“美食是经济和社会发展的驱动力，而烹饪是一种变革性的工具。”
世界 50 最佳餐厅揭晓了“2022 年世界最佳女厨师”人选，哥伦比亚的女厨师 Leonor Espinosa 摘得桂冠。在此之前，她还曾因对拉丁美洲当地食材和本土产品的生物多样性的研究而囊获 50 最佳餐厅颁发的“ 2017 年拉丁美洲最佳女厨师”。
尽管并非烹饪科班出身，从业以来 Leonor 却一直处于美食行业创新的前沿，她把食物作为推动当地社会经济发展的工具，将艺术、政治与美食相结合，开创了独树一帜的烹饪风格，在世界美食地图上点亮了哥伦比亚。
从商人到厨师，跨界逆袭
Leonor 1963 年出生于哥伦比亚考卡山谷的卡塔戈小城，分别在玻利瓦尔科技大学（la Universidad Tecnológica de Bolívar）、卡塔赫纳高等美术学院（ la Escuela Superior de Bellas Artes de Cartagena）主修完经济学和视觉艺术后，她只身前往首都波哥大，开始闯荡广告圈，并慢慢做出名气，晋升为广告主管。
1998 年，35 岁的 Leonor 突然意识到广告已经无法满足她对创意的渴求，于是她决定转向一个全新的领域来实现自己天马行空的想法——美食行业。尽管进入了一个全新的行当，但她也从未停止过对艺术和经济的探索和追求，并通过研究和体验哥伦比亚本土的烹调技术和传统食材，将自己的创作热情带到烹饪领域。
事业成熟期突然转换职场赛道，一切从零开始。从未系统地学习过烹饪的 Leonor 凭借一腔热情，以及过往在人类学、当代艺术、地理和文化管理等领域积攒的工作经验，逐渐开创出属于自己的烹饪风格。经过整整 9 年的摸索，Leonor 于 2007 年在哥伦比亚首都波哥大创建个人首家餐厅，并用自己名字 Leonor Espinosa De La Ossa 的缩写为其命名——LEO。
迄今为止，LEO 已蝉联八届拉丁美洲 50 家最佳餐厅榜单，并成为 2019 年第一个闯入世界 50 家最佳餐厅的哥伦比亚餐厅，在 2021 年的榜单中位列第 46 位。
“惊人”的美味实验
2021 年 6 月，LEO 餐厅乔迁到波哥大北部的 Chapinero 区，升级为 2.0 版本的 LEO 将空间一分为二——位于地下一楼、由 Leonor 亲自掌管的开放式厨房餐厅，以及位于一楼、由女儿 Laura 主导的小食沙龙和鸡尾酒吧。母女合作探索当地土著民使用的食材和祖传烹饪技术，将美食、美酒一网打尽，全方位地展示哥伦比亚神秘的美食根源。
Ciclo-Bioma：从自然环境到餐桌生态
作为世界第二大生物多样性国家、哥伦比亚拥有近 51330 种物种，Leonor 将这些鲜为人知的哥伦比亚食材罗列在 LEO 的菜单中，抛出一种全新的饮食概念——Ciclo-Bioma（循环生物），即分析和研究哥伦比亚不同的生物群落和生态系统，使用带有哥伦比亚民俗风情和民族文化的传统食材进行烹饪，展现出本国丰富的生态多样性。
Leonor 不拘泥于传统食谱，打破坐等“送货上门”的食材供应方式，她游历哥伦比亚各地，穿梭于山川河海之中，寻找那些不常出现在餐桌上、甚至是从未出现过的本地食材，利用现代烹饪智慧，打造记忆中的乡土之味。古典与现代在她的烹饪实验中达到完美平衡，也让 LEO 成为哥伦比亚为数不多的“个性”餐厅，在一众高级餐饮中脱颖而出。
初次到访的食客可能会被 LEO 菜单上前所未闻的用料吓到，比如巨型柠檬蚂蚁、湿地凯门鳄、来自热带雨林的桃棕榈和 mojojoy 蠕虫、arrechón（一种壮阳饮料）、pulantana（哥伦比亚典型沙漠植物的种子）、copoazu（可可属）、bijao（一种香蕉状植物）等。来自哥伦比亚各地的特有食材在 Leonor 手中通过创新搭配、解构重组的方式获得重生，被赋予独特的风味，食客得以品尝到“大海、山脉、荒野、丛林和红树林”的自然味道。
Territorio：酒单上的“领土”之味
母女俩在属于自己的空间，尽情地表达自己。“Laura 的菜肴更日常，符合大多数人的习惯；而我仍然遵循自己的风格，一道菜在菜单上停留的时间不会太长，”母亲 Leonor 说，“虽然我们的口味不同，但在 Ciclo-Bioma 的烹饪理念上，我们始终保持步调一致。
值得一提的是，Leonor 的独生女、著名的调酒师 Laura Hernández-Espinosa 也是餐厅不可或缺的灵魂人物。身兼餐厅饮品总监和首席侍酒师的 Laura 专注于使用典型当地植物成分进行发酵、浸渍和蒸馏，将哥伦比亚传统的土著烈酒与当地食材进行结合，开发了独有的 Territorio（领土）系列鸡尾酒，为爱酒人士迎来一场品尝当地特有植物蒸馏精华的寻味之旅。
Territorio 系列中，有一款名为 Bosque de Niebla（安第斯迷雾森林）的鸡尾酒，由发酵蜂蜜和 Piedemonte 制成，并在其中融入了哥伦比亚最受推崇的两种安第斯成分——古柯叶和可可粒，将南美洲独有的异国风情展现在杯中。此外， Laura 也贴心推出有南美洲特色的科罗佐浆果汁、玉米饮料等无酒精饮品供不喝酒的食客选择。
用美食倾注公益
母女两人不仅拥有一流的厨艺，更热衷社会公益活动。2008 年，Leonor 与女儿 Laura 一同创建了 Leo Espinosa 基金会 FUNLEO，以识别、维护和推广哥伦比亚社区的烹饪传统为使命，促进本地人的身份认同，支持他们的收入和健康福利。
如今，FUNLEO 已成为哥伦比亚传统美食及其丰富环境的坚定支持者，通过授权和培训当地厨师来保护祖传的烹饪知识。此外，Leonor 还为在 Golfo de Tribugá 建立一个美食中心（Comprehensive Gastronomy Centre）做出了贡献，该中心被用作吸毒者或参与贩毒者的避难所。
凭借强烈的“社会意识”，2017 年 Leonor 以“与美洲黑人后裔、原住民合作推广饮食传统”而荣膺有着“厨师界的诺贝尔和平奖”之称的巴斯克烹饪世界大奖（Basque Culinary World Prize）
女性，餐饮的未来
“女性一直在厨房中扮演重要角色，无论是在家中还是在餐厅和酒店，”Leonor 曾感叹，“过去的 20 年里，女性力量的增长不断推动着美食的发展。”而女儿 Laura 则补充说：“虽然这些年，调酒在与本地时令食材的融合上取得了相关进展，但从全国范围来看，女性担任侍酒师和调酒师的比例很低。与美食相比，它仍然落后了。”
曾有人问 Leonor： “最佳女厨师对从事烹饪工作的女性来说意味着什么？”她说：“这个奖项不是要产生性别之间的差距或差异，而是要承认从事烹饪这一艰难‘体力劳动’的女性的价值。”如今，作为世界上最好的女厨师之一，Leonor 的声音会被更多人听到，这使她能够继续践行自己的美食使命——“如果民族、领土都被忽视了，女性餐饮人将更难得到认可。”
而如今，她正扭转局面。
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部分图文资料来自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。首图来源：摄影/Juan Pablo Gutierrez
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