。
Q：中式雪葩还有哪些食材可以运用推荐？
A：我们用红心芭乐发酵两周做过，乌梅、山楂等很多食材都可以，主要是想呈现的风味，以及想当作主甜点还是清口等目的来取决味道的轻重。
曲廊院
曲廊院将中餐精髓与西餐技艺相融，用跨界料理呈现本土食材的多样特点。双主厨之一李展旭，以一道木姜子蜜瓜承上启下，再用一道主甜水菜渍蛋糕来收尾。
绿意盎然，冰沙用餐叉刮出颗粒感
Q=名厨，A=李展旭
Q：这道甜品的创作研发灵感是什么？
A：绿色为主，用水菜、芝麻菜、木姜子混合制作冰沙，茶渍哈密瓜以真空低温烹调（Sous Vide）技术快速用茉莉花茶腌制，不会失去口感，油莎豆酥铺在底层更丰富，出餐时滴入一滴木姜子油更添辛香刺激风味。
Q：雪葩和冰沙制作时有何不同？
A：雪葩（Sorbet）是用 Pacojet 机打制，口感细腻。冰沙（Granité）是冻成冰块，再用叉子刮出来，入口有颗粒感。
中法合璧，法国员工餐和中国民谚为启发
Q：创作灵感来自哪里?
A：奶渍蛋糕这个主要来源于之前在法国上班时吃的员工餐，他们会吃烤完的蛋糕边角料，泡上奶油牛奶一晚，我还添加了红茶，让味道更丰富。
奶姜米是由法国的 riz au lait 演变而来，并且中国民谚有“冬吃萝卜夏吃姜”，于是加入了中国的嫩姜，提升层次。
发酵草莓用啤酒发酵，吃起来会有气泡感，这道甜品奶油牛奶用的很多，所以会用水果解腻，凤梨雪葩也是一个道理，用水果味来中和。
Q：请简介凤梨雪葩的做法。
A：我们用新鲜凤梨榨汁，加入桂花乌龙茶一起煮出凤梨茶汤，加入冰淇淋稳定剂，冷冻后用 Pacojet 机打发，然后出餐。
Q：你认为出餐时，雪葩的理想温度是多少度？
A：雪葩理想温度为 -12℃ 左右。
闹公馆
闹公馆是一家具有历史人文气质的私密餐厅，每个季度提供一套五道式品尝菜单，即三道清爽的甜品前菜、一道底蕴浓郁的主甜、一道有味觉冲击的餐后小点。
甜品主厨陈辉霞（Stella）具有精湛的专业功底和独特的创作水平，制作了不少令人印象深刻的出品。她在最近一季的菜单中，以一道苹果雪葩，融入雪葩和冰沙两种不同口感。
别致造型，中式香草与蔬果风味的组合
青苹果雪葩融合了紫苏叶的浓郁风味，制作时将水和紫苏叶、白砂糖烧开，放稳定剂回锅，然后把青苹果果肉、柠檬汁、苹果酒等放入 Blendtec 破壁机打碎后冷冻。苹果冰沙，制作时糖水和薄荷叶烧热，萃出薄荷味后与苹果汁混合均匀，筛出薄荷叶，冷冻保存。
Stella 曾用西红柿做过一道前菜，后来她将其改成雪葩，作为菜单的最后一道压轴甜品，和烤黄瓜一起搭档，非常清爽。
各位师傅，看了这些创意雪葩和主厨心得，你是否也有了一些新想法？那就不妨亲自动手制作并将作品上传名厨App，与大家一起分享吧。
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