14 岁入行，20 岁接管父亲的事业。他从小尝遍绝顶好味，活到现在，就是不断与美好的味觉记忆道别。
说起香港的粤菜名家，不可不提徐维均。作为香港高级粤菜名门之后，徐维均是唯一习得父亲徐福全一身武艺的儿子，真正把香港粤菜老字号福临门做到国际高度。香港之外，他还把餐厅开到内地、甚至是日本，凭借好味道圈粉海内外。
徐维均在 2013 年创办家全七福。原本由他主管的上海、北京与东京福临门分店，也一并纳入家全七福的事业版图。尽管福临门曾是香港的“富豪饭堂”，一时风光无限；但一路走来，懂行的老食客都知道，唯有家全七福才是这支粤菜谱系的真传。
细说从头：小跟班见世面
徐福全在 1948 年创办到会服务[1]“福记”，带着他在香港初代富豪何东家里担任家厨时所练就的功夫与人脉口碑，闯荡上流世界。
到会服务[1]：即现场宴会服务，根据顾客的预定要求，将食物酒水送到对方指定地点，并提供相关餐饮服务。
家中排行第七，因此人称“七哥”的徐维均，14 岁就被爸爸抓去协助张罗大小事，一早起来先陪着到茶楼饮茶，接着上中环街市采买，鸡鸭鱼肉怎么挑都学起来，如此日复一日，培养顶尖的选料拣货眼光。
这也是为什么他后来另起炉灶时，在老店吃了几十年的客人会寻着味道找过来。徐维均自小跟着父亲的高标准挑食材做菜，从来不曾动摇，“不是我故意卖贵，而是这些材料都是好的，客人都很精明的嘛！不精明的话，他们也做不了有钱人。”提起父亲设下的门槛，徐维均习以为常地说道。
六零年代加入爸爸的到会事业，对于小小年纪的他，是磨练也是开眼界。那个时候多为旧楼，没有电梯，所有材料、碗碟、炉子都要人力抬上楼去。整个团队成员包含一个师傅，一个服务员，一个小跟班——“我就是那个跟班”，都要帮忙做这些苦差。煮完饭菜，碳炉依然热烫，要放凉封好才能抬下来。“那碳炉热得好红啊，要把它熄灭，才能搬下去。”对徐维均来说，当年那刻进身体的温度与重量，是如今七十多岁了仍旧清晰可见的记忆。
我问徐维均，为这些富豪工作，可有什么特别需要留意的细节？他正色答道：“保护他们的隐私。”在还没有八卦狗仔的年代，多年频繁进出大户人家，各种流言绯闻在耳边流窜，徐维均却对自己听到的小道消息讳莫如深，绝不外传。“客人就是信任我们，才会请我们到家里做菜。”
一个“信”字，说明徐维均这一生从厨的哲学，食材选用要真材实料，顾客没有言说的托付要放在心上，做人和做菜都是同样的道理。
念念不忘却再也尝不到的滋味
家全七福近年陆续重现了几道失传的老粤菜，如烧云腿雪花鸡片、拆烩羊头蹄羹等，都是许多现在人没尝过的旧时滋味。
这些菜品之所以有机会重见天日，被口述、记录下来，少不了香港美食作家谢嫣薇的功劳。几年前，谢嫣薇著书《消失中的味道》，与七哥聊天，陪他慢慢回想，许多菜品就这样渐渐被打捞起来。不过即便想起了做法，最困难的还是如何获取食材。
以烧云腿雪花鸡片来说，“雪花”指的是由响螺片成的螺片，这道菜讲究刀工和火候，而且徐维均坚持不用罐头螺片，一定要弄来新鲜的响螺才出菜。可是如今要在香港得到品质好的天然响螺，谈何容易？
能卖的老菜，徐维均都想办法放上菜单，而最令他念念不忘的一种味道，这辈子可能再也无法尝到，“这东西我 1970 年代吃过后，就没再吃到了，它可以焖烧肉，做炒饭。”徐维均神秘兮兮地说。而他口中的“这东西”便是礼云子。
礼云子是蟛蜞这种小蟹的蟹卵，只产于中国东南沿海一带咸淡水交界处，如今产量非常稀少，是相当矜贵的食材。当我提起香港某些餐厅仍有在做蟛蜞的菜式时，徐维均听了瘪瘪嘴说：“他们都不知道真正的礼云子是什么，大概要八十多岁的老客人才会知道。”
回忆当年，广东台山、江门的浅滩上，蟛蜞小蟹仅在春天产卵两周，“大概 3 到 4 月间会有，只能吃两个礼拜。那时候买了就自己做烧肉吃，请客人吃就做炒饭或是焖鲜草菇。”徐维均一脸怀念地说：“好的礼云子应该是橘红色，口感有些脆，而且很香。”
曾经有客人跟他说找到好的礼云子，他一尝就说味道不对，如今的蟹籽都呈泥膏状，缺乏脆口的质地，完全不像过去能拿来炒饭的那种。徐维均心目中的礼云子已经不在了。
对质量的坚持：带 2000 只雏鸡去日本
入行五十多年，徐维均的味蕾被爸爸调教得不容妥协，也因此有了这件令人感到不可思议的传奇事迹。
20 年前，徐维均代表福临门至东京开店，遍寻不着适合做炸子鸡的鸡种。他听说北海道有黄毛鸡，特地坐飞机到北海道，再坐 5 小时的车去农场，结果只得到一只老母鸡。又听说名古屋有，立即前往查看，结果是清远鸡和火鸡混出来的品种，鸡是好吃，但是口感厚实，不适合做炸子鸡。
徐维均南奔北走，听闻哪里有鸡，便不辞千里都要去瞧瞧。最终，他认定日本的鸡没有广东的龙岗鸡好。恰逢一位关东茨城县的农场主曾有幸品尝过福临门的炸子鸡美味，听闻七哥对日本鸡不满意，就大气地向徐维均提出：“你要多少只鸡？我帮你养。”
于是徐维均将 2000 只龙岗鸡雏鸡和饲料一同准备好，运送到日本；养了一两年，鸡的味道走样，又再运两三百只雏鸡过去混种。秉持着如此严苛的食材标准，如今日本的龙岗鸡种已经养到了第二代。
徐维均对龙岗鸡的风味情有独钟，龙岗的风土所饲养的鸡，滋味特别好，肉香油丰，肉质软嫩。不过即便是同一品种的鸡，也要挑选过才能用。
九零年代香港的活禽交易法规尚未变更，徐维均每天去中环街市，从鸡笼里选活鸡，一只一只地挑，他的选鸡“秘诀”是：触摸鸡脚，确认关节是否突出，再摸摸鸡屁股和胸骨，看看骨头有没有软硬适中、肉感嫩不嫩；关节突出、骨头硬质的是老鸡（老鸡他不用），另外母鸡的味道比公鸡好。
后因禽流感的爆发，香港的检疫标准提高，龙岗鸡不再是容易获取的食材，买家也无法再像往常那样亲手挑选。因此，家全七福的香港总店如今改用本地鸡种，香港本地鸡品牌以嘉美和泰安为两大主流，问他用哪一种？他笑答：“给我保留一点秘密嘛，”顿一顿又说，“我用泰安鸡。”
炸子鸡
制作粤菜经典的炸子鸡，必遵循父亲徐福全所改良的做法。早年酒楼做炸子鸡都是熟炸，而徐福全是生炸。首先鸡皮要抹盐风干，气候干爽时，吊 6 小时即可；若是潮湿天，需要把鸡吊一晚。鸡身保持干燥，用品质好的热花生油炸，炸法是徐福全发明的秘诀，后来才被传遍业内。
他把整鸡倒吊，从屁股淋热油进去，鸡脖上有个洞，油从洞中流出，如此不断浇淋 15 分钟，鸡的内部熟了，再淋外皮。这样一来，既避免了鸡肉泡在油锅里而吸收太多油分，也让鸡肉嫩爽，皮香脆口，而且经得起时间考验，稍凉也仍然好吃。
传统的味道不能改，七哥的口味是定海神针
也许有人会问，家全七福在上海、北京和东京等国际大都市都有分店，口味是否需要因地制宜？像是日本人就未必吃得惯传统粤菜，或许需要调整吧？徐维均却不以为然，霸气说道：“我说好吃才可以。所有分店的口味都要跟香港一样，如果我发现味道不对，就会叫他们改回来！传统是绝对不能改动的。”
他认为，除非各地分店的主厨有自己想尝试的创新菜肴，那可以讨论；但是几十年来文化确立的菜不许碰，再厉害的大厨也一视同仁。这些传统菜，都是经年淬炼成最完美的状态，容不得后人加油添醋。“我就是家全七福的定海神针，不能跟着别人的标准跑，这也是为什么我们胜人一筹。”徐维均说这话，十足的粤菜宗师口吻。
这些分散各地的行政总厨、经理都是徐维均长期培养的伙伴，大多跟着他二十几年，绝对严格依照他的出菜标准。以北京、上海为例，所有烹调用到的海味干货，一定在香港挑选好才运过去；疫情之前，徐维均每年也总要北上两、三次确认他们的状况，但终究是信任这批人的能力与忠诚的，“如果我们之间没有那种默契，也不会让他们做总厨。”
香港家全七福总厨陈国伟（龙哥），跟在徐维均身边长达三十多年，其中有二十几年是负责掌管日本的门店，受徐维均信赖可见一斑。人都是心腹，菜都是永远的心头好。这天我们品尝到的菜品，就是徐维均吃了一辈子的味道。
烤乳猪
整只乳猪上桌，哑光的猪皮，透着隐隐的油金色，色泽优雅、香气更是逼人。一旁搁着两笼蒸过的面饼，几碟腌渍的酸瓜、酸萝卜，以及砂糖和酱。从猪皮开始吃，面饼夹脆皮和腌菜，蘸酱或糖皆可。
香脆的表皮都下肚后，会由专人将剩下的猪肉用手撕开，油汁流淌其间，十分诱人。而里面的猪肋骨，会在特别抹上徐福全的独门酱料后，再单独拿去另外烤制。
徐维均说，爸爸创的这款酱料，其实原料都不难获取，从福临门出来的伙计也都知晓材料比例，但他完全不怕这些弟子拿走家传秘方，因为不是所有人都能坚守徐福全的高标准，另外，是否能赢得客人的信任也很重要。
当问起酱料配方时，徐维均也毫不犹豫，缓缓地一字一句吐出：面豉酱、红腐乳（南乳）、干葱头、蒜、糖，就这些，搅拌即成。至于详细比例，他一时也说不清，毕竟长年下来都是凭着味觉印象，试了味道对，那就对了。
焗酿蟹盖
说起焗酿蟹盖这道名满全世界的经典粤菜，不能不提它的源头，就是出自徐家。徐福全在创办自己的到会事业之前，在富豪何东的家里担任家厨，同时另有一名西厨一同打理府中的饮食，长期与西厨并肩工作，耳濡目染，有交流、有启发，就此创造焗酿蟹盖。
这道料理很明显掺杂了西餐元素，但徐福全没忘了粤菜的本，调味不能掩盖食材的真味。如今焗酿蟹盖传遍各地，作法、材料五花八门，家全七福仍谨守最正宗的版本。
传统的焗酿蟹盖，食材相当简单，鲜拆下来的蟹肉，混入炒香的洋葱与干葱，以少量鲜奶调味，填回蟹盖里，铺上面包糠焗烤。在徐维均看来，完全没有必要用奶酪，这样会抢去蟹肉淡雅的甜鲜。至于蟹的品种，他试过百花蟹、蓝花蟹，吃来吃去，还是红花蟹的风味口感最适宜，百花蟹的肉软糯，不如红花蟹带点咬劲，肉质也更甜美。
无法言传的味觉记忆
从厨将近一个甲子，徐维均浸润在厨房里的人生，不断面临着各种层面的孤单。“我 14 岁出来做事，没同学、没同事、没朋友、没钱！”后来经营餐厅，许多客人来用餐，久而久之变成常客，他才终于有了能共享美味的朋友。
如今，全球环境污染日益严重，再加上可持续餐饮理念的流行，许多大量供应市场的海鲜都转为养殖，养殖的滋味自然不比过往的野生物种。徐维均不禁感叹，即便他努力传承粤菜的精髓，培养这么多人才，当年他随着爸爸品尝过的那些精良味道，这些跟了他好多年的主厨也几乎都没吃过。
“味觉很难跟别人分享，即便你巧舌如簧，但如果没有亲口品尝过那个味道，就没办法把它写出来。只有自己真心感受过，才知道那是什么。”这是徐维均活到这个年纪，挡不住时代变迁的洪流，而深刻体会到的孤独。
但是家全七福仍在那里，极力保留所有徐维均所认为最好的味觉记忆，好似一座灯塔，任何想要深入了解粤菜的国际名厨来到香港，肯定都要走一趟家全七福。今年初，他们首度摘下米其林一星，对于餐厅来说是新的里程碑；但对于七哥而言，或许有星、没星都不重要，只盼望少时体验过的那些美好滋味别消失殆尽就好了。
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全文及首图摄影：Moses Ng
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